Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2023) : Principes du contrôle de L. monocytogenes

Principes du contrôle de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger

Aux fins de la politique sur la Listeria, les aliments PAM sont classés en 2 catégories en fonction de leur potentiel à favoriser la prolifération de L. monocytogenes. L'arbre décisionnel présenté à la figure 1 devrait être suivi pour déterminer la catégorie d'un aliment PAM.

Sur cette page

Démonstration de la catégorie des aliments prêts-à-manger (figure 1) et détermination du degré de priorité pour la fréquence de la surveillance des procédés, de l'échantillonnage environnemental et de l'analyse de produits finis

Aliments prêts-à-manger de catégorie 1

Les aliments PAM de catégorie 1 sont ceux qui favorisent la prolifération de L. monocytogenes dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d'entreposage et d'utilisation pendant toute la durée de conservation indiquée. Par conséquent, la surveillance des procédés, l'échantillonnage environnemental et l'analyse de produits finis devraient être effectués plus fréquemment pour les aliments PAM de catégorie 1 par rapport aux aliments PAM de catégorie 2. De plus, la détection de L. monocytogenes dans un aliment PAM de catégorie 1, comme déterminé par les méthodologies d'échantillonnage et d'analyse applicables, comme indiqué à la section Échantillonnage et analyse des aliments prêts-à-manger et au tableau 1, peut entraîner une préoccupation pour la santé de risque 1. Des mesures de gestion des risques peuvent être envisagées.

Aliments prêts-à-manger de catégorie 2

La catégorie 2 contient 2 sous-groupes pour lesquels une validation peut être nécessaire afin de démontrer que les mesures de contrôle sont efficaces pour limiter ou empêcher la prolifération de L. monocytogenes. Pour plus d'informations sur la validation, veuillez consulter les publications suivantes : Validation du changement de catégorie des aliments prêts-à-manger, soit de la catégorie 1 à la catégorie 2A ou 2B - en lien avec la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada et Test de provocation pour Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger réfrigérés (Santé Canada, 2012a; 2012b). S'il y a une incertitude quant à la catégorisation de l'aliment PAM, l'organisme de réglementation concerné devrait être contacté.

Comme indiqué à la section Échantillonnage et analyse des aliments prêts-à-manger et au tableau 1, les concentrations de L. monocytogenes dépassant 100 UFC/g dans un aliment PAM de catégorie 2, telles que déterminées par les méthodologies d'échantillonnage et d'analyse applicables, peuvent entraîner une préoccupation pour la santé de risque 2. Des mesures de gestion des risques peuvent être envisagées.

Aliments prêts-à-manger de catégorie 2A

Catégorie 2A : Certains aliments PAM dans lesquels la prolifération de L. monocytogenes peut être limitée à des concentrations ne dépassant pas 100 UFC/g, dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d'entreposage et d'utilisation pendant toute la durée de conservation indiquée. Cette catégorie comprend (figure 1) :

Bien que ces aliments puissent favoriser la prolifération de L. monocytogenes, cette prolifération est généralement limitée en raison d'un certain nombre de facteurs comme leur courte durée de conservation au réfrigérateur ou l'importante présence de microorganismes qui produisent des composés comme des bactériocines et des acides organiques. Par conséquent, un degré de priorité moins élevé, en ce qui concerne la surveillance des procédés, l'échantillonnage environnemental et l'analyse de produits finis, peut être accordé aux aliments PAM de catégorie 2A, comparativement aux aliments PAM de catégorie 1 et aux aliments PAM spécialement produits pour être consommés par des populations vulnérables (tableau 1).

Au besoin, les fabricants d'aliments PAM de catégorie 2A devraient valider et vérifier leurs procédés pour démontrer que les concentrations de L. monocytogenes ne dépassent pas systématiquement 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation indiquée de ces aliments. Afin de confirmer qu'un aliment PAM demeure dans la catégorie 2A, les fabricants devraient régulièrement surveiller l'aliment afin de démontrer qu'il continue de répondre aux critères précisés qui justifient sa catégorisation comme aliment PAM de catégorie 2A. En fait, pour ces aliments PAM spécifiques, l'analyse de l'aliment PAM au début de sa durée de conservation devient un paramètre clé du processus pour confirmer que cet aliment répond aux critères qui ont été utilisés dans l'étude de provocation (c'est-à-dire, 10 à 30 UFC/g). On procède ainsi pour confirmer que la concentration de L. monocytogenes au début de la durée de conservation (au moment 0), ne dépasse jamais la concentration de 10 à 30 UFC/g utilisée comme inoculum dans l'étude de provocation (Santé Canada, 2012a; 2012c).

