Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2023) : Mesures de contrôle

Mesures de contrôle pour se conformer aux critères microbiologiques pour L. monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger du tableau 1

Sur cette page

• Contrôle de la fabrication d'aliments prêts-à-manger
• Échantillonnages environnementaux à des fins d'analyses (figures 2, 3 et 4)
• Échantillonnage et analyse des aliments prêts-à-manger (tableau 1)
• Importance de l'analyse des tendances

Contrôle de la fabrication d'aliments prêts-à-manger

Les fabricants d'aliments PAM devraient disposer de BPFs efficaces et être capables de démontrer que leur système de salubrité des aliments contrôle la présence de L. monocytogenes dans les aliments PAM pour se conformer aux critères microbiologiques indiqués dans le tableau 1. Comme les ingrédients crus peuvent contenir L. monocytogenes, les fabricants d'aliments PAM devraient envisager de créer des contrôles de la chaîne d'approvisionnement pour les ingrédients crus (par exemple, une entente officielle avec les fournisseurs, un certificat d'analyse, une certification de BPAs) et suivre des étapes de transformation validées qui élimineraient ou réduiraient le nombre de L. monocytogenes.

Les fabricants d'aliments PAM devraient savoir que les facteurs suivants influent sur l'introduction possible de L. monocytogenes dans les aires de post-transformation où les aliments sont exposés à l'environnement avant l'emballage (CCA, 2009a) :

• infrastructure
• aménagement de l'usine (par exemple, contrôle de la circulation, séparation de l'équipement et des ustensiles entre les aires d'aliments crus et les aires d'aliments PAM)
• conception et entretien de l'équipement (par exemple, équipement qui doit être démonté, comme l'équipement de tranchage)
• efficacité des pratiques d'assainissement
• formation et pratiques des employés

Ceci est géré par la mise en œuvre de BPFs, y compris des pratiques d'assainissements adéquates. Le respect rigoureux des BPFs est essentiel en raison de la présence possible de Listeria spp. dans l'environnement, et de la capacité de ces bactéries de se propager et de prospérer dans l'environnement de transformation (Farber et coll., 2021). Ainsi, une approche multidimensionnelle devrait être mise en oeuvre pour prévenir la persistance de Listeria spp. par la perturbation physique des biofilms et l'application de désinfectants dont le type doit varier, au besoin (Spanu et Jordan, 2020; Mazaheri et coll., 2021). De plus, la gestion de l'assainissement peut conduire à des innovations et à l'amélioration de la conception sanitaire (par exemple, équipement, installation).

Il existe plusieurs publications scientifiques sur la façon de réduire au minimum la présence de Listeria dans les environnements de fabrication d'aliments PAM (Tompkin et coll., 1999; Zoellner et coll., 2019; Spanu et Jordan, 2020). De plus, des ateliers et des documents élaborés par des associations professionnelles de l'industrie sur les pratiques exemplaires actuelles pour le contrôle de L. monocytogenes dans les aliments PAM et la mise en œuvre de programmes de surveillance environnementale dans des segments spécifiques de l'industrie sont également accessibles. Ces ressources peuvent constituer de bons renseignements supplémentaires pour les fabricants d'aliments PAM.

De plus, les fabricants d'aliments PAM devraient effectuer une observation sur place pour évaluer le respect aux BPFs qui peuvent avoir une influence sur la présence de Listeria spp. dans l'environnement de la transformation des aliments (CCA, 2009a). Il ne faut pas oublier que la présence de Listeria spp. est un indicateur de la présence potentielle de L. monocytogenes; il n'est pas possible de prédire, par l'observation visuelle seulement, la mesure dans laquelle les bactéries Listeria spp. peuvent être présentes dans les aires où les aliments PAM sont exposés avant et pendant l'emballage final. Un programme de surveillance environnementale efficace, appuyé par un échantillonnage approfondi pour détecter les sources de Listeria spp., devrait être mis en œuvre pour cerner les mesures supplémentaires que le fabricant devrait prendre pour améliorer continuellement son système de salubrité des aliments. L'expérience montre que l'échantillonnage environnemental est l'outil le plus sensible pour vérifier l'efficacité des mesures de contrôle visant à empêcher l'introduction de L. monocytogenes dans les aliments PAM (Tompkin et coll., 1992; Tompkin, 2002; Farber et coll., 2021).

Contrôle des procédés

Une connaissance accrue de l'écologie de L. monocytogenes dans les aliments PAM a clarifié les catégories d'aliments dans lesquels L. monocytogenes peut proliférer ou ne proliférera pas. Certains fabricants d'aliments PAM peuvent également utiliser des additifs alimentaires pour contrôler L. monocytogenes pendant toute la durée de conservation d'un aliment (voir l'annexe C). Bien que les additifs alimentaires aient une longue histoire d'utilisation contre les agents pathogènes d'origine alimentaire en limitant leur prolifération ou en réduisant leur nombre, les fabricants devraient confirmer que l'utilisation spécifique d'un additif alimentaire est autorisée au Canada et valider son efficacité dans l'aliment à l'étude. De plus, les agents technologiques alimentaires et les traitements post-emballage peuvent également être utilisés pour éliminer ou réduire le nombre de L. monocytogenes dans les aliments PAM (voir l'annexe C).

Échantillonnages environnementaux à des fins d'analyses (figures 2, 3 et 4)

Des mesures devraient être prises pour réduire le potentiel d'introduction de L. monocytogenes dans les aliments PAM en s'attaquant à Listeria spp. dans l'environnement de transformation des aliments. Il est important que les fabricants d'aliments PAM puissent démontrer que leur système de salubrité des aliments empêchera L. monocytogenes de s'établir dans leurs installations de fabrication en effectuant des échantillonnages environnementaux à des fins d'analyses. Les détails concernant la fréquence fondée sur le risque sont laissés à la discrétion de l'organisme de réglementation concerné (ACIA, 2023). La présence de Listeria spp. dans une usine de fabrication d'aliments PAM est une indication que les BPFs puissent être inadéquates, car elles laissent supposer la présence potentielle de L. monocytogenes dans l'environnement ou l'aliment. Toute observation d'une mise en œuvre inadéquate des BPFs qui pourraient mener à l'introduction de L. monocytogenes dans un aliment PAM devrait entraîner un examen des procédés et des procédures du fabricant. Cet examen devrait également tenir compte des résultats d'analyse des échantillons environnementaux et de produits finis.

