Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2023) : Annexe A, Glossaire

Les termes ci-dessous se définissent comme suit aux fins de la politique sur la Listeria.

Activité de l'eau (sigle anglais : a_w)

Selon l'article B.27.001 du titre 27, partie B (Aliments) du Règlement sur les aliments et drogues 'activité de l'eau' s'entend du : rapport de la pression de vapeur d'eau de l'aliment à la pression de vapeur de l'eau pure à la même température et à la même pression. (water activity) (gouvernement du Canada, 2023d)

Aliment

Selon l'article 2 de la Loi sur les aliments et drogues, 'aliment' s'entend de : tout article fabriqué, vendu ou présenté comme pouvant servir de nourriture ou de boisson à l'être humain, la gomme à mâcher ainsi que tout ingrédient pouvant être mélangé avec un aliment à quelque fin que ce soit. (food) (gouvernement du Canada, 2023a)

Aliments prêt-à-manger

Définis à la section Application de la politique. Le cas échéant, les entreprises alimentaires devraient également savoir que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, définit 'prêt-à-manger' à l'égard d'un produit de viande comestible (Gouvernement du Canada, 2023c). Il incombe à l'industrie alimentaire de produire des aliments salubres et de se conformer à toutes les exigences législatives canadiennes applicables.

Aliments à faible teneur en eau

Aliments présentant une activité de l'eau (a_w) de 0,85 ou moins. (CCA, 2018)

Aliments prêts-à-manger en cause

À tout le moins, tous les aliments transformés sur la même ligne (c'est-à-dire, à l'aide du même équipement) que les aliments analysés peuvent être considérés comme mis en cause lorsque des échantillons d'un lot analysé contiennent L. monocytogenes à des concentrations dépassant celles indiquées dans le tableau 1. Il convient de noter que les résultats d'une analyse des causes fondamentales peuvent également entraîner la nécessité d'ajouter d'autres aliments à ceux mis en cause.

Analyse des causes fondamentales

Analyse visant à cerner et à corriger la source de l'écart afin de réduire au minimum le potentiel que l'écart se reproduise. Elle peut avoir pour effet de limiter ou d'augmenter la quantité de produits touchés par un écart. (CCA, 2020)

Analyse des risques et maîtrise des points critiques (sigle anglais : HACCP)

Un système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. (CCA, 2009b)

Analyse des tendances

Analyse visant à cerner les secteurs préoccupants en ce qui concerne l'introduction, la détection répétée et le déplacement de Listeria dans l'environnement de transformation et les aliments au fil du temps. L'objectif est de favoriser l'amélioration continue de la surveillance des procédés, l'analyse des causes fondamentales et l'application de mesures de contrôle.

Bonnes pratiques agricoles (BPAs)

Expression générique qui comprend toutes les conditions et les pratiques clés des producteurs agricoles primaires (par exemple, exploitation agricole qui produit des cultures, élèvent des animaux (y compris des poissons), ou récoltent des plantes, des animaux ou des produits animaux (CCA, 2020)) afin de réduire le risque de contamination des produits.

Bonnes pratiques de fabrication (BPFs)

Expression générique qui comprend toutes les principales conditions et mesures de contrôle nécessaires pendant la transformation pour que les fabricants produisent des aliments salubres d'une qualité adéquate.

Durée de conservation

Période pendant laquelle l'aliment garde sa salubrité microbiologique et ses qualités organoleptiques à une température donnée. (CCA, 1999)

Évaluation des risques pour la santé

Processus intégrant l'identification d'un danger, la caractérisation du danger et l'évaluation de l'exposition dans le but d'obtenir une estimation de risque unique. (Santé Canada, 2011)

Examen des procédés

L'utilisation de méthodes, de procédures, d'analyses et d'autres évaluations, en plus de la surveillance, pour déterminer si les contrôles des procédés fonctionnent ou ont fonctionné comme prévu, dans le cadre des activités de vérification d'un fabricant d'aliments prêts-à-manger (c'est-à-dire, vérification des paramètres clés des procédés utilisés pour contrôler L. monocytogenes).

Fabricant d'aliments prêts-à-manger

Les entreprises alimentaires canadiennes qui fabriquent, transforment, préparent ou conservent un aliment prêt-à-manger emballé ainsi que les fabricants d'aliments prêts-à-manger destinés à l'exportation. Cela comprend les entreprises alimentaires qui remballent des aliments prêts-à-manger où les aliments sont exposés à l'environnement avant le remballage (voir les sections Rôles et responsabilités des fabricants et exportateurs d'aliments prêts-à-manger).

Ligne

Un certain nombre de pièces d'équipement (par exemple, trancheuses, tables, convoyeurs, machines à emballer ou à remplir) utilisées dans les aires de post-transformation où les aliments sont exposés à l'environnement avant l'emballage.

Lot

Un lot comprend tous les aliments de même type transformés sur une ligne de production précise, entre 2 cycles d'assainissement complets. Il est fortement recommandé que le temps entre 2 cycles ne dépasse pas 1 journée.

Mesure corrective

Toute mesure prise en cas d'écart pour rétablir la maîtrise, le cas échéant mettre à part le produit concerné et déterminer sa destination, et prévenir ou minimiser la répétition de cet écart. (CCA, 2020)

Mesure de contrôle (mesure de maîtrise)

Toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable. (CCA, 2020)

Micropousses 

Pousses immatures de plantes comestibles semées dans un milieu de croissance et récoltées après 10 à 21 jours, entre le développement complet des cotylédons et l'apparence des premières vraies feuilles. (Riggio et coll., 2019)

Niche

Endroit où les bactéries se multiplient (c'est-à-dire, peuvent survivre et proliférer) sur une longue période.

