Lignes directrices sur le poisson fumé prêt-à-manger et les produits multi-ingrédients prêts-à-manger contenant du poisson fumé

1. Objectif et portée

Ce document a pour but de communiquer des lignes directrices aux organismes de réglementation en matière de salubrité alimentaire ainsi qu'aux fabricants d'aliments afin d'atténuer les risques microbiologiques éventuels dans le poisson fumé^{Note de bas de page a} prêt-à-manger et les produits multi-ingrédients prêts-à-manger contenant du poisson fumé. Ceci est dû à la possibilité de contamination et/ou la prolifération de certains agents pathogènes d'origine alimentaire d'intérêt, c.-à-d., Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes. Ce document communique également des lignes directrices  concernant  des méthodes d'inactivation des parasites qui peuvent avoir contaminé le poisson contenu dans ces produits. L'élaboration particulière des paramètres de la transformation doit être établie par le fabricant de façon à ce qu'il prépare un produit salubre. Il est possible que les organismes de réglementation, par exemple l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et/ou les gouvernements provinciaux/territoriaux, aient des exigences particulières (p. ex., autres mesures de contrôle visant les paramètres de transformation) devant également être satisfaites.

Le 4 avril 2017, une ébauche des lignes directrices a été affichée sur le site web de Santé Canada afin d'obtenir des commentaires de l'ensemble des intervenants. Les commentaires étaient acceptés jusqu'au 2 juin 2017. Le document final inclut les changements  qui ont été incorporés pour faire suite aux commentaires reçus.

2. Définitions

Dans le contexte de ces lignes directrices, les définitions suivantes s'appliquent :

• 2.1  Activité de l'eau (a_w) : « Rapport de la pression de vapeur d'eau de l'aliment à la pression de vapeur de l'eau pure à la même température et à la même pression » (Gouvernement du Canada, 2018a).
• 2.2  Aliment peu acide : «  Aliment, à l'exception des boissons alcooliques, dont l'un des constituants a un pH supérieur à 4,6 et une activité de l'eau supérieure à 0,85 » (Gouvernement du Canada, 2018a).
• 2.3  Aliments prêts-à-manger : « Les aliments prêts-à-manger sont des aliments qui ne requièrent aucune préparation avant leur consommation, sauf peut-être pour ce qui est de les laver/rincer, de les décongeler ou de les réchauffer » (Santé Canada, 2011).
• 2.4  Approche à barrières multiples : Il s'agit d'une combinaison d'interventions ciblant le maintien de la salubrité et de la qualité des aliments tout au long de leur durée de conservation.
• 2.5  Contenant d'expédition : « Récipient, emballage ou enveloppe dans lequel les contenants d'aliments sont placés aux fins de transport » (Gouvernement du Canada, 2018a).
• 2.6  Date limite de conservation : « Désigne la date où la durée de conservation d'un produit préemballé prend fin » (Gouvernement du Canada, 2018a).
• 2.7  Durée de conservation : « Désigne la période, commençant le jour de l'emballage pour la vente au détail, pendant laquelle un produit préemballé qui est en stockage dans des conditions qui conviennent audit produit, retiendra, sans détérioration appréciable, la nature saine, le caractère agréable au goût et la valeur nutritive que possède ordinairement ce produit, ainsi que toute autre qualité revendiquée par le fabricant » (Gouvernement du Canada, 2018a).
• 2.8  Fumage à chaud : « Le "fumage à chaud" est le procédé qui consiste à fumer du poisson pendant un temps approprié et à une température suffisante pour provoquer une coagulation complète des protéines de la chair de poisson » (CCA, 2013).
• 2.9  Fumage à froid : « Le "fumage à froid" est le procédé de fumage du poisson à une température et pour une durée qui ne provoque pas de coagulation significative des protéines de la chair de poisson, mais qui peut entraîner une certaine réduction de l'activité de l'eau » (CCA, 2013).
• 2.10  Gelé : Congelé par le froid (Biology online, 2005 [traduction non officielle]).
• 2.11 pH : Une mesure de l'acidité et de l'alcalinité d'une solution exprimée sous forme de nombre sur une échelle selon laquelle une valeur de 7 représente la neutralité, et les nombres plus faibles indiquent une acidité croissante et les nombres plus élevés une alcalinité croissante et sur laquelle chaque unité de changement représente un changement décuplé en matière d'acidité ou d'alcalinité et qui correspond à un logarithme négatif de la concentration effective des ions d'hydrogène ou de l'activité des ions d'hydrogène en équivalents-grammes par litre de solution (Merriam-Webster Dictionary, 2018 [traduction non officielle]).
• 2.12  Poisson : Poisson ne désigne que le poisson à nageoires aux fins du présent document. Les mollusques, les crustacés et les autres animaux marins ne sont pas englobés dans la définition de poisson dans le cadre du présent document (modification de l'ACIA, 2015).
• 2.13  Produits multi-ingrédients contenant du poisson fumé : Des exemples de tels produits (lesquels pourraient être homogènes ou hétérogènes) comprennent : les mousses, les pâtés, les trempettes, les soupes, les quiches, les olives farcies, les sandwiches contenant du poisson fumé. Le poisson fumé conditionné dans l'huile est aussi considéré à titre de produit multi-ingrédients contenant du poisson fumé.
• 2.14  Protéolytique : Produisant l'hydrolyse des protéines, c.-à-d., possédant la capacité de digérer des particules de viande, de la caséine et de l'albumine coagulée de l'œuf, causant ainsi la production d'odeurs atypiques (Hatheway, 1993; Lund et Peck, 2000 [traduction non officielle]).
• 2.15  Récipient hermétiquement fermé : « Contenant conçu pour protéger son contenu contre les microorganismes, y compris les spores » (Gouvernement du Canada, 2018a).
• 2.16  Réfrigéré : « Le fait d'être soumis à une température de 4°C ou moins sans qu'il y ait congélation » (Gouvernement du Canada, 2018a).
• 2.17  Spore : Un organisme habituellement unicellulaire primitif fréquemment résistant à l'environnement et dormant ou une structure reproductrice produite par les plantes, les champignons et certains microorganismes capables de se développer en un nouvel individu, que ce soit directement ou après une fusion avec une autre spore (Merriam-Webster Dictionary, 2018 [traduction non officielle]).
• 2.18  Stérilité commerciale : « État de l'aliment qui a subi un traitement thermique, seul ou en combinaison avec d'autres procédés, pour le rendre exempt de toute forme viable de microorganismes, y compris les spores, susceptibles de se développer dans l'aliment aux températures auxquelles il est destiné à être normalement soumis durant la distribution et l'entreposage » (Gouvernement du Canada, 2018a).

