Évaluation de l'exposition à l'acrylamide dans les aliments révisée par Santé Canada

Août 2012

Table des matières

• Données recueillies dans le cadre du programme de surveillance de l'acrylamide
• Évaluation de l'exposition alimentaire
  • Tableau 1 - Estimations probabilistes de l'exposition alimentaire à l'acrylamide chez les personnes de groupes d'âge sélectionnés
  • Contribution de divers aliments à l'exposition à l'acrylamide
  • Tableau 2 - Produits qui contribuent le plus à l'exposition alimentaire moyenne totale en acrylamide
• Caractérisation des risques
  • Tableau 3 - Marges d'exposition (ME) entre l'exposition alimentaire à l'acrylamide, une DSENO de 200 µg/kg p.c./jour et une BMDL₁₀ de 180 µg/kg p.c./jour
  • Incertitudes
• Prochaines étapes
• Références
• Annexe 1 - Concentrations d'acrylamide dans les produits alimentaires, sur la base du produit tel que consommé, offerts au Canada (µg/kg d'aliment ou parties par milliard)

Données recueillies dans le cadre du programme de surveillance de l'acrylamide

En 2009, Santé Canada a mis en œuvre un programme élargi de surveillance de l'acrylamide proposant une évaluation plus à jour et exacte de l'exposition alimentaire à l'acrylamide au Canada et d'en évaluer les risques potentiels pour la santé, ainsi que de mesurer l'efficacité des stratégies de réduction que l'industrie a pu mettre en œuvre. Santé Canada a terminé la phase 1 du programme en 2009 laquelle comprenait les résultats d'analyse de la teneur en acrylamide des aliments suivants : pain (grillé et non grillé), café, pommes de terre frites, céréales, grignotines, aliments pour bébés et autres denrées alimentaires. En 2010, Santé Canada a terminé la phase 2 du programme conçue pour évaluer les échantillons d'un plus grand nombre de marques de produits alimentaires et de produits génériques, ainsi que de denrées dans lesquelles des concentrations très variables d'acrylamide avaient été détectées.

Ces nouvelles données ont permis à Santé Canada d'établir une « nouvelle base de référence » sur la présence d'acrylamide dans différents aliments, qui tiendra lieu de « nouvelle base de référence » sur laquelle sera fondée l'évaluation de l'exposition à l'acrylamide par voie alimentaire de même que sa mise à jour régulière.

Les résultats cumulés des phases 1 et 2 du programme de surveillance de l'acrylamide de Santé Canada figurent à l'Annexe 1. Il convient de noter que les données qui y sont présentées ne représentent qu'une certaine proportion des produits offerts sur le marché canadien, sans représenter toutes les marques, ni tous les types de produits. Aucune signification particulière ne doit être accordée à la présence ni à l'absence d'une marque donnée.

Les données de l'Annexe 1 représentent la teneur en acrylamide des aliments prêts à servir et à consommer. Dans la mesure du possible, les aliments ont été préparés selon les directives particulières du fabricant en ce qui concerne les temps et les températures de cuisson, les facteurs de dilution, etc. Les concentrations en acrylamide des échantillons de café instantané, de boissons à base de céréales, de cacao, de préparations pour nourrissons et de céréales sèches ont été mesurées dans la poudre sèche. Toutefois, les concentrations d'acrylamide dans les échantillons de café instantané et de boissons à base de céréales sont indiquées à l'Annexe 1 après l'application d'un facteur de dilution calculé en fonction des quantités de poudre et d'eau utilisées dans la préparation de la boisson en question. Le pain grillé a été préparé à l'aide d'un grille-pain rotatif de cafétéria. Les degrés de grillage, pâle, moyen et foncé, ont été déterminés de manière empirique et correspondent aux réglages utilisés pour obtenir ces degrés de brunissement respectifs.

Évaluation de l'exposition alimentaire

Avant la mise en place du programme de surveillance de l'acrylamide, Santé Canada avait mené un petit nombre d'enquêtes de portée limitée pour déterminer les teneurs en acrylamide de certaines denrées alimentaires. À l'aide de ces données, une évaluation préliminaire de l'exposition a été effectuée. L'exposition alimentaire à l'acrylamide chez les adultes se situe entre 0,3 et 0,4 microgramme par kilogramme de poids corporel par jour (µg/kg p.c./jour). Les valeurs de concentration moyenne en acrylamide pour chaque produit et les données sur la consommation alimentaire moyenne ont été utilisées pour calculer une seule valeur d'exposition pour la population entière plutôt qu'une fourchette de valeurs, et par conséquent, l'évaluation préliminaire se nomme « évaluation déterministe de l'exposition ». Les résultats de l'évaluation déterministe préliminaire de l'exposition de Santé Canada sont semblables à ceux d'autres évaluations de l'exposition alimentaire à l'acrylamide menées dans d'autres pays tels que la Suède et les États-Unis.