Si des bactéries Listeria spp. sont présentes dans l'environnement, les fabricants d'aliments PAM devraient procéder à un échantillonnage approfondi pour en déterminer l'origine, en suivant les étapes des figures 2 à 4, ci-dessous. L'échantillonnage approfondi diffère de l'échantillonnage environnemental de routine utilisé pour la surveillance du contrôle des Listeria spp. Il s'agit de prélever des échantillons supplémentaires à différents endroits pour cibler plus clairement les sources potentielles de Listeria spp. L'échantillonnage approfondi est une approche indispensable pour cerner et éliminer les niches (Tompkin, 2002; CCA, 2009a). Les fabricants d'aliments PAM, devraient trouver et éliminer les sources potentielles de Listeria spp. (par exemple, analyse des causes fondamentales) en procédant à l'examen des procédés, à l'échantillonnage environnemental et à l'analyse de produits finis. De plus, si l'examen indique que les bactéries Listeria spp. ne sont pas contrôlées (par exemple, conditions de transformation qui ne peuvent éliminer Listeria spp. présentes dans les ingrédients crus, système inadéquat de salubrité des aliments qui ne peut éliminer Listeria spp. de l'environnement post-transformation), cela devrait être considéré comme une preuve de la nécessité d'améliorer les mesures de contrôle. Il incombe aux fabricants d'aliments PAM de réagir, en temps opportun, à tous les résultats positifs d'analyse des échantillons environnementaux, en prenant des mesures correctives qui s'imposent.

Les étapes prévues par les fabricants d'aliments PAM lorsqu'ils prélèvent des échantillons sur des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCAs), c'est-à-dire, toute surface ou tout objet qui entre en contact avec l'aliment PAM, et des surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCAs), c'est-à-dire, toute surface ou tout objet qui n'entre pas en contact avec l'aliment PAM, pour la détection de Listeria spp. sont décrites dans cette section. Les étapes indiquées aux figures 2 à 4 représentent des mesures minimales d'échantillonnage et d'analyse recommandées par Santé Canada. Les fabricants peuvent adopter des mesures plus rigoureuses que celles recommandées. Le Compendium de méthodes de Santé Canada énumère les méthodes dont l'utilisation a été acceptée pour l'administration de la Loi et Règlement sur les aliments et drogues (Santé Canada, 2021a). Les détails sur l'échantillonnage environnemental sont décrits dans la méthode MFLP-41 (Santé Canada, 2010). Les méthodes et les procédures de laboratoire pour les tests analytiques d'échantillons environnementaux pour Listeria spp. se trouvent également dans le compendium. L'industrie devrait confirmer que la section 'Application' de la méthode est appropriée au but visé.

Il est important d'effectuer un échantillonnage environnemental dans les aires de post-transformation où les aliments sont exposés à l'environnement avant l'emballage, car des résultats positifs pourraient indiquer la présence possible de L. monocytogenes. Vérifier que l'environnement de transformation est exempt de Listeria spp. (c'est-à-dire, présence réduite sous les niveaux détectables) est clé pour la production d'aliments PAM salubres.

Une approche fondée sur les risques devrait être utilisée dans la conception d'un programme de surveillance environnementale. L'environnement des aliments suivants devrait être surveillé et échantillonné à des fréquences plus élevées :

• aliments spécialement produits pour être consommés par des populations vulnérables
• aliments dans lesquels L. monocytogenes peut proliférer à des concentrations supérieures à 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation indiquée
• aliments qui ne contiennent pas d'inhibiteurs de L. monocytogenes
• aliments qui ne sont pas soumis à un traitement post-emballage avant la distribution

Les détails d'un plan d'échantillonnage environnemental devraient être déterminés en fonction de la probabilité selon laquelle des résultats positifs pour Listeria spp. pourraient indiquer que L. monocytogenes a été introduit dans les aliments PAM. Une approche pour tenir compte de cette probabilité consiste à diviser l'usine en différentes zones (ICMSF, 2018a; Simmons et Wiedmann, 2018; Spanu et Jordan, 2020). Selon le concept de zones, la zone 1 correspondrait à la plus forte probabilité d'introduction de L. monocytogenes dans les aliments PAM et la zone 4 représenterait la plus faible probabilité d'introduction de L. monocytogenes dans les aliments PAM. La zone 1 comprendrait les SCAs où les aliments PAM sont exposés à l'environnement avant l'emballage. La zone 2 comprendrait les SNCAs à proximité de la zone 1 (par exemple, panneaux de commande adjacents aux SCAs). La zone 3 serait plus éloignée de l'aire d'emballage, mais à l'intérieur de l'aire de transformation (par exemple, drains de plancher, murs). La zone 4 serait située à l'extérieur des aires de transformation et d'emballage (par exemple, à l'extérieur de l'aire où les aliments PAM sont exposés, comme les quais de chargement, les vestiaires et les cafétérias). Un plus grand nombre d'échantillons environnementaux devraient être prélevés dans les zones 1 et 2, tandis que les zones 3 et 4 pourraient être échantillonnées à une fréquence moindre.

