Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2023) : Annexe C, Mesures de contrôle additionnelles

Utilisation d'additifs alimentaires, d'agents technologiques alimentaires et de traitements post-emballage pour les aliments prêts-à-manger

Si présent, il est possible que L. monocytogenes se transfère de l’environnement vers des aliments PAM qui sont exposés à l’environnement avant l’emballage. Il existe maintenant de nouvelles formulations d’aliments PAM qui incorporent des additifs alimentaires ou des agents technologiques alimentaires pour éliminer, ou réduire le nombre de, L. monocytogenes. Les traitements post-emballage (aussi appelés traitements post-létalité) peuvent également être utilisés pour réduire ou éliminer la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM. Ils peuvent être utilisés seuls, ou en combinaison pour un effet combiné. Il est important de noter que, indépendamment de leur efficacité, les aliments PAM devraient être fabriqués dans des conditions hygiéniques. De plus, l’utilisation de telles mesures de contrôle peut réduire le niveau de risque relatif de l’aliment et pourrait justifier une réduction de la fréquence d’échantillonnage (ACIA, 2023).

1. Additifs alimentaires

   Les additifs alimentaires sont réglementés en vertu de la Loi sur les aliments et drogues et des autorisations de mise en marché connexes qui incorporent par renvoi leurs Listes des additifs alimentaires autorisés (listes) (Santé Canada, 2017b). Tous les additifs alimentaires dont l’utilisation est actuellement autorisée au Canada sont indiqués dans 1 ou plusieurs des listes avec des conditions concernant les types d’aliments dans lesquels ou sur lesquels ils sont autorisés et les limites de tolérance dans lesquelles ils doivent être utilisés. Les fabricants qui souhaitent utiliser un additif alimentaire qui ne figure pas sur 1 ou plusieurs listes ou à une fin, dans une proportion ou dans un aliment qui n’est pas décrit dans les listes sont tenus de déposer une demande d’autorisation concernant un additif alimentaire conformément à l’article B.16.002 du Règlement sur les aliments et drogues avant de pouvoir utiliser l’additif dans ou sur des aliments vendus au Canada (Santé Canada, 2021b; gouvernement du Canada, 2023d).

   L’utilisation d’additifs alimentaires est l’une des diverses mesures de contrôle de l’approche globale visant à réduire le plus possible les risques associés à L. monocytogenes dans les aliments PAM. Par conséquent, les fabricants d’aliments PAM devraient valider que l’utilisation spécifique d’un additif alimentaire est efficace dans l’aliment à l’étude, avec des effets cohérents listéricides ou listériostatiques (CCA, 2009a).

   Des recherches sont constamment en cours pour trouver des additifs alimentaires efficaces qui peuvent inhiber ou réduire la prolifération de L. monocytogenes dans les aliments PAM tout au long de leur durée de conservation. Ainsi, dans certaines situations, des additifs alimentaires peuvent être utilisés dans le but de changer la catégorisation d’un aliment PAM de catégorie 1 en un aliment PAM de catégorie 2A ou 2B (Santé Canada, 2012a; 2012b). Si des questions se posent au sujet de la catégorisation des aliments, le fabricant d’aliments PAM devrait être en mesure de démontrer à quelle catégorie appartient l’aliment PAM. Dans les cas où une validation a été effectuée pour la catégorisation, le fabricant devrait avoir la documentation des études de validation adéquates prouvant que L. monocytogenes ne peut pas proliférer ou que l’aliment PAM ne supportera qu’une prolifération limitée de L. monocytogenes à ≤ 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation indiquée.

2. Agents technologiques alimentaires

   Bien que l'expression ne soit pas définie dans le Règlement sur les aliments et drogues, un agent technologique alimentaire est considéré comme une 'substance qui est utilisée pour produire un effet technique au cours de la transformation ou de la fabrication d'un aliment, mais qui, à la différence des additifs alimentaires, ne modifie pas les caractéristiques intrinsèques de l'aliment et n'entraîne la présence d'aucun résidu ou entraîne seulement la présence de résidus négligeables de la substance ou de ses sous-produits dans ou sur l'aliment fini' (Santé Canada, 2014b; 2022a). Leur utilisation pourrait être considérée comme un outil supplémentaire pour réduire les concentrations de L. monocytogenes. Néanmoins, l'utilisation d'agents technologiques alimentaires pourrait ne pas garantir l'élimination complète de L. monocytogenes, si présente. Par conséquent, la prolifération de L. monocytogenes peut se produire par la suite, car les agents technologiques alimentaires ne fonctionnent pas pour inhiber ou réduire la prolifération de L. monocytogenes dans les aliments PAM tout au long de leur durée de conservation. De plus, l'action de certains agents technologiques alimentaires peut être très précise. Il faudrait donc envisager une évaluation multidimensionnelle de la salubrité, de la pertinence et de l'efficacité de telles mesures de contrôle.

3. Traitements post-emballage

   L'utilisation d'un traitement post-emballage peut également faire partie d'une approche globale visant à réduire le plus possible les risques associés à L. monocytogenes dans les aliments PAM. Cette étape d'intervention peut réduire les concentrations ou éliminer L. monocytogenes présente à la surface des aliments en raison de l'introduction de L. monocytogenes sur les aliments PAM pendant la post-transformation, avant l'emballage.

   L'utilisation de nouvelles technologies pour les traitements post-emballage pourrait faire l'objet d'une évaluation exhaustive par la Direction des aliments, Santé Canada, conformément aux « Lignes directrices sur l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux » (Santé Canada, 2022b). En ce qui concerne les traitements post-emballage d'aliments 'non nouveaux', il est fortement recommandé que la salubrité et l'efficacité microbiologiques de ces techniques de transformation des aliments proposées par l'industrie alimentaire (par exemple, pasteurisation à la vapeur, traitement à l'eau chaude, chauffage radiant au four, chauffage infrarouge, traitement à haute pression hydrostatique) soient évaluées par les organismes de réglementation.