Taux d'acrylamide dans certains aliments offerts sur le marché canadien

Des méthodes d'analyse, fondées sur les plus récentes percées en chimie analytique et plus particulièrement sur la chromatographie en phase liquide / spectrométrie de masse en tandem ont été mises au point par les laboratoires des aliments de Santé Canada afin de mesurer l'acrylamide dans les aliments (CPL-SM/SM). La validation de la méthode a été menée de manière approfondie, et ce, avec la participation des laboratoires de la Division de la recherche sur les aliments à des programmes internationaux de vérification des compétences pour nous assurer de la qualité des données sur lesquelles la mesure des concentrations d'acrylamide dans les denrées alimentaires est basée avant leur publication et leur utilisation pour l'évaluation de l'exposition.

Depuis 2002, afin de déterminer les concentrations d'acrylamide dans certaines denrées alimentaires, Santé Canada a mené des études de portée limitée sur les aliments. Les résultats de ces études ont été publiés dans une revue scientifique révisée par les pairsNote de bas de page 1 et ont été utilisés pour réaliser une évaluation préalable de l'exposition de la population canadienne à l'acrylamide par la voie de l'alimentation.

De plus, des études plus ciblées ont été réalisées à l'égard d'aliments particuliers dans lesquels on a observé des concentrations d'acrylamide plus élevées. Dans la foulée, les croustilles de pomme de terre et les céréales ont fait l'objet d'un suivi au fil du temps (au moyen d'échantillonnages répétés) pour observer des tendances éventuelles au chapitre de leur contenu en acrylamide. Le tableau 1 présente les constatations préliminaires de cette étude.

Les résultats de l'enquête de suivi sur la tendance de la concentration en acrylamide dans une variété de céréales et de croustilles de pommes de terre permettent de présumer que dans ces produits, les concentrations d'acrylamide fluctuent. Ces variations peuvent être attribuables à divers facteurs, dont au plan d'échantillonnage, aux modifications au chapitre de la concentration des précurseurs de l'acrylamide - notamment, les sucres et l'asparagine - dans les aliments de départ (crus) et aux changements éventuels des conditions du processus. Cependant, au terme de la période ciblée, on n'a pas conclu à une tendance particulière quant aux concentrations d'acrylamide observées dans ces denrées alimentaires.

À la suite de la recherche initiale visant à établir les concentrations en acrylamide dans certains aliments vendus au Canada, dans la foulée de l'Étude de la diète totale continue et d'autres activités de recherche sur la santé des enfants réalisées par Santé Canada, d'autres denrées alimentaires ont été recueillies dans le but de déterminer leur contenu en acrylamide. Les résultats des analyses ont été générés sur des sous-ensembles d'échantillons représentatifs d'aliments consommés par des groupes particuliers de la population tels que le groupe des enfants.

1. 2003 Becalski, A.; Lau, B.P-Y.; Lewis, D.; Seaman, S. Acrylamide in Foods: Occurrence, Sources and Modeling, J. Agric. Food Chem.2003,51, 802-808.
2004 Becalski, A.; Lau, B.P-Y.; Lewis, D.; Seaman, S.; Hayward, S.; Sahagian, M.; Manoharan, R.; Leclerc, Y. Acrylamide in French Fries: Influence of Free Amino Acids and Sugars, J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 3801-3806.

Le tableau 2 présente des résultats générés à partir d'un échantillonnage préliminaire d'aliments pour bébés. Dans la majorité des échantillons étudiés, de très faibles concentrations d'acrylamide ont été observées, et dans plusieurs produits, la concentration s'est révélée inférieure à 10 parties par milliard. On s'emploie actuellement à la génération de données supplémentaires sur les céréales pour le petit déjeuner et les succédanés de café.

Tableau 2. Résultats d'une étude sur les produits alimentaires pour bébés pour la présence d'acrylamide
Type Acrylamide ppbTableau 1 note de bas de page 1 Tableau 1 note de bas de page 2

Notes de bas de page du Tableau 1

Tableau 1 note de bas de page 1

ppb (partie par milliard) égale 0,0000001 pour cent.

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Tableau 1 note de bas de page 2

Le symbole < indique que la concentration d'acrylamide détectée était inférieure à 10 ppb.

Retour à la référence 2 de la note de bas de page du tableau 1

Céréales de riz, yogourt, pommes, bananes <
Céréales de riz, yogourt, fruits <
Céréales de blé et de riz, lait, fruits 13
Blé et yogourt et framboises <
Blé et yogourt et framboises <
Blé et fruits <
Céréales mixtes avec fruits <
Céréales mixtes avec fruits <
Céréales d'avoine <
Céréales d'avoine <
Céréales de riz <
Céréales de riz <
Biscuits 60
Biscuits 30
Céréales d'avoine 57
Céréales d'avoine 23
Céréales mixtes avec fruits 32
Céréales mixtes avec fruits 58
Céréales aux pommes et à la cannelle 27
Céréales aux pommes et à la cannelle 16
Céréales aux bleuets 27
Céréales aux bleuets 32
Céréales de riz préparation pour nourrissons <
Céréales d'avoine 18
Céréales d'avoine 20
Céréales d'avoine 27
Céréales d'avoine avec préparation pour nourrissons <
Céréales aux fruits des champs 37
Céréales aux fruits des champs 40
Biscuits 120
Blé et fruits <
Riz et bananes 15
Riz et bananes 15
Céréales de riz <
Céréales d'orge 23
Céréales d'avoine <

Afin d'expliquer les raisons pour lesquelles certains aliments sont plus propices que d'autres à la formation d'acrylamide d'origine naturelle lorsqu'ils sont cuits au four ou frits et afin de permettre la mise au point de stratégies pour réduire l'exposition à l'acrylamide par la voie alimentaire si on constatait qu'elle provoque un risque inacceptable pour la santé, une étude sur les mécanismes de formation de l'acrylamidea été entreprise par les laboratoires de Santé Canada. On a démontré hors de tout doute qu'avant la cuisson de telles denrées alimentaires, l'acrylamide est absent de tout ingrédient et qu'il ne s'agit pas d'un contaminant ajouté par inadvertance à quelque étape que ce soit de la préparation des aliments.

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