Le programme de surveillance environnementale devrait être suffisamment robuste en ce qui concerne la sélection de l'échantillonnage, la fréquence de l'échantillonnage, le nombre d'échantillons, la méthode d'échantillonnage et ainsi de suite pour permettre aux fabricants d'aliments PAM et à l'organisme de réglementation concerné de conclure, après l'examen des données, que les aliments produits sont salubres (CCA, 2009a; CCA, 2020).

Surfaces qui entrent en contact avec les aliments

Chaque fabricant d'aliments PAM devrait disposer d'un programme de surveillance environnementale conçu pour évaluer l'efficacité des mesures de contrôle, y compris l'assainissement et les autres BPFs, ainsi que le potentiel d'introduction de L. monocytogenes dans les aliments PAM. Les programmes de surveillance environnementale devraient inclure l'échantillonnage de routine des SCAs qui entrent en contact avec les aliments PAM exposés avant l'emballage. Ces échantillons devraient être prélevés pendant la production, habituellement après 3 heures de fonctionnement. Il est recommandé d'utiliser des éponges ou des écouvillons pour échantillonner les surfaces de l'équipement. Voici des exemples de SCAs : saumures réfrigérées, contenants, supports pour le transport, transporteurs à courroie, trancheuses, découpeurs, broyeurs, mélangeurs, tables et équipement utilisés pour l'assemblage/l'emballage des aliments, matériel d'emballage, outils à main, gants, tabliers, surfaces métalliques avec espacements (par exemple, mauvaise soudure), sites contenant des résidus d'aliments et autres endroits difficiles à nettoyer (Santé Canada, 2010).

De plus, un échantillonnage supplémentaire peut être effectué immédiatement avant le démarrage, afin de vérifier l'efficacité de l'assainissement. Dans le cadre de leurs activités de vérification, les fabricants d'aliments PAM peuvent trouver utile d'effectuer des tests de bioluminescence de l'adénosine triphosphate ou la numération de colonies aérobies à cette fin. Toutefois, ces méthodes ne peuvent remplacer les analyses pour la détection de Listeria spp.

Le nombre de sites (par exemple, 1 à 10) soumis à des analyses variera en fonction de la complexité du système de transformation et de la ligne d'emballage. La fréquence et les sites de prélèvement de routine devraient être propres à l'usine et à la ligne, en fonction des procédés de fabrication et des mesures de contrôle mises en place (Tompkin et coll., 1992; Zoellner et coll., 2018). Des échantillons de SNCAs devraient aussi être prélevés à titre de mesure supplémentaire de surveillance et de vérification. Une augmentation des sites de prélèvement d'échantillons (SCAs et SNCAs), ainsi que de la fréquence de l'échantillonnage, devraient être envisagées à la fois pendant et après des circonstances spéciales (par exemple, la construction, l'installation ou la modification d'équipement, les fuites dans les plafonds des aires d'aliments exposés), puisque ces activités peuvent entraîner une perte de contrôle de L. monocytogenes dans l'aire de transformation des aliments (Tompkin, 2002; Spanu et Jordan, 2020). Les fabricants d'aliments PAM devraient envisager de solliciter les conseils techniques d'une ou d'un spécialiste afin de déterminer l'approche la mieux adaptée à leurs besoins en matière d'échantillonnage environnemental.

La politique sur la Listeria vise notamment à encourager les fabricants d'aliments PAM à procéder régulièrement à un échantillonnage environnemental robuste et de réaliser une analyse des tendances de leurs résultats afin pour détecter les problèmes qui nécessitent des mesures correctives. Les figures 2 et 3 ci-dessous reflètent le risque que les aliments PAM peuvent poser pour les consommateurs si L. monocytogenes y est présente. Les fabricants d'aliments PAM devraient réagir le plus tôt possible à tous les résultats positifs d'analyses de SCAs, en prenant des mesures de suivi appropriées, notamment des mesures correctives (voir la section Mesures correctives pour des résultats positifs des analyses de surfaces qui entrent en contact avec les aliments et de surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments, ci-dessous) et en réalisant un échantillonnage approfondi (conformément aux figures 2 et 3). Ces mesures devraient tenir compte du type et de l'emplacement des sites d'échantillonnage, ainsi que de la catégorie de l'aliment. Au minimum, les SCAs du programme de surveillance de routine devraient être incluses lors d'un ré-échantillonnage. Dans certains cas, les aliments à diverses étapes de leur transformation ou l'accumulation d'aliments peuvent être utilisés comme échantillons de SCAs supplémentaires pour évaluer plus à fond la présence de Listeria spp. le long d'une ligne ou d'un système de production. De plus, si les résultats des analyses des échantillons de SCAs se révèlent positifs à 2 étapes (figure 2) ou plus (figure 3), une analyse de produits finis devrait être réalisée.

L'analyse pour la détection de Listeria spp. et le fait de réagir aux résultats positifs obtenus comme si ces derniers avaient confirmé la détection de L. monocytogenes procurent un programme de surveillance environnementale plus sensible et plus large que les analyses réalisées pour la détection de L. monocytogenes seulement (Farber et coll., 2021). Néanmoins, si les fabricants choisissent d'analyser les SCAs pour détecter L. monocytogenes au lieu de Listeria spp., il est recommandé que les lots individuels d'aliments produits au moment de l'échantillonnage des SCAs soient retenus en attendant les résultats de ces analyses. Des analyses de produits finis pour L. monocytogenes devraient être réalisées si la présence de L. monocytogenes est détectée sur une SCA (figures 2 et 3, ci-dessous).

Persistance de Listeria spp. sur les surfaces qui entrent en contact avec les aliments

Lorsque 2 échantillons de SCAs ou plus provenant de la même ligne de production (c’est-à-dire, produits à l’aide du même équipement) obtiennent des résultats positifs pour Listeria spp. dans un court laps de temps, cette situation est considérée comme une preuve potentielle de persistance et une indication que le système de salubrité des aliments (par exemple, BPFs, pratiques d’assainissement) peut être inadéquat, c’est-à-dire qu’il n’empêche pas l’établissement de Listeria spp. dans l’environnement de transformation des aliments. Ce court laps de temps est propre à l’exploitation. Cela variera en fonction de facteurs comme le volume de production, la saisonnalité de la production et la fréquence des analyses.