Le fabricant d'aliments PAM devrait être en mesure de démontrer que l'aliment répond aux critères de la catégorie 2A. Dans les cas où une validation a été effectuée pour la catégorisation, le fabricant devrait avoir la documentation des études de validation adéquates prouvant que l'aliment PAM ne supportera qu'une prolifération limitée de L. monocytogenes à des concentrations ne dépassant pas 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation indiquée. Si l'information est insuffisante, inadéquate ou inexistante au sujet de la catégorisation de l'aliment PAM dans la catégorie 2A, l'aliment PAM sera considéré comme un aliment PAM de catégorie 1 (c'est-à-dire, un aliment dans lequel L. monocytogenes peut proliférer). Par conséquent, les méthodologies d'échantillonnage et d'analyse pour les aliments PAM de catégorie 1 devraient être mises en œuvre, comme indiqué à la section Échantillonnage et analyse des aliments prêts-à-manger et au tableau 1.

Aliments prêts-à-manger de catégorie 2B

Catégorie 2B : Les aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes ne peut pas proliférer dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d'entreposage et d'utilisation pendant toute la durée de conservation indiquée (CCA, 2009a). Cette catégorie comprend (figure 1) :

Les aliments PAM de catégorie 2B ne favorisent pas la prolifération de L. monocytogenes. Par conséquent, une fréquence moins élevée, en ce qui concerne la surveillance des procédés, l'échantillonnage environnemental et l'analyse de produits finis, peut être accordé aux aliments PAM de catégorie 2B, comparativement aux aliments PAM de catégorie 2A, aux aliments PAM de catégorie 1 et aux aliments PAM spécialement produits pour être consommés par des populations vulnérables (tableau 1). Tel qu'applicable, les fabricants d'aliments PAM de catégorie 2B devraient surveiller régulièrement les paramètres physico-chimiques de l'aliment (comme le pH et l'aw), sa formulation et ainsi de suite, pour démontrer qu'il continue de répondre aux critères précisés qui justifient sa catégorisation comme aliment PAM de catégorie 2B.

Le fabricant d'aliments PAM devrait être en mesure de démontrer que l'aliment répond aux critères de la catégorie 2B. Dans les cas où une validation a été effectuée pour la catégorisation, le fabricant devrait avoir la documentation des études de validation adéquates prouvant que L. monocytogenes ne peut pas proliférer pendant toute la durée de conservation indiquée. Si l'information est insuffisante, inadéquate ou inexistante au sujet de la catégorisation de l'aliment PAM dans la catégorie 2B, l'aliment PAM sera considéré comme un aliment PAM de catégorie 1 (c'est-à-dire, un aliment dans lequel L. monocytogenes peut proliférer). Par conséquent, les méthodologies d'échantillonnage et d'analyse pour les aliments PAM de catégorie 1 devraient être mises en œuvre, comme indiqué à la section Échantillonnage et analyse des aliments prêts-à-manger et au tableau 1.

Aliments congelés prêts-à-manger

Les fabricants d'aliments PAM devraient être en mesure de démontrer la catégorie d'aliments PAM et le degré de priorité pour la fréquence de la surveillance des procédés, de l'échantillonnage environnemental et de l'analyse de produits finis. Pour les aliments PAM congelés, les fabricants devraient tenir compte des consommateurs visés (par exemple, les populations vulnérables); de l'information indiquée sur l'étiquette de l'emballage concernant les durées et les températures de décongélation ainsi que toute durée de conservation de l'aliment, sous réfrigération, après la décongélation; et des contrôles des procédés, c'est-à-dire les points critiques pour la maîtrise (sigle anglais : CCPs) concernant la formulation de l'aliment. L'information inscrite sur l'étiquette d'un aliment ne doit pas être fausse ou trompeuse (notamment, aucune impression mensongère ou fausse quant à leur sûreté) et leur étiquetage doit être conforme à l'article 5 de la Loi sur les aliments et drogues (gouvernement du Canada, 2023a). S'il y a une incertitude quant à la catégorisation d'un aliment PAM, l'organisme de réglementation concerné devrait être contacté.