À l'aide de la base de données beaucoup plus volumineuse contenant les données sur la présence d'acrylamide dans les aliments recueillies au Canada dans le cadre des phases 1 et 2 du programme de surveillance de l'acrylamide, ainsi que des données de consommation alimentaire issues de l'Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes (ESCC), cycle 2.2, volet nutrition (publiée par Statistique Canada en 2004); Santé Canada a eu recours à une modélisation informatique pour effectuer une évaluation probabiliste de l'exposition alimentaire à l'acrylamide. Ce type d'évaluation repose sur toutes les concentrations individuelles de contaminant détectées dans les échantillons de chaque aliment ainsi que sur les données de consommation alimentaire individuelle issues de l'ESCC pour les mêmes aliments. Plus particulièrement, la concentration en acrylamide de chaque aliment qui figure à l'Annexe 1 a été appliquée de manière aléatoire à la quantité de l'aliment pertinent consommée dont chaque personne a fait état dans l'ESCC. Il en résulte une distribution d'expositions alimentaires possibles à la substance à l'étude. Il convient de noter que si les concentrations d'acrylamide obtenues se situaient sous la limite de détection de l'appareil d'analyse, la concentration en acrylamide dans l'aliment a prudemment été établie à la limite de détection.

Dans la mesure du possible, on a pris en compte les données sur la part du marché provenant de résultats d'études de marché recueillis en 2009 par la société AC Nielsen Company of Canada. Si plus d'une marque d'un certain type d'aliment a fait l'objet d'un échantillonnage, la part de marché de chacune des marques (en fonction du volume des ventes) a été utilisée pour déterminer la probabilité d'un choix aléatoire d'une concentration en acrylamide de cette marque et de ce type d'aliment en particulier. Par exemple, si la marque de biscuits X occupe 25 % de la part du marché de tous les biscuits, le choix aléatoire de la concentration en acrylamide dans les biscuits découlerait des résultats obtenus pour la marque X, 25 % du temps. Les données sur la part de marché n'ont été utilisées pour estimer l'exposition que lorsque les données de Santé Canada sur la présence d'acrylamide dans un aliment en particulier étaient disponibles pour des marques qui représentaient, dans l'ensemble, la majeure partie du marché. Les biscuits aux brisures de chocolat, à la crème au chocolat, au gingembre; le jus de pruneaux, le café instantané, les pommes de terre frites congelées, les biscuits à l'arrow-root, le beurre d'arachide, ainsi que les croustilles de maïs et les croustilles de pommes de terre comptent au nombre de ces aliments.

On a totalisé, pour chaque répondant à l'ESCC, l'exposition estimée à l'acrylamide provenant de chaque aliment afin d'obtenir une estimation de l'ingestion totale d'acrylamide. On obtient ainsi la distribution de l'exposition alimentaire totale à l'acrylamide au sein d'une population. Cinq cents scénarios d'exposition ont été produits pour chaque personne (cinq cents itérations d'une affectation aléatoire des concentrations d'acrylamide). Puis, à partir de ces scénarios, l'estimation de l'exposition moyenne et celle de l'exposition au 90^e centile ont été calculées. Les valeurs médianes des estimations de l'exposition moyenne et de l'exposition au 90^e centile calculées pour l'ensemble des personnes dans un groupe d'âge donné figurent au tableau 1 ci-dessous.

Les résultats de l'évaluation probabiliste de l'exposition démontrent qu'en fonction de leur poids corporel, les enfants (âgés d'un à huit ans) consomment, par voie alimentaire, de plus grandes quantités d'acrylamide que les personnes de tous les autres groupes d'âge. Les apports moyens en acrylamide se situent de 0,356 à 0,609 µg/kg p.c./jour pour les groupes d'âge de 1 à 18 ans et de 0,157 à 0,288 µg/kg p.c./jour pour les adultes (de 19 à 71 ans). Les estimations moyennes de l'exposition chez les adultes telles qu'obtenues au moyen de méthodes probabilistes, sont légèrement inférieures aux résultats de l'évaluation préliminaire de Santé Canada. L'exposition chez les nourrissons âgés de moins d'un an était inférieure à celles des enfants et se situait dans la fourchette des expositions chez les adultes.