Les fabricants d’aliments PAM devraient réagir le plus tôt possible en prenant des mesures de suivi appropriées, notamment des mesures correctives (voir la section Mesures correctives pour des résultats positifs des analyses de surfaces qui entrent en contact avec les aliments et de surfaces qui n’entrent pas en contact avec les aliments, ci-dessous) et en réalisant un échantillonnage approfondi. L’échantillonnage approfondi aidera à trouver et à éliminer la source de Listeria spp., particulièrement si une niche est détectée après y avoir isolé Listeria spp. ou un sous-type particulier de L. monocytogenes de façon répétée (CCA, 2009a). Ces mesures devraient tenir compte du type et de l’emplacement des sites d’échantillonnage, ainsi que de la catégorie de l’aliment. Cette information devrait être communiquée le plus tôt possible à l’organisme de réglementation concerné.

Surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments

Les programmes de surveillance environnementale devraient également comprendre un échantillonnage de routine des SNCAs. Voici des exemples de SNCAs : drains, eau stagnante, fissures dans les planchers et les murs, fumoirs, planchers des secteurs à circulation dense, pneus des chariots élévateurs à fourches, bains de pieds et de roues qui ne sont pas en bon état, boyaux à haute pression, outils de nettoyage (vadrouilles, racloirs, brosses et ainsi de suite), poubelles, faces inférieures des transporteurs à courroie, rouleaux creux, protège-rouleaux, billes de roulements, réservoirs réfrigérants, réfrigérateurs, chambres froides, machines à glaçons, tuyaux suspendus, collecteurs de condensat, matériau d’isolation humide, outils d’entretien, poussière de construction et équipement de filtration d’air (Santé Canada, 2010).

Il est important d’effectuer des mesures de suivi (y compris des mesures correctives; voir la section ci-dessous) lorsque les résultats des analyses pour détecter Listeria spp. sont positifs pour les SNCAs (figure 4, ci-dessous). En général, la détection de Listeria spp. sur des SNCAs, y compris L. monocytogenes, précèdent habituellement leur détection sur des SCAs (Tompkin et coll., 1999; D’Amico et Donnelly, 2008). Par conséquent, cerner les sources de Listeria spp. loin de la ligne de production et empêcher le transfert de ces bactéries dans l’environnement de transformation des aliments est un principe fondamental du contrôle de Listeria. Il convient de noter que les sites d’échantillonnage choisis après l’achèvement des mesures correctives peuvent différer de ceux évalués au cours de la surveillance de routine. Lors d’un nouvel échantillonnage, les sites originaux ou avoisinants peuvent obtenir des résultats négatifs, mais d’autres sites peuvent révéler un résultat positif et donc de l’information qui aide à résoudre le problème. Les résultats positifs des analyses recueillis au fil du temps peuvent également servir à déterminer une tendance. Un examen des données provenant de l’analyse des tendances indiquerait si le fabricant d’aliments PAM contrôle correctement Listeria (voir la section Importance de l’analyse des tendances, ci-dessous).

Mesures correctives pour des résultats positifs des analyses de surfaces qui entrent en contact avec les aliments et de surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments

Les fabricants d'aliments PAM devraient réagir le plus tôt possible à tous les résultats positifs des analyses de SCAs et SNCAs pour Listeria spp. (figures 2 à 4, ci-dessous), en prenant des mesures correctives appropriées. Ces mesures peuvent inclure les suivantes :

• augmentation ou correction des procédures d'assainissement
  • activités intensifiées de nettoyage et d'assainissement au-delà des SCAs, notamment démontage de l'équipement
  • vérification des procédures de nettoyage et d'assainissement
  • nettoyage et assainissement intenses des aires environnantes
  • modification de l'équipement pour en améliorer la nettoyabilité
• réalisation d'un échantillonnage supplémentaire (figures 2 à 4)
  • nouvelle analyse en temps opportun des sites ayant obtenu des résultats positifs
  • analyse d'aliments PAM qui ont peut-être été en contact avec des SCAs dont les résultats sont positifs
• obtention de données supplémentaires pour confirmer les hypothèses lors de l'analyse des causes fondamentales
• élaboration et mise en œuvre d'un plan d'échantillonnage approfondi (pour la ligne touchée et peut-être l'aliment)
• examen approfondi du système de salubrité des aliments du fabricant d'aliments PAM (par exemple, plan HACCP) et des changements nécessaires apportés pour réduire le potentiel d'introduction de L. monocytogenes dans les aires de post-transformation où les aliments sont exposés à l'environnement avant l'emballage (voir la section Contrôle de la fabrication d'aliments prêts-à-manger, ci-dessus)

Les mesures correctives devraient être surveillées pour confirmer leur efficacité. Toute cette information devrait être documentée et intégrée dans l'analyse des tendances du fabricant d'aliments PAM (voir la section Importance de l'analyse des tendances, ci-dessous).

Les fabricants d'aliments PAM devraient tenter de déterminer les sources potentielles de Listeria spp. au moyen d'examens des procédés, d'échantillonnages environnementaux (y compris l'échantillonnage approfondi) et d'analyses de produits finis.