Niveaux de risque pour la santé

Risque pour la santé 1 : Le risque indiqué pour la santé représente une situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation d'un aliment ou l'exposition à un aliment causera de sérieuses répercussions sur la santé ou pourrait causer la mort. Il pourrait également s'agir d'une situation où l'on juge la probabilité d'une éclosion d'origine alimentaire comme étant élevée. (Santé Canada, 2011)

Risque pour la santé 2 : Le risque indiqué pour la santé représente une situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation d'un aliment ou l'exposition à un aliment causera des répercussions indésirables temporaires sur la santé sans menacer la vie, ou que la probabilité de répercussions indésirables graves est faible. (Santé Canada, 2011)

Organisme de réglementation concerné

L'organisme fédéral de réglementation concerné mentionné dans la politique sur la Listeria de Santé Canada est l'Agence canadienne d'inspection des aliments. La politique sur la Listeria est appliquée dans la conduite des inspections fédérales des aliments.

De plus, étant donné que les organismes provinciaux/territoriaux de réglementation des aliments peuvent assurer la mise en vigueur de leur propre législation sur les aliments, ils peuvent appliquer des considérations stratégiques similaires en ce qui concerne l'application de leurs lois. Par conséquent, la politique sur la Listeria de Santé Canada peut servir de ressource à cette fin. Dans ces cas, la politique sur la Listeria de Santé Canada peut jouer un rôle complémentaire, mais elle ne vise pas à fournir des conseils sur la législation qui ne relève pas de la compétence ou du mandat de Santé Canada.

Persistance

Résultats positifs répétés d'analyses des surfaces en contact avec les aliments, par exemple, 2 résultats positifs pour Listeria spp. sur la même ligne de production (c'est-à-dire, à l'aide du même équipement) dans l'environnement de transformation des aliments prêts-à-manger durant un bref délai. La détermination d'un délai précis est propre à l'exploitation et cela variera en fonction de facteurs comme le volume de production, la saisonnalité de la production et la fréquence des analyses.

Plan HACCP

'Document écrit qui est fondé sur les principes du HACCP et qui définit les procédures à suivre' par les fabricants d'aliments. (NACMCF, 1998)

Point critique pour la maîtrise (sigle anglais : CCP)

Étape où une ou plusieurs mesures de maîtrise, essentielles pour maîtriser un danger significatif sont appliquées dans un système HACCP. (CCA, 2020)

Populations vulnérables

Les personnes vulnérables comprennent les membres des groupes de population suivants : les personnes dont le système immunitaire est affaibli (par exemple, les personnes atteintes du syndrome d'immunodéficience acquise (sida), les personnes greffées, les personnes atteintes de cancer, les personnes sous dialyse), les personnes enceintes ou les adultes de 60 ans et plus. (FAO et OMS, 2004; gouvernement du Canada, 2016; 2021b; 2021c; 2021d)

Post-transformation

Exposition des aliments à l'environnement après leur transformation pour les rendre prêts-à-manger et avant leur emballage.

Récipient hermétiquement fermé

Selon l'article B.27.001 du titre 27, partie B (Aliments) du Règlement sur les aliments et drogues, 'récipient hermétiquement fermé' s'entend de : contenant conçu pour protéger son contenu contre les microorganismes, y compris les spores. (hermetically sealed container) (gouvernement du Canada, 2023d)

Réfrigéré

Selon l'article B.27.001 du titre 27, partie B (Aliments) du Règlement sur les aliments et drogues, 'réfrigéré' s'entend de : le fait d'être soumis à une température de 4°C ou moins sans qu'il y ait congélation. (refrigeration) (gouvernement du Canada, 2023d)

Surveiller

Procéder à une série programmée d'observations ou de mesurages des paramètres de maîtrise afin de déterminer si une mesure de maîtrise est maîtrisée. (CCA, 2020)

Système de salubrité des aliments

Structures et processus de gestion et d'administration visant à faciliter l'élaboration et la prestation, la mise à jour constante, l'évaluation et l'amélioration continue du programme de la salubrité des aliments.

Traitement post-emballage

Un traitement supplémentaire pour les aliments prêts-à-manger emballés visant à réduire les concentrations de, ou à éliminer, L. monocytogenes présentes à la surface des aliments en raison de l'introduction de L. monocytogenes sur les aliments prêts-à-manger pendant la post-transformation, avant l'emballage (par exemple, pasteurisation thermique de la surface, traitement à haute pression hydrostatique).

Validation des mesures de contrôle (validation des mesures de maîtrise)

Obtention de preuves selon lesquelles une mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures de maîtrise, correctement mise en œuvre, permet de maîtriser le danger en atteignant un résultat spécifié. (CCA, 2020)

Vente

Selon l'article 2 de la Loi sur les aliments et drogues, 'vente' s'entend de : est assimilé à la vente le fait de mettre en vente, d'exposer ou d'avoir en sa possession pour la vente, ou de fournir à une ou plusieurs personnes pour une contrepartie ou non et le fait de louer, de mettre en location ou d'exposer ou d'avoir en sa possession pour location. (sell) (gouvernement du Canada, 2023a)

Vérification

Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer si une mesure de maîtrise fonctionne ou a fonctionné comme prévu. (CCA, 2020)