À propos de la volaille
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Enjeu
Chaque année, des milliers de Canadiens sont victimes d'intoxication alimentaire après avoir consommé un aliment, souvent de la dinde ou du poulet, qui n'a pas été conservé, préparé ou cuits comme il se doit. Or, il suffit de respecter quelques règles simples dans la cuisine pour éviter ce genre d'ennuis à votre famille.
Contexte
La consommation d'aliments contaminés par certains types de bactéries, comme les salmonelles, entraîne une intoxication alimentaire. La dinde et les autres types de volaille crus sont souvent contaminés, mais d'autres aliments crus peuvent également l'être, comme la viande, le poisson, les fruits de mer, les produits laitiers non pasteurisés et les produits contenant des oeufs crus.
En général, la cuisson à haute température détruit les bactéries contenues dans l'aliment. Cette précaution ne permet toutefois pas de venir à bout des bactéries qui se sont répandues dans votre réfrigérateur, sur vos comptoirs ou vos ustensiles à l'étape de la conservation ou de la préparation.
Réduire les risques
Comme un simple coup d'oeil ne permet pas de déterminer si l'aliment est contaminé, il faut traiter toutes les volailles et autres viandes crues comme si elles étaient contaminées. Pour protéger la santé de votre famille, voici quelques règles à suivre :
Conservation
- Les bactéries prolifèrent à la température ambiante. Lorsque vous achetez de la volaille, évitez de la laisser dans l'auto ou sur le comptoir de la cuisine. Mettez-la sans tarder au réfrigérateur ou au congélateur.
- La volaille réfrigérée doit être consommée dans les deux ou trois jours.
Décongélation
- Décongelez toujours la volaille au réfrigérateur, dans l'eau froide ou au micro-ondes. Évitez de le faire à la température ambiante.
- Le liquide provenant de la décongélation peut être contaminé. Par mesure de précaution, lavez et désinfectez toute surface qui est entré en contact avec ce liquide.
- Il n'y a pas de risque à congeler de nouveau de la volaille décongelée si elle est encore froide et recouverte de cristaux de glace.
Préparation
- Lavez-vous soigneusement les mains avant et après avoir manipulé de la dinde ou toute viande crue.
- Lavez à fond tous les articles, ustensiles, planches à découper, comptoir et torchons, ayant été directement en contact avec de la volaille crue ou les jus de la viande, avant de les réutiliser pour apprêter d'autres aliments.
Farce
- Parce qu'elle est humide et a tendance à se réchauffer et à refroidir lentement, la farce est un milieu propice à la prolifération bactérienne.
- Pour plus de sécurité, il est préférable de faire cuire la farce séparément, dans un plat allant au four ou sur l'élément de la cuisinière.
- Si vous devez farcir la volaille, farcissez-la légèrement juste avant de la faire rôtir.
- Qu'elle soit cuite séparément ou à l'intérieur de la volaille, la farce doit atteindre, pendant la cuisson, une température interne minimale de 74 °C (165 °F).
- Enlevez toute la farce de la volaille immédiatement après la cuisson.
Cuisson
- Ne mangez jamais de dinde ou de poulet crus ou mal cuits.
- Il est recommandé d'utiliser un thermomètre à viande. Faites cuire la volaille jusqu'à ce que la température interne de la poitrine ou de la cuisse atteigne 82 °C (180 °F).
- Faites cuire la volaille crue, surtout la volaille hachée et les roulés de dinde, jusqu'à ce que le centre soit parfaitement cuit. Assurez-vous que les jus de cuisson ont perdu leur teinte rosée.
- N'utilisez pas le four à micro-ondes pour faire cuire des produits de poulet cru panés et surgelés. Cela peut entraîner une répartition inégale de la chaleur ou certaines parties du produit serraient insuffisamment cuites.
- De manière générale, la volaille est cuite lorsque :
- la cuisse d'une volaille entière se détache facilement ;
- la viande autour d'une entaille pratiquée avec un couteau est tendre et n'est plus rosée.
Restes
- Dans le cas de grosses volailles cuites, la viande qui n'est pas consommée immédiatement doit être désossée et coupée avant d'être conservée. Réfrigérez ou congelez les restes dans des contenants fermés, peu profonds, dans les deux heures suivant la cuisson.
- Si vous ne comptez pas enlever la viande de sa carcasse, réfrigérez la volaille, une fois refroidie, dans les deux heures suivant la cuisson.
- Veillez à ce que les aliments cuits n'entrent pas en contact avec les aliments crus.
- Consommez les restes réfrigérés le plus tôt possible, préférablement dans les deux ou trois jours.
- Lorsque vous faites réchauffer des aliments, assurez-vous qu'ils sont très chauds. En règle générale, il faut éviter de réchauffer les aliments plus d'une fois.
Nettoyage
- Utilisez de préférence des planches à découper en plastique, plus faciles à désinfecter.
- Pour désinfecter les articles de cuisine (plats, planches à découper et ustensiles), il suffit de les laver au lave-vaisselle ou de procéder de la manière suivante :
- les laver à l'eau chaude en utilisant un détergent ;
- les désinfecter au moyen d'une solution diluée d'eau de Javel (1 c. à thé [5 ml] d'eau de Javel dans 3 tasses [750 ml] d'eau) ;
- les rincer et les essuyer.
- Les linges à vaisselle utilisés pour essuyer la vaisselle peuvent favoriser la prolifération bactérienne. Remplacez-les tous les jours. Lavez-les avec du détergent, dans votre machine à laver, ou à la main avant de les faire tremper dans de l'eau de Javel diluée.
- Évitez de ranger les linges à vaisselle près de la poubelle. Pour mieux prévenir la propagation de germes, il est conseillé de choisir une poubelle munie d'un couvercle à fermeture automatique.
En suivant ces conseils, vous contribuez à protéger votre famille des intoxications alimentaires. Il y va de votre santé. Voyez-y!
Rôle de Santé Canada
Santé Canada établit les politiques et les normes de salubrité et de qualité nutritionnelle de tous les aliments vendus au Canada. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) veille à leur application, s'assurant que toute maladie d'origine alimentaire est décelée rapidement et que tous les avis nécessaires sont transmis sans délai au public.
À titre de membre fondateur du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments (en anglais seulement), Santé Canada participe aussi aux campagnes de sensibilisation du public, comme le programme À bas les BACtéries! MC, qui incite le consommateur à tenir compte de l'aspect salubrité à chaque étape de la manipulation des aliments, de l'épicerie au réchauffage des restes.
Pour en savoir plus
Pour obtenir plus d'information sur la salubrité des aliments et les maladies d'origine alimentaire, consultez les sites Web suivants :
- Portail du gouvernement du Canada sur la salubrité des aliments
- Section sur la salubrité des aliments du site Web de Santé Canada
- Section sur la salmonelle du site de l'Agence canadienne d'inspection des aliments ou composez le 1-800-442-2342
- The Food Safety Network (en anglais seulement)
- Votre santé et vous - Aliments et nutrition
- Votre santé et vous - Prévention de la salmonellose
- Agence de la santé publique du Canada - Salubrité des aliments
Autres sites Web pertinents :
- Guide alimentaire canadien
- Pour obtenir de l'information sur les aliments, la santé et les produits de consommation, consultez le Portail sur la sécurité des consommateurs de Santé Canada
- Le site de Votre santé et vous propose des articles complémentaires sur les questions de santé et de sécurité.
Vous pouvez aussi composer sans frais le 1-866-225-0709 ou le 1-800-465-7735* pour malentendants.