Échantillonnage et analyse des aliments prêts-à-manger (tableau 1)

Durant la fabrication d'aliments PAM, le respect rigoureux des BPFs (en mettant l'accent sur un assainissement adéquat) associé à la surveillance environnementale (c'est-à-dire, mise en œuvre d'un plan d'échantillonnage environnemental approprié; figures 2 à 4, ci-dessus) est l'approche la plus souhaitable pour contrôler Listeria dans l'environnement de transformation des aliments. Se fier aux résultats des analyses des échantillons environnementaux permettra de prendre de meilleures décisions au sujet de la libération d'aliments PAM que se fier uniquement aux analyses de produits finis. Par conséquent, les analyses microbiologiques des aliments qui révèlent une absence de L. monocytogenes peuvent ne pas correspondre au véritable état global microbiologique de l'aliment, car en général, les analyses ne fournissent que des renseignements très limités sur l'état de salubrité d'un aliment. Cela est dû, entre autres, à la distribution non uniforme de bactéries, comme L. monocytogenes, dans un aliment (ICMSF, 2018b).

Néanmoins, l'analyse de produits finis peut être informative et elle est effectuée pour plusieurs raisons, par exemple :

• dans le cadre du programme de surveillance environnementale de Listeria (par exemple, évaluation du produit fini lorsque les résultats des analyses de SCAs sont positifs pour Listeria spp., comme il est stipulé dans les figures 2 et 3, ci-dessus)
• analyses périodiques pour vérifier les procédés ou l'efficacité des mesures de contrôle pour empêcher l'introduction de L. monocytogenes dans les aliments PAM
• vérification de l'efficacité des additifs alimentaires ou des agents technologiques alimentaires
• réalisation de l'analyse des tendances
• conformité réglementaire
• exigences des clients
• exigences des pays étrangers
• analyse des aliments échantillonnés à divers points de la distribution, y compris la vente au détail, dans le cadre d'activités de surveillance ou d'enquête sur la salubrité des aliments (par exemple, analyse de lots déjà distribués où une exposition continue est prévue)

De plus, une analyse de produits finis pour détecter la présence de L. monocytogenes devrait être réalisée si la présence de L. monocytogenes est détectée sur une SCA (voir la section Échantillonnages environnementaux à des fins d'analyses ainsi que les figures 2 et 3, ci-dessus).

Durant l'analyse d'aliments PAM, les entreprises alimentaires devraient élaborer et mettre en œuvre des :

• procédures écrites pour l'analyse de produits finis comportant des précisions sur les procédures de retenue et d'analyse
• procédures d'échantillonnage
• caractéristiques de la fréquence et de la taille de l'échantillonnage
• méthodologies à utiliser pour les analyses (les détails concernant les approches méthodologiques sont laissés à la discrétion de l'organisme de réglementation concerné (ACIA, 2023))
• mesures de suivi

Il est recommandé que les lots individuels d'aliments analysés soient retenus en attendant les résultats des analyses, comme indiqué dans le tableau 1, ci-dessous. Tout résultat d'analyse pour L. monocytogenes dans un aliment PAM, à des concentrations dépassant celles indiquées dans le tableau 1, devrait être adressé immédiatement par l'entreprise alimentaire. Il est fortement recommandé aux entreprises alimentaires de communiquer cette information le plus tôt possible à l'organisme de réglementation concerné responsable des mesures de gestion des risques.

Les échantillons d'aliments PAM utilisés pour l'analyse de L. monocytogenes devraient être constitués de 5 unités d'échantillonnage d'au moins 100 g ou mL chacune (tableau 1, ci-dessous), prises aléatoirement et devraient être représentatives du lot et des conditions de production. Dans le cas où les lots individuels ne peuvent pas être différenciés par des marquages de produit clairs ou si l'entreprise alimentaire n'est pas en mesure de fournir des renseignements qui permettraient de différencier les lots individuels, la production de la journée entière ou l'ensemble de l'expédition serait alors considérée comme un seul lot.

Aliments prêts-à-manger spécialement produits pour être consommés par des populations vulnérables

Peu importe la catégorie, une méthode qualitative pour L. monocytogenes (c'est-à-dire, une méthode de détection ayant recours à l'enrichissement) devrait être utilisée pour l'analyse de produits finis des aliments PAM spécialement produits pour être consommés par des populations vulnérables. Des méthodes reconnues, telles que MFHPB-30 (Pagotto et coll., 2011a) sont publiées dans le Compendium de méthodes (Santé Canada, 2021a). L'industrie devrait confirmer que la section 'Application' de la méthode est appropriée au but visé. Un échantillon analytique de 5 unités de 25 g devrait être utilisé pour ces aliments PAM et chaque unité devrait être analysée séparément ou les 5 unités devraient être analysées en tant qu'échantillon composite, comme indiqué dans le tableau 1, ci-dessous.

Lorsque L. monocytogenes est détectée dans des aliments PAM spécialement produits pour être consommés par des populations vulnérables, l'entreprise alimentaire devrait amorcer une enquête pour déterminer si des aliments potentiellement dangereux ont échappé à son contrôle et, le cas échéant, l'étendue de la distribution (par exemple, à l'échelle de la vente au détail, à l'échelle des consommateurs). Il est également important d'essayer de déterminer la source de L. monocytogenes, les endroits où la bactérie a été introduite et les lots impliqués. L'échantillonnage approfondi aidera à trouver et à éliminer la source de Listeria spp., particulièrement s'il y a une niche (figure 2, ci-dessus; CCA, 2009a). L'entreprise alimentaire devrait prendre des mesures à l'égard des lots d'aliments jugés insalubres. L'enquête peut révéler que des lots antérieurs ou subséquents produits dans les mêmes conditions sont peut-être touchés et peuvent représenter une préoccupation pour la santé. Dans ces circonstances, des mesures de gestion des risques peuvent être envisagées. Plus précisément, la détection de L. monocytogenes dans ces aliments PAM exigerait un suivi immédiat de la part de l'entreprise alimentaire, comme il est décrit aux étapes B et C de la figure 2. Il est fortement recommandé aux entreprises alimentaires de communiquer cette information le plus tôt possible à l'organisme de réglementation concerné responsable des mesures de gestion des risques.