Contribution de divers aliments à l'exposition à l'acrylamide

Les aliments contribuant le plus à l'exposition alimentaire moyenne totale en acrylamide au sein de la population générale de plus d'un an figurent au tableau 2. Les résultats énoncés sont semblables à ceux obtenus dans le cadre de l'évaluation déterministe préliminaire de l'exposition fondée sur des données recueillies avant le lancement du programme de surveillance de l'acrylamide.

Il a été démontré que les pommes de terre frites préparées au four à partir de produits congelés et achetés au détail ne contribuaient que très peu à l'apport en acrylamide, ne représentant qu'environ 1 pour cent de l'exposition alimentaire globale chez la population totale. Cette contribution est nettement inférieure à celle des pommes de terre frites préparées dans une friture à huile et vendues dans les restaurants, principalement en raison de la consommation moins fréquente de pommes de terre frites préparées à la maison au four à partir de produits congelés, tel qu'indiqué par les participants de l'ESCC. Des concentrations inférieures en acrylamide dans les pommes de frites préparées à la maison au four et la pondération établie en fonction des données sur la part de marché ont également contribués à cette différence.

Caractérisation des risques

En février 2010, le Comité mixte FAO/OMS (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture/Organisation mondiale de la santé) d'experts des additifs alimentaires (JECFA) a réexaminé l'exposition alimentaire à l'acrylamide et les données toxicologiques connexes (JECFA, 2010). Le JECFA a calculé les marges d'exposition (ME) en recourant à : (1) une dose sans effet nocif observé (DSENO) de 200 µg/kg de poids corporel par jour en fonction des changements morphologiques des nerfs chez les rats; (2) la limite inférieure de l'intervalle de confiance de la dose repère de 310 µg/kg p.c./jour entraînant une hausse de 10 % (BMDL₁₀) de l'incidence des tumeurs de la glande mammaire chez les rats et (3) la limite inférieure de l'intervalle de confiance de la dose repère de 180 µg/kg p.c./jour pour un risque supplémentaire de 10 % d'apparition de tumeurs de la glande de Harder chez les souris mâles.

Les valeurs de la ME ont été calculées en comparant les valeurs de la DSENO et de la BMDL₁₀ à l'estimation de l'exposition alimentaire pour l'acrylamide selon l'équation suivante :

En règle générale, plus la valeur de la ME est élevée, plus les préoccupations en matière de sécurité sanitaire sont faibles. Toutefois, l'interprétation des valeurs de la ME dans le contexte d'un risque potentiel associé pour la santé humaine tient compte des caractéristiques de la substance chimique en cause, de la nature des risques qu'elle comporte, des incertitudes scientifiques l'entourant et du jugement d'expert des évaluateurs des risques.

En recourant à une démarche fondée sur une estimation ponctuelle, l'évaluation de la JECFA a établi l'exposition alimentaire moyenne estimée à l'acrylamide à 1 µg/kg p.c./jour pour la population en général et l'exposition élevée à 4 µg/kg p.c./jour. Les valeurs de la ME pour les consommateurs sujets à une exposition moyenne et élevée, fondées sur le point d'aboutissement non carcinogène le plus sensible (une DSENO) étaient respectivement de 200 et de 50. Les ME fondées sur la BMDL₁₀ la plus faible à la source de l'apparition des tumeurs chez les souris était de 180 pour les expositions moyennes à l'acrylamide et de 45 pour les parties supérieures de l'exposition. En conclusion, le JEFCA estime que, pour un composé à la fois génotoxique et cancérogène, ces ME à l'acrylamide constituent une source de préoccupation à l'égard de la santé humaine.

Dans le cadre de cette évaluation pour les différents groupes d'âge, les ME calculées en recourant aux estimations de l'exposition moyenne et de l'exposition au 90^e centile, ainsi qu'à la DSENO et à la BMDL₁₀ la plus faible dont le JECFA a tenu compte figurent au tableau 3.

Les valeurs de la ME pour l'exposition moyenne et pour la partie supérieure de l'exposition à l'acrylamide étaient plus faibles chez les jeunes enfants (âgés d'un à huit ans) et plus élevées chez les groupes d'adultes (âgés de plus de 19 ans) ainsi que chez les nourrissons de moins d'un an. Dans l'ensemble, l'exposition alimentaire à l'acrylamide au Canada est estimée comme étant plus faible que celle estimée par le JECFA, ce qui entraîne des ME supérieures à celles estimées par le JECFA. Néanmoins, Santé Canada souscrit à l'opinion du JECFA selon laquelle une exposition alimentaire à l'acrylamide suscite des préoccupations potentielles pour la santé humaine.

