Influenza aviaire hautement pathogène (IAHP) et la salubrité des aliments

Apprenez-en plus sur la salubrité alimentaire, l'influenza aviaire hautement pathogène et comment assurer votre sécurité et celle de votre famille.

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Salubrité alimentaire et IAHP
Préparation sécuritaire des aliments
La cuisson et la pasteurisation inactivent l'IAHP
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Salubrité alimentaire et IAHP

La grippe aviaire est une infection virale contagieuse qui touche principalement les oiseaux, mais qui peut parfois infecter l'homme et d'autres mammifères. Il existe de nombreux types de grippe aviaire, tous causés par différentes souches du virus de la grippe de type A (par exemple, H5N1, H7N3, H9N2). Le virus de l'influenza aviaire hautement pathogène (IAHP) A(H5N1) est une souche de l'influenza aviaire apparue en Asie à la fin des années 1990, qui affecte les troupeaux de volailles et infecte parfois des personnes après une exposition professionnelle, par exemple des travailleurs agricoles exposés à des volailles infectées.

En mars 2024, l'IAHP a été détectée chez des bovins laitiers aux États-Unis. L'IAHP n'a pas été détectée chez les bovins laitiers au Canada. Les autorités fédérales, provinciales et territoriales suivent de près l'évolution de la situation.

L'IAHP n'est pas un problème de salubrité alimentaire et le risque de transmission à l'homme reste faible.

Si nous prenons connaissance d'un risque potentiel pour l'innocuité des aliments, nous prendrons les mesures qui s'imposent pour protéger la salubrité de l'approvisionnement alimentaire du Canada.

Préparation sécuritaire des aliments

IAHP nous rappelle que les aliments peuvent contenir des bactéries et des virus. N'oubliez jamais de respecter les règles d'hygiène pour la manipulation et la cuisson des aliments afin d'assurer votre propre sécurité de même que celle de votre famille et de vos amis.

Lavez-vous les mains avec du savon et de l'eau pendant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé de la viande et de la volaille crues. Si vous n'avez pas d'eau courante, utilisez un désinfectant pour les mains à base d'alcool.
Nettoyez, puis désinfectez, les surfaces qui entre en contact avec les aliments, par exemple, les comptoirs, les planches à découper et les couteaux.
Évitez la contamination croisée entre les aliments crus et les aliments prêts-à-manger ou cuits. Utilisez une planche à découper pour les fruits et légumes lavés ou prêt-à-manger et une autre pour la viande ou la volaille crue.
Lavez les assiettes ou les ustensiles utilisés pour manipuler des aliments crus avant de les réutiliser avec des aliments cuits.
Faites cuire tous vos aliments aux températures internes recommandées. Utilisez un thermomètre numérique pour vérifier que la température a été atteinte.

La viande et les œufs crus ne sont pas exempts d'agents pathogènes et doivent être manipulés correctement pour réduire le risque d'infection.

La cuisson et la pasteurisation inactivent l'IAHP

Il est important de noter qu'il n'existe aucune preuve suggérant que la consommation de volaille, de bœuf, de gibier, d'abats ou d'œufs entièrement cuits puisse transmettre le virus de la grippe A(H5N1) à l'homme. Toutes les données disponibles à ce jour indiquent qu'une cuisson complète tue le virus. Il est toujours important de manipuler et de préparer les aliments en toute sécurité et d'avoir une bonne hygiène des mains.

Rien n'indique que la viande de bœuf puisse transmettre la grippe aviaire à l'homme. De plus, une étude du département américain de l'Agriculture (USDA) a montré que le virus de l'IAHP est inactivé par des températures de cuisson supérieures à 63°C dans le bœuf haché. Santé Canada recommande de cuire les morceaux et coupes entières (par exemple, steak) à des températures allant de 63°C (mi-saignant) à 77°C (bien cuit) et de cuire la viande hachée à une température de 71°C. Cuire les aliments à une température sécuritaire permet d’éliminer le virus de l’IAHP et d’autres microorganismes pathogènes.

La pasteurisation est un processus qui utilise la chaleur pour tuer les micro-organismes nocifs tout en conservant les propriétés nutritionnelles du lait. Le lait pasteurisé et les produits laitiers pasteurisés peuvent être consommés en toute sécurité. Le lait doit être pasteurisé pour être vendu au Canada.

La consommation de lait cru ou non pasteurisé présente un risque accru de maladie grave, car il n'a pas été pasteurisé pour éliminer les micro-organismes nocifs.

Sous la direction de Santé Canada, les laboratoires de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) ont mené une étude en mai et juin 2024 sur l'efficacité de la pasteurisation pour inactiver le virus de l'IAHP dans le lait. Conformément aux études similaires publiées au niveau international, les résultats ont montré que la pasteurisation est efficace.

Les traitements de pasteurisation testés ont été choisis pour simuler ceux utilisés par l'industrie laitière canadienne, et ont montré qu'ils étaient efficaces pour inactiver les fortes concentrations de virus ajoutées au lait cru. Veuillez consulter les informations complémentaires de l'étude scientifique (disponible uniquement en anglais).

Depuis la découverte aux États-Unis de bovins atteints d'IAHP en 2024, plusieurs études ont été publiées sur la pasteurisation du lait contenant de l'IAHP, dont celle de Santé Canada et de l'ACIA. Toutes ces études ont contribué à renforcer les preuves au Canada et dans le monde entier que la pasteurisation est un moyen efficace de garantir la sécurité de l'approvisionnement en lait.

Comprendre le virus IAHP dans le fromage

Les chercheurs de Santé Canada étudient activement le comportement du virus de l'IAHP dans les fromages, en particulier dans ceux fabriqués avec du lait non pasteurisé. Ces études portent sur les points suivants.

Développer des méthodes pour détecter le virus de l'influenza dans le fromage.
Collaborer avec les laboratoires de l'ACIA pour évaluer si les températures inférieures aux conditions de pasteurisation inactivent le virus IAHP dans le lait utilisé pour la production de fromage.
Étudier comment le virus de l'influenza peut être inactivé au cours du processus de fabrication du fromage.

Les résultats de ces recherches sont attendus pour 2025. Ces informations nous aideront à mieux comprendre le virus et à nous préparer à toute détection éventuelle de l'IAHP dans les fermes laitières canadiennes. Elles permettront également à Santé Canada de fournir à la population canadienne des informations en temps utile pour qu'elle puisse prendre des décisions éclairées concernant sa santé.

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Date de modification :: 2025-02-19

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