3. Contexte

Le Bureau des dangers microbiens de Santé Canada a actualisé sa position au sujet du poisson fumé prêt-à-manger et des produits multi-ingrédients prêts-à-manger contenant du poisson fumé. Les présentes lignes directrices (il convient aussi de se reporter à l'annexe A) sont fondées sur les articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues (Gouvernement du Canada, 2018b) et les articles B.21.025 et B.27.002 du Règlement sur les aliments et drogues (Gouvernement du Canada, 2018a). Elles visent aussi des aspects qui ne sont pas abordés dans l'article B.21.025 à l'égard du poisson fumé (réfrigéré) et dans l'article B.27.002 à l'égard des produits qui en contiennent.

C. botulinum, L. monocytogenes et certains parasites peuvent se trouver dans le poisson fumé prêt-à-manger et les produits multi-ingrédients qui en contiennent. Cette situation découle de la prévalence courante de ces microorganismes dans le poisson (matière première crue) et des conditions de transformation dans lesquelles ces produits sont fabriqués (Dodds, 1993; FAO, 1999; FDA des É.-U., 2011). Puisque ces agents pathogènes peuvent se trouver dans le poisson fumé prêt-à-manger et les produits multi-ingrédients prêts-à-manger contenant du poisson fumé, il est important que les fabricants d'aliments et les organismes de réglementation en matière de salubrité alimentaire prennent des mesures visant l'atténuation des risques microbiologiques que comportent ces produits.