Incertitudes

Les estimations de l'exposition ont été calculées en fonction de l'ingestion potentielle des aliments compris dans les phases 1 et 2 de l'enquête. Dans le cadre d'enquêtes menées dans d'autres pays, de très faibles concentrations d'acrylamide ont été détectées dans certains aliments exclus de cette évaluation, par exemple dans les fruits de mer et dans les produits laitiers. Bien que les données existantes indiquent que ces aliments ne contribueraient pas de manière significative à l'exposition alimentaire globale à l'acrylamide, il est possible que l'exposition ait été sous-estimée puisque tous les aliments pouvant contenir de l'acrylamide n'ont pas été pris en compte. Santé Canada continuera à assurer la mise à jour de son estimation de la présence d'acrylamide dans une vaste gamme d'aliments consommés par les Canadiens ainsi que des estimations de l'exposition correspondante.

Prochaines étapes

Récemment, Santé Canada a rencontré les membres de l'industrie alimentaire et d'autres intervenants afin de leur communiquer une mise à jour au sujet de son évaluation de la présence d'acrylamide dans les aliments. De plus, Santé Canada incite l'industrie alimentaire à poursuivre ses efforts de réduction de l'acrylamide dans les aliments transformés. Les stratégies de réduction de l'acrylamide sont publiées dans le Code d'usages pour la diminution de l'acrylamide dans les aliments (CAC/RCP 67-2009) du Codex Alimentarius et dans le Food Drink Europe Acrylamide Toolbox 2011 (en anglais). Santé Canada est informé que certains segments de l'industrie alimentaire canadienne ont mis en œuvre des mesures de réduction de l'acrylamide dans leurs produits et mènent d'autres études visant à découvrir de nouvelles méthodes pour réduire au minimum les concentrations d'acrylamide dans ceux-ci.

Le 14 mars 2012, Santé Canada a modifié le Réglement sur les aliments et les drogues pour permettre l'usage de l'asparaginase dans certains produits alimentaires. L'asparaginase est une enzyme qui contribue à réduire les quantités d'asparagine, un acide aminé naturellement présent dans certains aliments. Soumise à des conditions de cuisson particulières, et dans le cas de certains aliments, l'asparagine peut interagir avec d'autres constituants naturels présents dans l'aliment et produire de l'acrylamide. Réduire la quantité d'asparagine dans ces produits contribuera à diminuer la quantité d'acrylamide produite pendant la cuisson.

Santé Canada continue à travailler avec les autorités sanitaires d'autres pays pour mieux comprendre la façon dont l'acrylamide se forme dans les aliments, pour déterminer les aliments dont la teneur en acrylamide est la plus élevée et pour mieux connaitre les effets de l'acrylamide sur la santé humaine. Santé Canada continuera à recueillir des informations sur les concentrations d'acrylamide dans les aliments qui n'ont pas encore fait l'objet d'une enquête par ses soins ainsi que dans des aliments qui pourraient contenir des concentrations élevées d'acrylamide. D'autres activités futures visant à collecter des données serviront également à déterminer les tendances potentielles en matière de présence d'acrylamide afin d'évaluer l'incidence des efforts déployés par l'industrie alimentaire pour la mise en application des stratégies de réduction.

Santé Canada propose également quelques techniques pratiques visant à réduire au minimum la formation d'acrylamide dans les aliments préparés à la maison, et recommande de consommer une grande variété d'aliments conformément aux recommandations énoncées dans la publication Bien manger avec le Guide alimentaire canadien.

Références

Comité mixte FAO/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA 2010. Résumé et conclusions de la 72^e réunion à Rome, du 16 au 25 février 2010 (en anglais).

Statistique Canada 2004. Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes - Nutrition, Information détaillée pour 2004 (Cycle 2.2), Ottawa (ON) : Statistique Canada.

Annexe 1 - Concentrations d'acrylamide dans les produits alimentaires, sur la base du produit tel que consommé, offerts au Canada (µg/kg d'aliment ou parties par milliard).

Comme les données figurant à l'Annexe 1 ne sont représentatives que d'une modeste partie des produits en vente sur le marché canadien, elles ne représentent pas toutes les marques et les types de produits que l'on y trouve. On ne doit accorder aucune signification particulière à la présence ni à l'absence d'une marque donnée. L'absence d'une marque particulière signifie simplement qu'elle n'a pas fait l'objet d'un échantillonnage et non que cette marque aurait présenté les mêmes teneurs en acrylamide que les autres marques de l'aliment figurant ci-dessous. Les différences en concentrations d'acrylamide entre les aliments et les marques ne reflètent pas nécessairement la différence entre les expositions ou les risques potentiels que pourraient courir les consommateurs. Elles ne devraient donc pas être interprétées comme des indices pour se procurer des produits alimentaires plus sains.