De plus, les aliments congelés PAM de catégorie 2B sur lesquels il ne figure aucune information sur les durées et les températures de décongélation ou aucune information sur la durée de conservation, sous réfrigération, après la décongélation, mais qui seront décongelés avant d'être consommés, devraient être surveillés et échantillonnés plus fréquemment comparativement aux aliments congelés PAM de catégorie 2B qui sont consommés directement à l'état congelé.

Les fabricants d'aliments PAM de deuxième génération devraient envisager de mettre au point des mesures de contrôle pour la chaîne d'approvisionnement (par exemple, une entente officielle avec le ou les fournisseurs, un certificat d'analyse) afin d'avoir une plus grande confiance que les ingrédients devant être utilisés dans les aliments PAM de deuxième génération sont salubres et adéquats. Voici des exemples de telles situations où il est question d'aliments PAM congelés :

Il peut y avoir des situations impliquant des aliments congelés PAM où les conditions d'entreposage prévues par le fabricant ne sont pas respectées. Les situations suivantes devraient déclencher une évaluation pour déterminer si elles représentent une préoccupation pour la santé. Des mesures de gestion des risques peuvent être envisagées.

Aliments prêts-à-manger pour des populations vulnérables

Les entreprises d'aliments PAM devraient tenir compte de leur modèle d'affaires ainsi que des attentes des clients en ce qui a trait aux aliments destinés aux populations vulnérables (par exemple, les aliments mis en vente ou en marché pour ces groupes particuliers de consommateurs ou les établissements où ils vivent). Ainsi, les aliments PAM spécialement produits pour être consommés par des populations vulnérables sont ceux pour lesquels les entreprises alimentaires ont indiqué dans les descriptions de leur plan HACCP ou de leur PCP qu'ils seront consommés par des personnes dont le système immunitaire est affaibli, des personnes enceintes ou des adultes de 60 ans et plus (par exemple, aliments PAM qui seront consommés en milieu hospitalier, centres de convalescence, établissements de soins de longue durée). Ces aliments PAM devraient être surveillés et échantillonnés plus fréquemment comparativement aux aliments produits pour consommation par la population générale (CCA, 2020) (tableau 1). De plus, d'autres mesures de contrôle spécifiques (voir la section Contrôle des procédés et l'annexe C) peuvent être prises à l'égard de ces aliments, car la présence de L. monocytogenes dans ces aliments constitue une préoccupation accrue pour la santé de ces populations.

Peu importe leur catégorie, la détection de L. monocytogenes dans les aliments PAM spécialement produits pour être consommés par des populations vulnérables (comme indiqué à la section Échantillonnage et analyse des aliments prêts-à-manger et au tableau 1) peut entraîner un niveau de préoccupation pour la santé de risque 1, et non un niveau de préoccupation pour la santé de risque 2, étant donné que les populations vulnérables sont plus susceptibles de contracter la listériose d'origine alimentaire (voir la section Fondement scientifique de la politique). Dans ces circonstances, des mesures de gestion des risques peuvent être envisagées.

Conformément à la définition des aliments PAM (voir la section Application de la politique), certains aliments transformés réfrigérés ou congelés dont l'étiquette de l'emballage contient des instructions de cuisson validées, seraient exclus de la politique sur la Listeria. Toutefois, comme les personnes vulnérables sont plus susceptibles d'être infectées par L. monocytogenes, les recommandations supplémentaires décrites à la section Exigences et pratiques exemplaires pour les aliments exclus de la politique devraient être prises en compte.

Figure 1 : Catégorisation des aliments prêts-à-manger
Organigramme pour la catégorisation des aliments prêts-à-manger. La version textuelle suit.
  1. S'il y a une incertitude quant à savoir si l'aliment est assujetti à la politique sur la Listeria, l'organisme de réglementation concerné devrait être contacté.
  2. Pour catégoriser un aliment congelé PAM, les fabricants devraient tenir compte de l'information indiquée sur l'étiquette de l'emballage concernant les durées et les températures de décongélation ainsi que toute durée de conservation de l'aliment, sous réfrigération, après la décongélation; et des contrôles des procédés, c'est-à-dire, les points critiques pour la maîtrise (sigle anglais : CCPs) concernant la formulation de l'aliment. S'il y a une incertitude quant à la catégorisation d'un aliment PAM, l'organisme de réglementation concerné devrait être contacté.
  3. Aux fins de la politique sur la Listeria, 'un traitement listéricide de ≥ 5-log' représente un traitement validé par le fabricant d'aliments PAM qui atteint une réduction d'au moins 5-log du nombre de L. monocytogenes.
  4. Par exemple, il pourrait s'agir d'aliments transformés qui ont une apparence de produits cuits (mais qui ne le sont pas entièrement).
Figure 1 - Équivalent textuel