4. Réglementation pertinente

4.1 Poisson fumé prêt-à-manger

Selon l'article B.21.025 du Règlement sur les aliments et drogues (Gouvernement du Canada, 2018a) :

« Il est interdit de vendre des animaux marins et des animaux d'eau douce et des produits de ces animaux, qui sont fumés ou qui renferment un arôme de fumée liquide ou un arôme de fumée liquide concentré et qui sont emballés dans un contenant hermétiquement scellé, à moins que l'une ou l'autre des conditions suivantes ne soit remplie :

• a) le contenant a été traité, après son scellement, par chaleur à une température et pendant un temps suffisants pour détruire toutes les spores de Clostridium botulinum;
• b) le contenu contient au moins neuf pour cent de sel, déterminé selon la méthode officielle FO-38 intitulée Détermination de sel dans le poisson fumé du 15 mars 1985;
• c) le contenu est habituellement cuit avant la consommation;
• d) le contenu est congelé et l'espace principal de l'étiquette du contenant porte, en caractères identiques à ceux du nom usuel du contenu, l'inscription « Garder congelé jusqu'à utilisation ».

Qui plus est, l'article B.27.002 du Règlement sur les aliments et drogues (Gouvernement du Canada, 2018a) doit également être pris en compte parallèlement à l'article B.21.025 lorsqu'il y a lieu. L'article B.27.002 indique ce qui suit :

• « (1) Il est interdit de vendre un aliment peu acide emballé dans un récipient hermétiquement fermé à moins que cet aliment ne soit dans un état de stérilité commerciale.
• (2) Le paragraphe (1) ne s'applique pas aux aliments peu acides emballés dans des récipients hermétiquement fermés lorsque, selon le cas :
  • (a) ces aliments sont gardés réfrigérés et l'espace principal de l'étiquette du récipient et l'étiquette du contenant d'expédition portent la mention « Garder au froid » et « Keep Refrigerated »;
  • (b) ces aliments sont gardés congelés et l'espace principal de l'étiquette du récipient et l'étiquette du contenant d'expédition portent la mention « Garder congelé » et « Keep Frozen ». »

4.2 Produits multi-ingrédients prêts-à-manger contenant du poisson fumé

La définition des aliments peu acides emballés dans des récipients hermétiquement fermés pourrait s'appliquer à certains produits multi-ingrédients prêts-à-manger contenant du poisson fumé. Par conséquent, ceux-ci auront à satisfaire les exigences de l'article B.27.002 du Règlement sur les aliments et drogues (Gouvernement du Canada, 2018a). Si ces produits multi-ingrédients prêts-à-manger contenant du poisson fumé ne sont pas transformés de manière à atteindre l'état de stérilité commerciale et s'ils ne sont pas conservés gelés en tout temps, ils devraient être maintenus sous réfrigération, étiquetés comme tel (c.-à-d., avec la mention « Garder au froid ^{Note de bas de page b} » et « Keep Refrigerated ») et leur durée de conservation doit y figurer (p. ex., date limite de conservation telle que la date « meilleur avant » inscrite sur l'emballage) conformément aux articles B.27.002 et B.01.007 du Règlement sur les aliments et drogues, respectivement (Gouvernement du Canada, 2018a). Les connaissances sur l'interaction de facteurs d'innocuité dans les produits contenant du poisson fumé pourraient permettre de les conserver réfrigérés, à la condition de maîtriser les risques microbiologiques qu'ils comportent. Les facteurs d'innocuité comprennent, sans toutefois s'y limiter, les traitements thermiques, la réduction du pH et/ou la réduction de l'activité de l'eau.

5. Maîtrise des agents pathogènes

Les agents pathogènes préoccupants dont il est question dans ces lignes directrices, c.-à-d., C. botulinum, L. monocytogenes et les parasites, sont ceux dont la présence dans le produit doit être prise en compte en raison de la prévalence courante de ces microorganismes dans le poisson (matière première crue) ou de conditions de transformation risquant de provoquer la contamination de ces aliments (Dodds, 1993; FAO, 1999; USFDA, 2011). Les présentes lignes directrices décrivent les paramètres à respecter à l'égard du produit fini, lesquels préviendront la croissance et la production de toxines de C. botulinum. Elles communiquent aussi les critères permettant de réduire le plus possible l'éventuelle contamination du produit par L. monocytogenes et/ou sa croissance dans celui-ci, tout en faisant état de stratégies pour l'inactivation des parasites qui peuvent s'y trouver.

