Tableau des critères microbiologiques pour les aliments

Date de publication : 18 décembre 2024

Vue d'ensemble

Les critères microbiologiques servent à évaluer la salubrité microbiologique ou la propreté générale des aliments vendus au Canada.

Le Tableau des critères microbiologiques pour les aliments énonce les paramètres pour évaluer la présence de microorganismes particuliers dans certains aliments ou certaines catégories d'aliments, aux fins du titre 30 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues.

Les critères énoncés dans le Tableau des critères microbiologiques pour les aliments sont exprimés en fonction de plans par attributs à deux ou trois classes selon le niveau de risque. En général, des plans par attributs à deux classes sont utilisés quand la présence d'un microorganisme particulier n'est pas tolérée dans les aliments. Des plans par attributs à trois classes sont utilisés lorsqu'une certaine concentration du microorganisme en question est tolérée.

Ce document regroupe tous les critères microbiologiques réglementaires qui étaient auparavant énoncés dans le Règlement sur les aliments et drogues. Il doit être utilisé conjointement avec le Tableau des méthodes de référence microbiologiques pour les aliments et les Exigences canadiennes pour la détermination de l'équivalence des méthodes d'analyses microbiologiques pour les aliments.

Le Tableau des critères microbiologiques pour les aliments est publié et tenu à jour par Santé Canada et est incorporé par renvoi dans le titre 30 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues.

À qui s'adresse ce document

• Industrie alimentaire
• Autres parties prenantes intéressées

Glossaire

Voici les définitions des symboles, abréviations, acronymes et autres termes qui figurent dans le tableau:

n

Le nombre d'unités d'échantillonnage sélectionnées dans un lot.

c

Le nombre maximal admissible d'unités d'échantillonnage marginalement acceptables. « c » est le nombre d'unités acceptables d'un plan. Lorsque le nombre est dépassé, le lot devient inacceptable (c.-à-d. que le lot est rejeté par le plan d'échantillonnage).

m

Représente les quantités (concentrations) de microorganismes. Dans un plan à deux classes, « m » sépare les concentrations acceptables des concentrations inacceptables; dans un plan à trois classes, « m » sépare les concentrations acceptables des concentrations marginalement acceptables. Les valeurs numériques de « m » sont fondées sur des niveaux atteignables avec de bonnes pratiques de fabrication (BPF).

M

Représente les quantités (concentrations) de microorganismes. Dans un plan à trois classes, « M » sépare les concentrations marginalement acceptables des concentrations inacceptables. Une valeur numérique déterminée pour une unité d'échantillonnage d'un échantillon qui est supérieure à « M » rend le lot concerné inacceptable (c.-à-d. que le lot est rejeté par le plan d'échantillonnage).

Lot

Une quantité ou une unité de production qui peut être identifiée par le même code. Lorsqu'il n'y a pas de code d'identification, un lot peut être considéré comme :

1. la quantité du même produit fabriqué et manipulé dans des conditions essentiellement identiques, dans le même établissement et ne représentant pas plus d'une journée de production; ou
2. la quantité de la même variété de produit d'un même fabricant disponible pour l'échantillonnage à un endroit donné.

NCA

Numération des colonies aérobies; NCA est le nombre total de bactéries capables de croître en présence d'oxygène et capables de former des colonies.

UFC

Unité formant colonie; l'UFC est une mesure directe de la numération de colonies sur des plaques de gélose.

NPP

Nombre le plus probable; NPP est une estimation statistique faite à partir de dilutions décimales d'échantillons dans des milieux liquides.