Aliments prêts-à-manger de catégorie 1

Une méthode qualitative pour L. monocytogenes (c'est-à-dire, une méthode de détection ayant recours à l'enrichissement) devrait être utilisée pour l'analyse de produits finis des aliments PAM de catégorie 1. Des méthodes reconnues, telles que MFHPB-30 (Pagotto et coll., 2011a) sont publiées dans le Compendium de méthodes (Santé Canada, 2021a). L'industrie devrait confirmer que la section 'Application' de la méthode est appropriée au but visé. Un échantillon analytique de 5 unités de 25 g devrait être utilisé pour ces aliments PAM et chaque unité devrait être analysée séparément ou les 5 unités devraient être analysées en tant qu'échantillon composite, comme indiqué dans le tableau 1, ci-dessous.

Lorsque L. monocytogenes est détectée dans des aliments PAM de catégorie 1, l'entreprise alimentaire devrait amorcer une enquête pour déterminer si des aliments potentiellement dangereux ont échappé à son contrôle et, le cas échéant, l'étendue de la distribution (par exemple, à l'échelle de la vente au détail, à l'échelle des consommateurs). Il est également important d'essayer de déterminer la source de L. monocytogenes, les endroits où la bactérie a été introduite et les lots impliqués. L'échantillonnage approfondi aidera à trouver et à éliminer la source de Listeria spp., particulièrement s'il y a une niche (figure 2, ci-dessus; CCA, 2009a). L'entreprise alimentaire devrait prendre des mesures à l'égard des lots d'aliments jugés insalubres. L'enquête peut révéler que des lots antérieurs ou subséquents produits dans les mêmes conditions sont peut-être touchés et peuvent représenter une préoccupation pour la santé. Dans ces circonstances, des mesures de gestion des risques peuvent être envisagées. Plus précisément, la détection de L. monocytogenes dans ces aliments PAM exigerait un suivi immédiat de la part de l'entreprise alimentaire, comme il est décrit aux étapes B et C de la figure 2. Il est fortement recommandé aux entreprises alimentaires de communiquer cette information le plus tôt possible à l'organisme de réglementation concerné responsable des mesures de gestion des risques.

Aliments prêts-à-manger de catégorie 2 (2A et 2B)

Une méthode quantitative pour L. monocytogenes (c'est-à-dire, une méthode de dénombrement réalisée par ensemencement direct sur gélose sélective) devrait être utilisée pour l'analyse de produits finis des aliments PAM de catégorie 2. Des méthodes reconnues, telles que MFLP-74 (Pagotto et coll., 2011b) sont publiées dans le Compendium de méthodes (Santé Canada, 2021a). L'industrie devrait confirmer que la section 'Application' de la méthode est appropriée au but visé. Un échantillon analytique de 5 unités de 10 g devrait être utilisé pour ces aliments PAM et chaque unité devrait être analysée séparément, comme indiqué dans le tableau 1, ci-dessous.

Lorsque les concentrations de L. monocytogenes dépassent 100 UFC/g dans un aliment PAM de catégorie 2, l'entreprise alimentaire devrait amorcer une enquête pour déterminer si des aliments potentiellement dangereux ont échappé à son contrôle et, le cas échéant, l'étendue de la distribution (par exemple, à l'échelle de la vente au détail, à l'échelle des consommateurs). Il est également important d'essayer de déterminer la source de L. monocytogenes, les endroits où la bactérie a été introduite et les lots impliqués. L'échantillonnage approfondi aidera à trouver et à éliminer la source de Listeria spp., particulièrement s'il y a une niche (figure 3, ci-dessus; CCA, 2009a), ci-dessus; CCA, 2009a). L'entreprise alimentaire devrait prendre des mesures à l'égard des lots d'aliments jugés insalubres. L'enquête peut révéler que des lots antérieurs ou subséquents produits dans les mêmes conditions sont peut-être touchés et peuvent représenter une préoccupation pour la santé. Dans ces circonstances, des mesures de gestion des risques peuvent être envisagées.

Plus précisément, peu importe les concentrations de L. monocytogenes dans un aliment PAM de catégorie 2, un suivi immédiat de la part de l'entreprise alimentaire, devrait être entrepris comme il est décrit aux étapes C et D de la figure 3 ainsi qu'à la section Mesures de suivi lorsque les analyses d'aliments prêts-à-manger révèlent des résultats positifs, ci-dessous. Il est fortement recommandé aux entreprises alimentaires de communiquer cette information le plus tôt possible à l'organisme de réglementation concerné responsable des mesures de gestion des risques. La présence de L. monocytogenes à des concentrations de 5 à 100 UFC/g dans un aliment PAM de catégorie 2, qui se produit de façon répétée à de brefs intervalles, est probablement une indication d'un système inadéquat de salubrité des aliments qui ne peut contrôler L. monocytogenes.

Mesures de suivi lorsque les analyses d'aliments prêts-à-manger révèlent des résultats positifs

Les résultats positifs des analyses visant à détecter L. monocytogenes dans un aliment PAM doivent entraîner des mesures correctives de la part de l'entreprise alimentaire, notamment :

• rappel des aliments (c'est-à-dire, retrait des aliments en cause de la vente ou de son utilisation ultérieure à n'importe quel point de la chaîne d'approvisionnement)
• lancement d'un échantillonnage approfondi
• réalisation d'analyses de produits finis supplémentaires
• lancement d'un examen du système de salubrité des aliments

Tableau 1 : Méthodologies d'échantillonnage et critères microbiologiques pour Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger^{Note de bas de page a}