5.1 Clostridium botulinum

En règle générale, ce sont les souches non protéolytiques de C. botulinum de type E qui sont les plus susceptibles de contaminer le poisson (Dodds, 1993). Néanmoins, le poisson fumé, et plus particulièrement les produits multi-ingrédients qui en contiennent, peuvent être contaminés par des souches protéolytiques et non protéolytiques de C. botulinum, dépendamment des ingrédients utilisés dans la formulation du produit. Par conséquent, le risque d'intoxication par la toxine botulinique provoqué par la prolifération et la production de toxines de toutes les souches de C. botulinum doit être maîtrisé (Eklund, 1993).

Tous les paramètres suivants permettent l'inhibition de la prolifération des souches non protéolytiques de C. botulinum (dont de type E) : une température d'entreposage gardée en deçà de 3°C, un pH inférieur à 5,0 ou une activité de l'eau inférieure à 0,97. Quant à l'inhibition de la prolifération des souches protéolytiques de C. botulinum, le recours à n'importe lequel des paramètres suivants se révélera efficace : une température d'entreposage gardée en deçà de 10°C, un pH inférieur à 4,6 ou une activité de l'eau inférieure à 0,94 (Austin, 2001; Johnson, 2007).

5.1.1 Poisson fumé prêt-à-manger

En ce qui concerne le poisson fumé, l'article B.21.025 du Règlement sur les aliments et drogues (Gouvernement du Canada, 2018a) énonce en détail les mesures à prendre pour la maîtrise de C. botulinum, lesquelles s'appliquent précisément au poisson fumé « emballé dans un contenant hermétiquement scellé », tel que spécifié à la section 4.1 de ce document. L'expression « emballé dans un contenant hermétiquement scellé » désigne un emballage dans lequel le produit (c.-à-d., le poisson fumé) est placé et emballé dans un matériel d'emballage d'une perméabilité à l'oxygène inférieure à 2 000 centimètres cubes divisé par le nombre de mètres carrés divisé par 24 heures, à 24 degrés Celsius et 1 unité d'atmosphère (2 000 cc/m²/24 h^{Note de bas de page c} à 24^oC et 1 atm). Par conséquent, le poisson fumé placé et emballé dans une pellicule dont la perméabilité à l'oxygène est égale ou supérieure à 2 000 cc/m²/24 h^{Note de bas de page c} à 24^oC et 1 atm n'est pas considéré à titre de produit « emballé dans un contenant hermétiquement scellé », mais plutôt considéré en aérobie. Le poisson fumé vendu en emballage aérobie décrit ci-dessus n'est pas assujetti aux dispositions de l'article B.21.025 et par conséquent, il peut être vendu réfrigéré dans la mesure où les conditions supplémentaires suivantes soient satisfaites :

• le poisson fumé est réfrigéré et maintenu continuellement à une température égale ou inférieure à 4^oC, et son emballage en indique la nécessité (c.-à-d., au moyen de mentions telles que « Garder au froid^{Note de bas de page b}  » et « Keep Refrigerated »); et
• la durée de conservation du poisson fumé  réfrigéré est de ≤ 14 jours à partir de la date de son premier emballage et le poisson fumé doit être étiqueté avec  une date limite de conservation (« meilleur avant ») ne dépassant pas cette date; et
• le poisson fumé est placé et emballé dans une seule couche de pellicule dont la perméabilité à l'oxygène est égale ou supérieure à 2 000 cc/m²/24 h^{Note de bas de page c} à 24^oC et 1 atm; et
• les transformateurs et/ou les détaillants qui recourent à de telles pellicules tiennent un registre du type de pellicules utilisées et de leur perméabilité ^{Note de bas de page d} .

L'inhibition de la croissance et de la production de toxines de C. botulinum dans le poisson fumé prêt-à-manger est assurée en adoptant une approche à barrières multiples (c.-à-d., durée de conservation de ≤ 14 jours et maîtrise rigoureuse de la température d'entreposage réfrigérée). De plus, on s'attend à ce que des microorganismes d'altération aérobies puissent croître lors de l'utilisation de pellicules perméables à l'oxygène. Leur croissance pourrait faire en sorte que des signes de détérioration puissent être observés par les consommateurs avant la croissance et la production de toxines éventuelles de C. botulinum. Il convient d'éviter d'empiler les emballages de façon à empêcher la perméabilité à l'oxygène (c.-à-d., d'éviter le contact entre la surface entière des emballages ou les étiquettes couvrant de grandes surfaces de pellicule).