La figure 1 consiste en une série de questions pour aider à déterminer la catégorisation des aliments prêts-à-manger qui sont assujettis à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada, ci-après appelée la politique sur la Listeria. Pour commencer, s'il y a une incertitude quant à savoir si l'aliment est assujetti à la politique sur la Listeria, l'organisme de réglementation concerné devrait être contacté.

Après, si les paramètres physico-chimiques de l'aliment prêt-à-manger cadrent dans l'une des 4 plages suivantes pendant toute la durée de conservation indiquée, cet aliment prêt-à-manger devrait être catégorisé comme catégorie 2B. C'est-à-dire, (1) pH moins de 4,4, peu importe l'activité de l'eau; (2) activité de l'eau moins de 0,92, peu importe le pH; (3) combinaison de pH moins de 5,0 et d'activité de l'eau moins de 0,94; ou (4) aliments congelés prêts-à-manger avec la mention 'Garder congelé' sur l'étiquette de l'emballage. Pour catégoriser un aliment congelé prêt-à-manger, les fabricants devraient tenir compte de l'information indiquée sur l'étiquette de l'emballage concernant les durées et les températures de décongélation ainsi que toute durée de conservation de l'aliment, sous réfrigération, après la décongélation; et des contrôles des procédés, c'est-à-dire, les points critiques pour la maîtrise ou le sigle anglais CCPs, concernant la formulation de l'aliment. S'il y a une incertitude quant à la catégorisation d'un aliment prêt-à-manger, l'organisme de réglementation concerné devrait être contacté.

Si les paramètres physico-chimiques de l'aliment prêt-à-manger ne cadrent pas dans l'une de ces 4 plages pendant toute la durée de conservation indiquée et que l'aliment prêt-à-manger est étiqueté avec une durée de conservation au réfrigérateur de 5 jours ou moins, cet aliment prêt-à-manger devrait être catégorisé comme catégorie 2A.

Si les paramètres physico-chimiques de l'aliment prêt-à-manger ne cadrent pas dans l'une de ces 4 plages pendant toute la durée de conservation indiquée, qu'il n'est pas étiqueté avec une durée de conservation au réfrigérateur de 5 jours ou moins et qu'il a fait l'objet d'un traitement listéricide de 5-log ou plus, alors, cet aliment prêt-à-manger devrait être catégorisé comme catégorie 2B si des études de validation adéquates ont été documentées par le fabricant d'aliments prêts-à-manger prouvant que L. monocytogenes ne peut pas proliférer, autrement dit, une augmentation de 0,5 log unités formatrices de colonies par gramme ou moins, pendant toute la durée de conservation indiquée. Aux fins de la politique sur la Listeria, 'un traitement listéricide de 5-log ou plus' représente un traitement validé par le fabricant d'aliments prêts-à-manger qui atteint une réduction d'au moins 5-log du nombre de L. monocytogenes. Alternativement, l'aliment prêt-à-manger devrait être catégorisé comme catégorie 1 si des études de validation adéquates n'ont pas été documentées par le fabricant d'aliments prêts-à-manger prouvant que L. monocytogenes ne peut pas proliférer, autrement dit, une augmentation de 0,5 log unités formatrices de colonies par gramme ou moins, pendant toute la durée de conservation indiquée.