Catégorie d'aliments prêts-à-manger (PAM) (consommateurs visés)	Échantillonnage	Analyse	Analyse de produits finis	Niveau d'inter-vention pour L. mono-cytogenes	Niveau de préoccupa-tion	Degré de prioritéNote de bas de page b
Toutes les catégories (populations vulnérables) Aliments PAM spécialement produits pour être consommés par des populations vulnérables, peu importe leur catégorie Catégorie 1 (population générale) Aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes peut proliférerNote de bas de page c pendant toute la durée de conservation indiquée (par exemple,Note de bas de page d viandes de charcuterie, fromages à pâte molle, hot dogs, viandes à tartiner)	5 unités d'échantillonnage (au moins 100 g ou ml chacune) représentatives du lot et des conditions de production, extraites aléatoirement et de façon aseptique de chaque lot	5 unités d'analyseNote de bas de page e de 25 g chacune analysées individuelle-ment ou comme échantillon composite	Détec-tion	Détectée dans 125 gNote de bas de page f, Note de bas de page g	Risque pour la santé 1Note de bas de page h	Élevé
Catégorie 2A (population générale) Aliments PAM dans lesquels la L. monocytogenes peut proliférerNote de bas de page c, mais de façon limitée, à des concentrations ne dépassant pas 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation indiquée. Un certain nombre de facteurs seront pris en compte relativement aux aliments qui peuvent appartenir à cette catégorie, c'est-à-dire, (1) les aliments PAM dont on sait qu'ils peuvent contenir à l'occasion de faibles concentrations de L. monocytogenes et dont leur transformation ne comporte aucun traitement thermique (d'après la validation); (2) les aliments PAM réfrigérés ayant une durée de conservation indiquée de 5 jours ou moins. Ces aliments pourraient comprendre des fruits et légumes frais coupés. Catégorie 2B (population générale) Aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes ne peut pas proliférer Note de bas de page l (c’est-à-dire, prolifération ne dépassant pas 0,5 log UFC/g) pendant toute la durée de conservation indiquée (d'après la validation; comme applicable). Ces aliments peuvent comprendre la crème glacée, le fromage à pâte dure et les fruits congelés.	5 unités d'échantillonnage (au moins 100 g ou ml chacune) représentatives du lot et des conditions de production, extraites aléatoirement et de façon aseptique de chaque lot	5 unités d'analyseNote de bas de page e de 10 g chacune analysées individuelle-ment	Dénom-brement	> 100 UFC/gNote de bas de page i, Note de bas de page j	Risque pour la santé 2Note de bas de page h, Note de bas de page k	Moyen à faible
Note : Si l'information est insuffisante, inadéquate ou inexistante au sujet de la catégorisation de l'aliment PAM dans la catégorie 2A ou 2B, l'aliment PAM sera considéré comme un aliment PAM de catégorie 1. Par conséquent, les méthodologies d'échantillonnage et d'analyse pour les aliments PAM de catégorie 1, comme indiqué dans le tableau 1, devraient être mises en œuvre. Si des questions se posent au sujet de la catégorisation des aliments, le fabricant d'aliments PAM devrait être en mesure de démontrer à quelle catégorie appartient l'aliment PAM. Dans les cas où une validation a été effectuée pour la catégorisation, le fabricant devrait avoir la documentation des études de validation adéquates prouvant que L. monocytogenes ne peut pas proliférer ou que l'aliment PAM ne supportera qu'une prolifération limitée de L. monocytogenes à ≤ 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation indiquée. Note de bas de page 1 Pour une définition des aliments PAM, voir la section Application de la politique. Retour à la référence de la note de bas de page a Note de bas de page 2 D'autres critères (par exemple, procédé, emballage, analyse des tendances, données sur les éclosions) pourraient également avoir une incidence sur le degré de priorité pour la fréquence de la surveillance des procédés, de l'échantillonnage environnemental et de l'analyse de produits finis. Les détails concernant la fréquence fondée sur le risque sont laissés à la discrétion de l'organisme de réglementation concerné (ACIA, 2023). Retour à la référence de la note de bas de page b Note de bas de page 3 Pour plus de renseignements sur la détermination de la catégorie d'aliments PAM, voir la figure 1 et la section Démonstration de la catégorie des aliments prêts-à-manger. Retour à la référence de la note de bas de page c Note de bas de page 4 Il s'agit d'exemples courants d'aliments PAM de catégorie 1. Retour à la référence de la note de bas de page d Note de bas de page 5 L'unité d'analyse est extraite de chaque unité d'échantillonnage. Retour à la référence de la note de bas de page e Note de bas de page 6 Une méthode qualitative pour L. monocytogenes (c’est-à-dire, méthode de détection ayant recours à l’enrichissement) devrait être utilisée pour l’analyse de produits finis de ces aliments PAM. Des méthodes reconnues, telles que MFHPB-30 (Pagotto et coll., 2011a), sont publiées dans le Compendium de méthodes (Santé Canada, 2021a). L’industrie devrait confirmer que la section ‘Application’ de la méthode est appropriée au but visé. Pour plus de renseignements, voir la section Aliments prêts-à-manger pour des populations vulnérables et la section Aliments prêts-à-manger de catégorie 1, ci-dessus. Retour à la référence de la note de bas de page f Note de bas de page 7 En supposant une répartition normale des logs, ce plan d'échantillonnage assurerait à 95 % la détection et le rejet d'un lot d'aliment présentant une concentration moyenne de 0,023 UFC/g et un écart-type de 0,25 log UFC/g, si l'un des 5 échantillons testait positif au L. monocytogenes (CCA, 2009a). Retour à la référence de la note de bas de page g Note de bas de page 8 Pour une définition des niveaux de risque pour la santé, voir l'annexe A. Retour à la référence de la note de bas de page h Note de bas de page 9 Une méthode quantitative pour L. monocytogenes (c’est-à-dire, une méthode de dénombrement réalisée par ensemencement direct sur gélose sélective) devrait être utilisée pour l’analyse de produits finis de ces aliments PAM. Des méthodes reconnues, telles que MFLP-74 (Pagotto et coll., 2011b), sont publiées dans le Compendium de méthodes (Santé Canada, 2021a). Cela permettra de déterminer la concentration de L. monocytogenes (UFC/g) dans l’aliment. L’industrie devrait confirmer que la section ‘Application’ de la méthode est appropriée au but visé. Pour plus de renseignements, voir la section Aliments prêts-à-manger de catégorie 2 (2A et 2B), ci-dessus. Retour à la référence de la note de bas de page i Note de bas de page 10 En supposant une répartition normale des logs, ce plan d'échantillonnage assurerait à 95 % la détection et le rejet d'un lot d'aliment présentant une concentration moyenne de 93,3 UFC/g et un écart-type de 0,25 log UFC/g, si l'un des 5 échantillons dépassait 100 UFC/g pour L. monocytogenes (CCA, 2009a). Retour à la référence de la note de bas de page j Note de bas de page 11 Des concentrations de L. monocytogenes dépassant 100 UFC/g dans toute unité d'analyse d'un aliment PAM de catégorie 2 déclencheront, au minimum, un niveau de préoccupation pour la santé de risque 2. Retour à la référence de la note de bas de page k Note de bas de page 12 Pour plus de renseignements sur la détermination de la catégorie d'aliments PAM, voir la figure 1 et la section Aliments prêts-à-manger de catégorie 2B. Un aliment PAM dans lequel L. monocytogenes ne proliférera pas (CCA, 2009a) comprend ce qui suit : pH < 4,4, peu importe l'aw aw < 0,92, peu importe le pH combinaison de facteurs (par exemple, pH < 5,0 et aw < 0,94) aliments congelés (c'est-à-dire, mention 'Garder congelé' sur l'étiquette de l'emballage) Dans le contexte précis de l'analyse de produits finis pour L. monocytogenes, le pH et l'aw devraient être déterminés pour au moins 3 des 5 unités d'analyse. Des méthodes reconnues qui mesurent le pH (par exemple, MFHPB-03) et l'aw (par exemple, MFLP-66) sont publiées dans le Compendium de méthodes (Santé Canada, 2021a). L'industrie devrait confirmer que la section 'Application' de la méthode est appropriée au but visé. La prolifération de L. monocytogenes est présumée se produire si l'une ou l'autre des unités d'analyse se situe en dehors de la plage des valeurs de pH et d'aw dans lesquelles L. monocytogenes ne proliférera pas (comme ci-dessus). Retour à la référence de la note de bas de page l