5.1.2 Produits multi-ingrédients prêts-à-manger contenant du poisson fumé

Conformément à l'article 4 de la Loi sur les aliments et drogues (Gouvernement du Canada, 2018b), l'industrie est responsable de veiller à produire des aliments salubres.

Aux fins de la maîtrise de C. botulinum, de tels produits doivent être conservés au réfrigérateur à une température égale ou inférieure à 4^oC, et les mentions « Garder au froid^{Note de bas de page b} » et « Keep Refrigerated » doivent figurer sur leur emballage. Chaque constituant d'un produit multi-ingrédients contenant du poisson fumé devrait :

• avoir un pH^{Note de bas de page e} inférieur à 5,0; ou
• avoir une activité de l'eau^{Note de bas de page e} inférieure à 0,97 ^{Note de bas de page f}; ou
• faire l'objet d'un traitement thermique produisant une réduction de 6 unités logarithmiques (c.-à-d., 6D) des spores des souches non protéolytiques de C. botulinum (p. ex., 90°C, 10 min) (FDA des É.-U., 2011).

Le recours à une approche à barrières multiples permettra la maîtrise de C. botulinum dans l'aliment. Le respect rigoureux de la température de réfrigération prescrite (c.-à-d., égale ou inférieure à 4°C), allié aux paramètres énumérés ci-dessus en matière de pH, d'activité de l'eau ou de traitement thermique, donnera lieu à la maîtrise de la croissance et de la production de toxines de souches protéolytiques et non protéolytiques de C. botulinum. Pour maîtriser la croissance de souches protéolytiques de C. botulinum dans ces produits, ils doivent être réfrigérés en tout temps.

5.2 Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes constitue un microorganisme susceptible de se trouver dans l'environnement de la transformation du poisson fumé et, par conséquent peut également se trouver  sur le produit fini. La présence de L. monocytogenes a fréquemment été détectée dans le poisson fumé (FAO, 1999; FSA, 2008; Uyttendaele et coll., 2009; Kovačević et coll., 2012; Lambertz et coll., 2012; González et coll., 2013).

La prolifération de L. monocytogenes se produit tant en condition aérobie qu'anaérobie. Sa croissance à des températures s'échelonnant de -0,4 à 45°C, à un pH de 4,4 ou plus et en présence d'une activité de l'eau de 0,92 ou plus constitue une des caractéristiques importantes de ce microorganisme (ICMSF, 1996). De plus, la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada (Santé Canada, 2011) fait état de combinaisons de facteurs en présence desquelles la croissance de L. monocytogenes peut/ne peut se produire dans les aliments prêts-à-manger (il convient aussi de se reporter à l'annexe A).

5.2.1 Poisson fumé prêt-à-manger et produits multi-ingrédients prêts-à-manger contenant du poisson fumé

Le poisson fumé prêt-à-manger et les produits multi-ingrédients prêts-à-manger contenant du poisson fumé devraient être conformes à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à manger de Santé Canada (Santé Canada, 2011). La Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger instaurée en 2011 par Santé Canada fait la promotion d'une démarche globale à l'égard de la maîtrise de Listeria (p. ex., le recours à une combinaison d'activités d'inspection, d'échantillonnage environnemental dans l'usine et d'analyse du produit fini dans le but de vérifier la maîtrise de L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger). En conséquence, les transformateurs devraient s'efforcer d'obtenir des résultats négatifs de l'analyse de prélèvements sur les surfaces en contact avec les aliments ainsi que dans les produits finis. En présence d'échantillons positifs, ils devraient réagir en appliquant les mesures correctives adéquates de façon opportune.

Poisson fumé à froid : L. monocytogenes survit au fumage à froid, puisque les températures atteintes dans le produit pendant ce processus n'en réduisent pas le nombre (Eklund et coll., 1995). Par conséquent, les transformateurs doivent mettre en œuvre des mesures rigoureuses pour adresser ce risque au cours de la transformation. Ces mesures comprennent un plan rigoureux d'assainissement et d'hygiène du personnel et la mise en œuvre de bonnes pratiques de fabrication globales. Pour vérifier l'efficacité de ces mesures, l'échantillonnage environnemental dans l'usine visant la détection de Listeria spp. et l'analyse du produit fini visant la détection de L. monocytogenes devraient être effectués à titre de procédure de vérification en vertu du plan en matière de salubrité des aliments du transformateur (Santé Canada, 2011). 