Tableau des critères microbiologiques pour les aliments

Tableau des critères microbiologiques pour les aliments

Colonne 1	Colonne 2	Colonne 3	Colonne 4	Colonne 5	Colonne 6
Aliment	Microorganisme	n	c	m	M
LaitFootnote 1 aux fins de fabrication de produits laitiers	NCA	5	0	2x106 UFC/g	-
Lait aromatiséFootnote 1, lait aromatisé partiellement écréméFootnote 1 et lait aromatisé partiellement écréméFootnote 1 additionné de solides du lait	NCA	5	2	5x104 UFC/g	106 UFC/g
Fromage, y compris le caillé de fromagerie, fabriqué à partir d'une matière première pasteurisée	Escherichia coli	5	2	102 NPP/g	2x103 NPP/g
	Staphylococcus aureus	5	2	102 UFC/g	104 UFC/g
Fromage fabriqué à partir d'une matière première non pasteurisée	Escherichia coli	5	2	5x102 NPP/g	2x103 NPP/g
	Staphylococcus aureus	5	2	103 UFC/g	104 UFC/g
Fromage cottage ou fromage cottage en crème	Coliformes	5	1	10 NPP/g	103 NPP/g
Poudres de laitFootnote 1Footnote 2	Salmonella	20	0	0 UFC/25 g	-
Crème glacée et lait glacé	NCA	5	2	105 UFC/g	106 UFC/g
	Coliformes	5	1	10 NPP/g	103 NPP/g
Produits du cacaoFootnote 3	Salmonella	10	0	0 UFC/25 g	-
Produits de chocolatFootnote 4	Salmonella	10	0	0 UFC/25 g	-
Produits d'œufsFootnote 5	Salmonella	10	0	0 UFC/25 g	-
Eau présentée comme étant une eau minérale ou une eau de source	Coliformes	10	1	<1,8 NPP/ 100 ml	10 NPP/ 100 ml
Eau en contenants scellés	NCA	5	2	102 UFC/ml	104 UFC/ml
	Coliformes	10	1	<1,8 NPP/ 100 ml	10 NPP/ 100 ml
Glace préemballée	Coliformes	10	1	<1,8 NPP/ 100 g	10 NPP/ 100 ml
Cuisses de grenouilles (fraîches ou congelées)	Salmonella	5	0	0 UFC/25 g	-
1 Le terme « lait » dans ce tableau désigne le lait qui est la sécrétion lactée normale des glandes mammaires de la vache, genre Bos Return to footnote 1 referrer 2 S'entend la poudre de lait, la poudre de lait entier, le lait entier desséché, le lait entier en poudre, le lait écrémé en poudre, la poudre de lait écrémé ou le lait écrémé desséché Return to footnote 2 referrer 3 Produit dérivé des fèves de cacao, y compris les fèves de cacao décortiquées, la liqueur de cacao, la pâte de cacao, le chocolat non sucré, le chocolat amer, la liqueur de chocolat, le cacao, le cacao faible en gras, la poudre de cacao et la poudre de cacao faible en gras Return to footnote 3 referrer 4 Produit dérivé d'un ou de plusieurs produits du cacao, y compris le chocolat, le chocolat mi-amer, le chocolat mi-sucré, le chocolat noir, le chocolat sucré, le chocolat au lait et le chocolat blanc Return to footnote 4 referrer 5 S'entend le produit imitant l'œuf entier (selon l'article B.22.032 du Règlement sur les aliments et drogues), l'œuf entier liquide, la poudre d'œuf entier, l'œuf entier congelé, le jaune d'œuf liquide, la poudre de jaune d'œuf, le jaune d'œuf congelé, le blanc d'œuf liquide, la poudre de blanc d'œuf, le blanc d'œuf congelé, le mélange liquide d'œufs entiers, le mélange de poudre d'œufs entiers, le mélange congelé d'œufs entiers, le mélange liquide de jaunes d'œufs, le mélange de poudre de jaunes d'œufs et le mélange congelé de jaunes d'œufs Return to footnote 5 referrer

Informations connexes

• Tableau des méthodes de référence microbiologiques pour les aliments
• Exigences canadiennes pour la détermination de l'équivalence des méthodes d'analyses microbiologiques pour les aliments