Si les paramètres physico-chimiques de l'aliment prêt-à-manger ne cadrent pas dans l'une de ces 4 plages pendant toute la durée de conservation indiquée, qu'il n'est pas étiqueté avec une durée de conservation au réfrigérateur de 5 jours ou moins, qu'il n'a pas fait l'objet d'un traitement listéricide de 5-log ou plus, mais qu'il a fait l'objet d'un traitement thermique atteignant une réduction de moins de 5-log du nombre de L. monocytogenes, il convient de déterminer si cet aliment est assujetti à la politique sur la Listeria. S'il y a une incertitude quant à savoir si l'aliment est assujetti à la politique sur la Listeria, l'organisme de réglementation concerné devrait être contacté. Par exemple, il pourrait s'agir d'aliments transformés qui ont une apparence de produits cuits, mais qui ne le sont pas entièrement. Dans ce cas, l'aliment n'est pas considéré comme étant assujetti à la politique sur la Listeria. Si l'aliment est considéré comme étant assujetti à la politique sur la Listeria et que des études de validation adéquates ont été documentées par le fabricant d'aliments prêts-à-manger prouvant que L. monocytogenes ne peut pas proliférer, autrement dit, une augmentation de 0,5 log unités formatrices de colonies par gramme ou moins pendant toute la durée de conservation indiquée, cet aliment prêt-à-manger devrait être catégorisé comme catégorie 2B; sinon, cet aliment prêt-à-manger devrait être catégorisé comme catégorie 1.

Si les paramètres physico-chimiques de l'aliment prêt-à-manger ne cadrent pas dans l'une de ces 4 plages pendant toute la durée de conservation indiquée, qu'il n'est pas étiqueté avec une durée de conservation au réfrigérateur de 5 jours ou moins, qu'il n'a pas fait l'objet d'un traitement listéricide de 5-log ou plus et qu'il n'a pas fait l'objet d'un traitement thermique atteignant une réduction de moins de 5-log du nombre de L. monocytogenes, alors c'est un aliment prêt-à-manger qui a fait soit l'objet d'un traitement non-thermique atteignant une réduction de moins de 5-log du nombre de L. monocytogenes, par exemple, le fumage à froid, ou qui n'a subi aucun traitement de réduction. Si aucun additif alimentaire autorisé n'a été utilisé comme mesure de contrôle pour L. monocytogenes durant sa fabrication, cet aliment prêt-à-manger devrait être catégorisé comme catégorie 2A si des études de validation adéquates ont été documentées par le fabricant d'aliments prêts-à-manger prouvant que l'aliment ne supportera qu'une prolifération limitée de L. monocytogenes à 100 unités formatrices de colonies par gramme ou moins pendant toute la durée de conservation indiquée; sinon, cet aliment prêt-à-manger devrait être catégorisé comme catégorie 1.

Si les paramètres physico-chimiques de l'aliment prêt-à-manger ne cadrent pas dans l'une de ces 4 plages pendant toute la durée de conservation indiquée, qu'il n'est pas étiqueté avec une durée de conservation au réfrigérateur de 5 jours ou moins, qu'il n'a pas fait l'objet d'un traitement listéricide de 5-log ou plus et qu'il n'a pas fait l'objet d'un traitement thermique atteignant une réduction de moins de 5-log du nombre de L. monocytogenes, alors, c'est un aliment prêt-à-manger qui a fait soit l'objet d'un traitement non-thermique atteignant une réduction de moins de 5-log du nombre de L. monocytogenes, par exemple, le fumage à froid, ou qui n'a subi aucun traitement de réduction. Si un additif alimentaire autorisé a été utilisé comme mesure de contrôle pour L. monocytogenes durant sa fabrication, et que des études de validation adéquates ont été documentées par le fabricant d'aliments prêts-à-manger prouvant que L. monocytogenes ne peut pas proliférer, autrement dit, une augmentation de 0,5 log unités formatrices de colonies par gramme ou moins pendant toute la durée de conservation indiquée, cet aliment prêt-à-manger devrait être catégorisé comme catégorie 2B. Alternativement, si des études de validation adéquates n'ont pas été documentées par le fabricant d'aliments prêts-à-manger prouvant que L. monocytogenes ne peut pas proliférer, mais que des études de validation adéquates ont été documentées par le fabricant d'aliments prêts-à-manger prouvant que l'aliment ne supportera qu'une prolifération limitée de L. monocytogenes à 100 unités formatrices de colonies par gramme ou moins pendant toute la durée de conservation indiquée, cet aliment prêt-à-manger devrait être catégorisé comme catégorie 2A; sinon, cet aliment prêt-à-manger devrait être catégorisé comme catégorie 1.

Détails de la page

Date de modification :