Poisson fumé à chaud : Les températures atteintes dans le produit pendant le fumage à chaud réduiront L. monocytogenes, si l'organisme est présent. Néanmoins, la contamination du poisson fumé à chaud peut survenir après sa transformation, et puisque la concurrence des autres microorganismes se trouve réduite, L. monocytogenes peut proliférer sur le poisson fumé à chaud aussi rapidement, sinon plus, que sur le poisson fumé à froid (FDA des É.-U., 2011). Les bonnes pratiques de fabrication et un plan rigoureux en matière de salubrité des aliments sont importants pour prévenir et détecter toute contamination du poisson fumé à chaud par L. monocytogenes après la transformation (Santé Canada, 2011).

De plus, bien que volontaire, l'utilisation d'additifs alimentaires^{Note de bas de page g}, d'agents technologiques et/ou de traitements de post-létalité est aussi possible pour maîtriser L. monocytogenes dans le poisson fumé prêt-à-manger et dans les produits multi-ingrédients prêts-à-manger contenant du poisson fumé.

5.3  Parasites

Des helminthes, s'ils sont présents à l'état larvaire dans le poisson fumé, peuvent comporter des risques pour la santé des consommateurs si aucun autre traitement pour les éliminer n'est appliqué. Les nématodes font partie des parasites préoccupants dans les produits de poisson fumé (p. ex., Anisakis spp. et Pseudoterranova spp.), tout comme les cestodes (p. ex., Diphyllobothrium spp.) et les trématodes (p. ex., Clonorchis spp. et Opisthorchis spp.) (FDA des É.-U., 2011).

Bien que le processus de fumage à chaud soit généralement considéré comme suffisant pour éradiquer les parasites (CCA, 2013), plusieurs peuvent survivre au processus de fumage à froid (Gardiner, 1990). Il est possible de les éliminer :

• en congelant le poisson, avant ou après le fumage, à -35°C ou moins pendant au moins 15 h ou à -20°C pendant au moins 168 h (7 jours) (CCA, 2013); ou
• en cuisant le poisson jusqu'à ce que sa température interne atteigne 70°C (p. ex., dans le cadre de certains processus de fumage à chaud), puis en le maintenant à cette température pendant au moins 1 minute (Vidaček et coll., 2010).

6. Références

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• Austin, J.W.  (2001). Clostridium botulinum. Dans :  Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 2^ième édition, (e.d. M.P. Doyle, L.R. Beauchat et T.J. Montville), ASM Press, Washington, D.C., p. 329-349.
• Biology online. (2005)(anglais seulement). Consulté le 26 octobre 2016.
• CCA (Commission du Codex Alimentarius). (2009). Directives pour l’application des principes généraux d’hygiène des denrées alimentaires à la maîtrise de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. Consulté le 24 août 2018.
• CCA (Commission du Codex Alimentarius). (2013). Norme pour le poisson fumé, le poisson aromatisé à la fumée et le poisson fumé-séché, norme Codex : 311-2013. Consulté le 26 octobre 2016.
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• Eklund, M.W.  (1993). Control in fishery products. Dans : Clostridium botulinum Ecology and control in foods, (e.d. A.H.W. Hauschild et K.L. Dodds), Marcel Dekker, Inc., New York, DC., p. 209-232.
• Eklund, M.W., Poysky, F.T., Paranjpye, R.N., Lashbrook, L.C., Peterson, M.E. et G.A. Pelroy. (1995). Incidence and sources of Listeria monocytogenes in cold smoked fishery products and processing plants, Journal of Food Protection, 58(5) : 502-508.
• FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) (1999) (anglais seulement). Report of the FAO expert consultation on the trade impact of Listeria in fish products, Fisheries Report, N^o 604. Consulté le 26 octobre 2016.
• FDA des États-Unis (United States Food and Drug Administration). (2011). Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 4^ième édition, p. 245-291, p. 315-330 et p. 417-437. Consulté le 26 octobre 2016
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• Hatheway, C.L. (1993). "Clostridium botulinum and other clostridia that produce botulinum neurotoxin". Dans: Clostridium botulinum - Ecology and control in foods, (ed., A.H.W. Hauschild et K.L. Dodds), Marcel Dekker, Inc., New York, p. 3-20.
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• Kovačević, J., McIntyre, L.F., Henderson, S.B. et T. Kosatsky. (2012). Occurrence and distribution of Listeria species in facilities producing ready-to-eat foods in British Columbia, Canada, Journal of Food Protection, 75(2): 216-224.
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• Santé Canada. (2016). Liste des agents de conservation autorisés. Consulté le 26 octobre 2016.
• Santé Canada.  (2018). Compendium de méthodes. Consulté le 30 avril 2018.
• Uyttendaele, M., Busschaert, P., Valero, A., Geeraerd, A.H., Vermeulen, A., Jacxsens, L., Goh, K.K., De Loy, A, Van Impe, J.F. et F. Devlieghere. (2009). Prevalence and challenge tests of Listeria monocytogenes in Belgian produced and retailed mayonnaise-based deli-salads, cooked meat products and smoked fish between 2005 and 2007, International Journal of Food Microbiology, 133 : 94-104.
• Vidaček, S., De Las Heras, C., Solas, M.T., Mendizábal, A., Rodriguez-Mahillo, A.I. et M. Tejada. (2010).  Antigenicity and viability of Anisakis larvae infesting hake heated at different time-temperature conditions, Journal of Food Protection, 73 : 62-68.