Importance de l'analyse des tendances

Comme il a été mentionné précédemment, les fabricants d'aliments PAM ne devraient pas se fier uniquement sur l'analyse de produits finis pour vérifier leurs mesures de contrôle pour L. monocytogenes. Leur système de salubrité des aliments devrait comporter des outils modernes de contrôle de la qualité et des méthodes statistiques pour surveiller les procédés et l'efficacité des mesures de contrôle. Cela permettra la détection de schémas spatiaux temporels qui suggèrent qu'il y a des sources de L. monocytogenes, tout particulièrement des niches qui peuvent faire l'objet d'une enquête et qui peuvent être éliminées (Zoellner et coll., 2018). Les données obtenues à partir d'une analyse des tendances peuvent être modélisées et utilisées pour vérifier les mesures de contrôle, ainsi que pour évaluer les activités de surveillance environnementale et mieux cibler les activités de conformité. Il est important de noter que les résultats négatifs, s'ils sont attribuables à un plan d'échantillonnage inadéquat, peuvent donner un faux sentiment de sécurité. Les résultats positifs devraient être considérés comme la détection réussie d'un problème qui devrait mener à des mesures de suivi, y compris des mesures correctives (Spanu et Jordan, 2020). Dans la mesure du possible, le contrôle de la qualité et les méthodes statistiques devraient comprendre des techniques graphiques modernes (par exemple, graphiques de contrôle, diagrammes de Pareto). Toutes les données devraient être mises à la disposition des personnes responsables de la gestion et de la supervision de la mise en œuvre et de la vérification des mesures de contrôle pour L. monocytogenes. La responsabilité de la mise à jour et de la diffusion des données devrait être confiée à 1 ou plusieurs personnes au sein de l'organisation (par exemple, les coordonnatrices ou les coordonnateurs de l'assurance de la qualité, de la salubrité des aliments ou du plan HACCP).

L'examen en cours et l'analyse des données sur Listeria spp. recueillies au cours de la surveillance de routine, ainsi qu'à partir d'échantillonnage approfondi, devraient être effectués pour détecter les tendances avant l'apparition de problèmes majeurs. Ces examens devraient également fournir des renseignements sur la prévalence de Listeria spp. et ses fluctuations au fil du temps. Ils servent également à cerner les problèmes qui devraient être réglés en temps opportun. Il faut porter une attention aux dates et aux emplacements des échantillons ayant obtenu des résultats positifs pour déterminer si de tels échantillons de faibles concentrations ou sporadiques se produisent à des endroits particuliers qui peuvent être passés inaperçus auparavant (CCA, 2009a). L'utilisation du concept de zones pour la surveillance environnementale peut être utile pour la détection précoce de Listeria spp. sur des SNCAs en vue de prévenir leur transfert vers des SCAs (voir la section Échantillonnages environnementaux à des fins d'analyses, ci-dessus). Dans les cas où il y a des preuves de persistance (voir la section Persistance de Listeria spp. sur les surfaces qui entrent en contact avec les aliments, ci-dessus), les techniques de caractérisation moléculaire, comme le séquençage du génome entier, peuvent contribuer, au cours de l'analyse des causes fondamentales, à cerner les niches (persistance) ou les Listeria spp. transitoires dans l'environnement de transformation des aliments. Au fur et à mesure que l'analyse des tendances révélera d'autres renseignements, ceux-ci devraient être utilisés pour améliorer le contrôle de Listeria tandis que chaque fabricant d'aliments PAM acquiert de l'expérience et apporte les ajustements nécessaires à son système de salubrité des aliments.