Acrylamide et aliments
Sur cette page
- À propos de l'acrylamide
- Effets de l'acrylamide sur la santé
- Ce que nous faisons au sujet de l'acrylamide
- Ce que vous pouvez faire pour réduire votre exposition à l'acrylamide
À propos de l'acrylamide
L'acrylamide est une substance chimique qui peut se former dans certains aliments à teneur riche en amidon pendant la transformation ou la cuisson à température élevée (par exemple, la cuisson au four, la friture, le rôtissage).
Les niveaux plus élevés d'acrylamide se trouvent dans les aliments transformés, par exemple :
- les frites
- les croustilles et craquelins à base de pommes de terre et de légumes
Des niveaux inférieurs d'acrylamide se trouvent dans divers autres produits de boulangerie-pâtisserie et aliments transformés, par exemple :
- le pain grillé
- les céréales
- les biscuits
Effets de l'acrylamide sur la santé
L'exposition à des doses très élevées d'acrylamide peut provoquer le cancer chez les animaux de laboratoire. Il n'existe aucune preuve que les niveaux beaucoup plus faibles d'acrylamide dans notre alimentation provoquent le cancer chez les humains. Toutefois, Santé Canada et des organismes internationaux s'entendent pour dire que l'acrylamide peut poser un problème pour la santé humaine et que l'exposition devrait être réduite au minimum.
Ce que nous faisons au sujet de l'acrylamide
Nous avons évalué l'acrylamide en 2009 dans le cadre du Plan de gestion des produits chimiques du gouvernement du Canada. Après l'évaluation, nous avons mis à jour notre stratégie de gestion des risques pour l'acrylamide dans les aliments afin de veiller à ce que les Canadiens soient exposés le moins possible à l'acrylamide.
Nous autorisons l'utilisation d'une enzyme alimentaire qui aide à réduire la formation d'acrylamide dans les aliments. Depuis 2012 l'utilisation de l'asparaginase dans divers produits alimentaires vendus au Canada est permise. La Liste des enzymes alimentaires autorisées contient les enzymes autorisées que les fabricants peuvent utiliser dans les produits alimentaires vendus au Canada.
Nous continuons de surveiller les niveaux d'acrylamide dans les aliments vendus au Canada. Nous utilisons les résultats de ces études pour :
- évaluer l'exposition alimentaire à l'acrylamide
- faire un suivi auprès des fabricants qui pourraient être en mesure de réduire les niveaux d'acrylamide dans leurs produits en suivant les directives de l'industrie (en anglais seulement)
Nous évaluons également les nouveaux renseignements sur les effets de l'acrylamide sur la santé. Nous utilisons ces renseignements pour déterminer si nous avons besoin de plus de mesures de gestion des risques pour l'acrylamide dans les aliments vendus au Canada.
Ce que vous pouvez faire pour réduire votre exposition à l'acrylamide
Vous pouvez prendre des mesures simples pour réduire votre exposition à l'acrylamide de source alimentaire.
Suivez les conseils du Guide alimentaire canadien :
- mangez une variété d'aliments sains tous les jours
- limitez la quantité d'aliments hautement transformés que vous mangez
Suivez ces conseils pour réduire la formation d'acrylamide dans les aliments que vous préparez à la maison.
- Ne conservez pas les pommes de terre crues au réfrigérateur. Cela peut augmenter la quantité de sucre qu'elles contiennent et entraîner des niveaux plus élevés d'acrylamide pendant la cuisson. Conservez les pommes de terre dans un endroit sec et sombre à une température égale ou supérieure à 6 °C.
- Choisissez une méthode de cuisson des pommes de terre qui minimise la formation d'acrylamide. Les pommes de terre frites produisent le plus d'acrylamide tandis que les pommes de terre rôties en produisent moins. Les pommes de terre bouillies et cuites au four à micro-ondes ne produisent pas d'acrylamide.
- Si vous faites frire des pommes de terre, lavez ou trempez d'abord les pommes de terre coupées dans l'eau pendant plusieurs minutes.
- Si vous faites frire des pommes de terre à grande friture, les pommes de terre frites devraient être cuites seulement jusqu'à ce qu'elles soient dorées légèrement et atteignent une température maximale de 175 °C (350 °F).
- Suivez les instructions du fabricant concernant le temps de cuisson et la température lorsque vous cuisinez des aliments préparés, comme des produits de pommes de terre congelés.
- Faites griller le pain ou les produits de boulangerie jusqu'à atteindre la plus faible coloration acceptable. Évitez de manger du pain grillé ou des produits de boulangerie trop cuits ou brûlés.
Liens connexes
- Résumé des commentaires reçus par suite de l'appel de données de 2013-2014 lancé par Santé Canada dans le but d'évaluer l'efficacité des stratégies de réduction de l'acrylamide dans les aliments
- Évaluation de l'exposition à l'acrylamide dans les aliments révisée par Santé Canada
- Évaluation de l'acrylamide — Comité mixte d'experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA)