Proposition de Santé Canada de supprimer la « viande coupée solide avec ou sans sels de phosphate ajoutés » de la liste des aliments dans lesquels la présence de transglutaminase est permise figurant dans la Liste des enzymes alimentaires autorisées

Avis de proposition - Listes des additifs alimentaires autorisés

Numéro de référence : [NOP/AVP-0020]

05 juillet 2016

Résumé

Au Canada, les additifs alimentaires sont régis en vertu des autorisations de mise en marché (AM) délivrées par la ministre de la Santé et du Règlement sur les aliments et drogues. Les additifs alimentaires autorisés et les conditions d'utilisation acceptées sont établis dans les Listes des additifs alimentaires autorisés, lesquelles sont incorporées par renvoi dans les AM et publiées sur le site Web de Santé Canada. Un demandeur peut solliciter l'approbation par Santé Canada d'un nouvel additif ou d'une nouvelle condition d'utilisation d'un additif alimentaire déjà autorisé en déposant une demande d'autorisation concernant un additif alimentaire auprès de la Direction des aliments du Ministère. Santé Canada recourt à ce processus d'approbation préalable à la mise en marché afin de déterminer si les données scientifiques appuient l'innocuité des additifs alimentaires lorsqu'ils sont utilisés conformément aux conditions déterminées dans les aliments vendus au Canada.

Santé Canada a déjà évalué une demande sollicitant la modification du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) afin d'autoriser l'utilisation de l'enzyme transglutaminase obtenue à partir de Streptoverticillium mobaraense S-8112 en tant qu'agent agglutinant dans certains produits préemballés de volaille et de viande, y compris dans la viande coupée solide (avec ou sans ajout de sels de phosphate). La viande coupée solide, un aliment normalisé en vertu du titre 14 du RAD, doit consister soit en une pièce de viande entière, soit en un produit constitué de morceaux de viande dont plus de 80 % pèsent au moins 25 g chacun.

Puisque les résultats de l'évaluation ont soutenu l'innocuité de la transglutaminase en tant qu'additif alimentaire lorsqu'elle est utilisée comme proposé, une autorisation de mise en marché provisoire (AMP) a été délivrée à son égard le 24 novembre 2007. Celle-ci permettait l'utilisation de la transglutaminase en respectant les limites de tolérance conformes aux bonnes pratiques industrielles (BPI) dans divers produits préemballés de viande et de volaille, y compris dans la viande coupée solide avec ou sans sels de phosphate ajoutés. Les dispositions de l'AMP figurent à présent dans la Liste des enzymes alimentaires autorisées, laquelle est incorporée par renvoi dans l'Autorisation de mise en marché d'additifs alimentaires comme enzymes alimentaires.

Après la première évaluation de l'innocuité, Santé Canada a reçu un certain nombre de demandes de renseignements au sujet des produits de viande contenant de la transglutaminase. La possibilité d'une contamination microbienne des produits de viande formée à partir de petits morceaux de viande en une seule pièce au moyen de la transglutaminase a été évoquée. Le fait que de tels aliments, s'ils n'étaient pas cuits comme il se doit, puissent comporter des risques microbiologiques pour la santé était à la source de cette préoccupation.

Bien qu'en soi, l'enzyme transglutaminase s'est révélée sans danger en tant qu'additif alimentaire dans ces aliments, l'évaluation de l'innocuité n'a pas pris en compte les pratiques de cuisson que peuvent adopter les consommateurs en fonction de l'apparence du produit de viande traité au moyen de la transglutaminase. Par conséquent, Santé Canada a réexaminé l'évaluation de l'innocuité en tenant compte de la manière dont les produits de viande et de volaille possiblement fabriqués en utilisant la transglutaminase sont présentés au détail. De plus, la façon raisonnablement envisageable dont les consommateurs devraient préparer ces aliments en vue de leur consommation a été considérée.

Les scientifiques de la Direction des aliments de Santé Canada ont conclu que les consommateurs risquent de préparer la viande formée ou reformée qui a l'apparence d'une pièce de viande entière, par exemple d'un bifteck (un produit qui pourrait être catégorisé en tant que « viande coupée solide »), de façon à ce qu'elle puisse éventuellement comporter un risque pour la santé. Par exemple, les personnes qui, habituellement, consomment une pièce de viande entière (par exemple, un bifteck) « saignante » ou « mi-saignante » pourraient faire de même avec un produit de viande formée ou reformée en utilisant la transglutaminase si le produit en question a la même apparence qu'une pièce de viande entière. Même si l'étiquetage de ces produits indique qu'il s'agit de viande « formée » ou « reformée », il est possible que les consommateurs ignorent qu'il convient de les faire cuire jusqu'au centre.

Par conséquent, Santé Canada entend modifier la Liste des enzymes alimentaires autorisées en supprimant la catégorie d'aliments « viande coupée solide avec ou sans sels de phosphate ajoutés » de la colonne 3 du paragraphe 8 de l'article T.01 [T.01(8)]. Aucune modification n'est apportée aux autres aliments énumérés au paragraphe 8 de l'article T.01.

Il est important de souligner que cette proposition vise un risque d'innocuité alimentaire découlant du danger microbiologique que présentent les produits de viande coupée solide formée ou reformée fabriqués avec de la transglutaminase. En soi, l'enzyme transglutaminase ne comporte pas de risques. L'enzyme en question est un additif alimentaire sans danger, peu importe la façon dont est cuit un produit de viande qui en contient.

Justification

En général, la contamination bactérienne de pièces de viande entières se produit à la surface de la viande plutôt qu'à l'intérieur (c.-à-d., à l'intérieur du muscle). C'est pourquoi les pièces de viande entières et intactes qui n'ont pas été attendries mécaniquement peuvent être consommées « mi-saignantes ». Toutefois, l'intérieur des produits de viande formée et reformée préparés en utilisant la transglutaminase contiennent des surfaces de plus petits morceaux de viande assemblés au moyen de l'enzyme. En conséquence, toute charge bactérienne présente sur les surfaces des plus petits morceaux de viande qui auparavant étaient exposées peut se trouver à l'intérieur des pièces de viande formée ou reformée. Lorsque les aliments correspondent à des produits de volaille ainsi qu'à des produits de viande et de volaille hachées, dont tous conviennent qu'il faut les cuire jusqu'au centre avant de les consommer, ce risque est absent. L'éventuel risque microbiologique pour la santé ne survient que dans le cas où les produits de viande formée et reformée semblent être constitués d'une seule pièce et qu'ils sont consommés « mi-saignants ».

La recommandation de Santé Canada pour la préparation de bœuf, de veau et d'agneau « mi-saignants » (c.-à-d., faire cuire la viande jusqu'à ce que sa température interne atteigne 63 °C, soit 145 °F) ne vise pas les produits de viande formée ou reformée. Toutefois, si cette recommandation était appliquée par erreur à ces produits de viande, leur température interne risquerait de ne pas suffire à inactiver tous les éventuels agents pathogènes microbiologiques.

Par conséquent, Santé Canada propose de supprimer la disposition particulière qui prévoit l'utilisation de l'enzyme dans « la viande coupée solide avec ou sans sels de phosphate ajoutés » de la Liste des enzymes alimentaires autorisées. Aucune des autres dispositions existantes à l'égard de l'enzyme transglutaminase ne suscite cette préoccupation en matière l'innocuité alimentaire.

Mise en œuvre et application

Les modifications proposées entreront en vigueur le jour de leur publication dans la Liste des enzymes alimentaires autorisées. Cette entrée en vigueur sera annoncée au moyen d'un avis de modification, lequel sera publié sur le site Web de Santé Canada.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments est responsable de l'application des dispositions relatives aux aliments de la Loi sur les aliments et drogues et de ses règlements afférents.

Coordonnées

Pour de plus amples informations ou pour soumettre des commentaires concernant cette proposition, veuillez communiquer avec :

Bureau d'innocuité des produits chimiques, Direction des aliments
251, promenade Sir Frederick Banting
Pré Tunney, IA : 2202C
Ottawa (Ontario) K1A 0L2
Adresse électronique : bcs-bipc@hc-sc.gc.ca

En communiquant par courrier électronique, veuillez inscrire le mot « transglutaminase » dans le champ d'objet de votre message. Santé Canada sera en mesure de tenir compte de l'information reçue jusqu'au 17 septembre 2016, soit pendant 75 jours à compter de la date de cette publication.