Annexe A : Résumé des mesures de maîtrise des agents pathogènes dans le poisson fumé prêt-à-manger et les produits multi-ingrédients prêts-à-manger contenant du poisson fumé

Inactivation des parasites :

• Congélation : ≤ -35^oC pendant ≥ 15 heures ou ≤ -20^oC pendant ≥ 7 jours (p. ex., avant ou après le fumage).
• Chauffage : ≥ 70^oC pendant ≥ 1 min (p. ex., fumage à chaud).

Prévention de la croissance et de la production de toxines de C. botulinum

1) Poisson fumé (B.21.025 et/ou B.27 du Règlement sur les aliments et drogues)

• Congélation jusqu'à utilisation.
• Réfrigération (≤ 4^oC) et durée de conservation ≤ 14 jours avec emballage ayant un taux de transmission à l'oxygène ≥ 2 000 cc/m²/24 h^{Note de bas de page c} à 24^oC et 1 atm.
• À la température ambiante, si en état de stérilité commerciale.
• À température ambiante, si l'activité de l'eau de tous les constituants est ≤ 0,85.

2) Aliments multi-ingrédients contenant du poisson fumé (B.27 du Règlement sur les aliments et drogues )

• Congélation jusqu'à utilisation.
• Réfrigération (≤ 4^oC) et pH < 5,0 de tous les constituants.
• Réfrigération (≤ 4^oC) et activité de l'eau < 0,97 de tous les constituants.
• Réfrigération (≤ 4^oC) et réduction de 6 unités logarithmiques (c.-à-d., 6D) des spores des souches non protéolytiques de C. botulinum (p. ex., à 90^oC pendant 10 min) de tous les constituants.
• À la température ambiante, si en état de stérilité commerciale.
• À température ambiante, si l'activité de l'eau de tous les constituants est ≤ 0,85.

Réduire la contamination par L. monocytogenes et/ou sa croissance

Champ d'application de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011)

• Un plan d'échantillonnage environnemental dans l'usine devrait être établi.
• Critères de conformité à respecter :
  • Niveau d'intervention (catégorie 1^{Note de bas de page h} ) : détecté dans 125 g d'aliment prêt-à-manger dans lequel L. monocytogenes peut se multiplier.
  • Niveau d'intervention (catégorie 2A^{Note de bas de page i} ou 2B^{Note de bas de page j} ) : > 100 UFC/g^{Note de bas de page k} pour les produits prêts-à-manger dans lesquels la prolifération de L. monocytogenes ne peut se produire ou est limitée.

Exigences d'étiquetage, si applicable (B.01.007 du Règlement sur les aliments et drogues)

• Date limite de conservation
• Directives d'entreposage pour le produit préemballé