Conseils sur la salubrité de la volaille

Sur cette page :

La volaille et les risques d'empoisonnement alimentaire
Épicerie
Réfrigération
Préparation
Décongélation
Farce
Cuisson
Restes

La volaille et les risques d'empoisonnement alimentaire

Lors des repas en famille, la volaille (dinde, poulet, produits de poulet panés et surgelés, canard et oie) peut être un plus . Cependant, elle peut aussi être à l’origine d’empoisonnements alimentaires si elle n’est pas bien :

conservée
préparée
cuite

Si vous manipulez votre volaille correctement, les bactéries ne se propageront pas dans votre réfrigérateur, sur vos comptoirs ou sur vos ustensiles. Vous pouvez protéger votre famille de l’empoisonnement alimentaire en suivant ces quelques conseils simples.

Risques pour la santé

La volaille crue est souvent contaminée par des salmonelles ou des campylobactéries. Faites toujours cuire votre volaille jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne sans risque afin de détruire les bactéries.

Les salmonelles et les campylobactéries sont les principales causes d’intoxication (empoisonnement) alimentaire d’origine bactérienne au Canada. En 2015, on comptait environ 88 000 cas de salmonellose et 145 000 cas de campylobactériose.
N’importe qui peut contracter la salmonellose ou la campylobactériose, mais la plupart des gens se rétablissent complètement en quelques jours. Cependant, certaines personnes risquent davantage d’être gravement malades, notamment :

Il se peut aussi des personnes infectées par les bactéries ne tombent pas malades ou ne présentent aucun symptôme. Elles peuvent quand même transmettre l'infection à d'autres personnes.

Épicerie

Procurez-vous les aliments réfrigérés ou congelés juste avant de passer à la caisse
Vérifiez la date de péremption indiquée sur l’emballage de la volaille fraîche
- Ces dates ne garantissent pas la salubrité des aliments, mais elles fournissent des renseignements sur la fraîcheur et la durée de conservation potentielle
Assurez-vous que l’emballage n’est pas déchiré et ne fuit pas
Placez la volaille dans un sac en plastique distinct au bas du chariot
- De cette façon, la volaille ou son jus ne risquent pas d’entrer en contact avec d’autres aliments
- Servez-vous d’un sac en plastique de la section des fruits et légumes s’il n’y en a pas dans la section de la viande
Gardez la volaille crue hors de la portée des enfants en bas âge à l’épicerie
Si vous utilisez des bacs ou des sacs réutilisables, réservez-en un uniquement pour la volaille crue (étiquetez-le)
lavez fréquemment vos sacs réutilisables, surtout s’ils servent à transporter de la volaille crue

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Réfrigération

Conservez les aliments froids au froid et les aliments chauds au chaud. Les aliments ne doivent jamais atteindre la « zone de danger », qui se situe entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F). À ces températures, les bactéries peuvent se multiplier rapidement et vous rendre malade.

Assurez la salubrité de votre volaille

Déposez-la dans un contenant propre ou dans un sac de plastique afin d’empêcher que le jus ne s’égoutte
Mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur immédiatement, à l’écart des aliments non emballés
assurez-vous que votre réfrigérateur est réglée à 4 °C (40 °F) ou moins et votre congélateur à -18 °C (0 °F) ou moins
Faites cuire la volaille fraîche dans les 2 à 3 jours suivant l’achat
Congelez-la si vous n’avez pas l’intention de la cuire dans les 2 à 3 jours
Gardez-la bien emballée au congélateur pendant 1 an au maximum

Préparation

Lorsque vous préparez de la volaille, les bactéries peuvent se propager de manière à contaminer d’autres aliments, surfaces ou personnes. Pour éviter de tomber malade, suivez ces conseils simples.

Ne rincez jamais la volaille avant la cuisson, car les bactéries peuvent se propager partout où il y a des éclaboussures d’eau.
Lavez-vous toujours les mains avant de toucher de la volaille crue et après l’avoir fait :
- lavez-vous les mains avec de l’eau chaude et du savon pendant au moins 20 secondes
- utilisez un désinfectant à base d’alcool s’il n’y a pas d’eau et de savon
Utilisez une assiette, une planche à découper et des ustensiles distincts pendant la préparation.
Nettoyez tout avec un désinfectant pour la cuisine ou une solution d’eau de Javel, puis rincez avec de l’eau
- désinfectant pour la cuisine (suivez les instructions figurant sur le contenant)
- solution d’eau de Javel (5 ml d’eau de Javel pour 750 ml d’eau)
Avant et après la préparation de la volaille, nettoyez :
- les ustensiles
- les assiettes
- les planches à découper
- les surfaces de cuisine
Essuyez les surfaces de cuisine avec des essuie-tout ou utilisez ensuite un nouveau torchon pour éviter la contamination croisée :
- N’utilisez pas d’éponges, car il est plus difficile d’y empêcher la croissance de bactéries.

Décongélation

La façon la plus sécuritaire de décongeler de la volaille crue est de la mettre au réfrigérateur.

Décongelez toujours les aliments dans le réfrigérateur, l'eau froide ou le micro-ondes. La décongélation de votre volaille à la température ambiante peut permettre aux bactéries de proliférer.

Décongélation de la volaille au réfrigérateur

Suivez ces conseils :

Déposez-la, poitrine vers le haut, dans un contenant ou sur un plateau propre afin d'empêcher que le jus ne s'égoutte.
Placez le contenant ou le plateau sur l'étagère du bas du réfrigérateur afin d'éviter de contaminer d'autres aliments.
Calculez 24 heures par 2,5 kg (5 lb) de volaille à décongeler.
Faites cuire la volaille immédiatement après la décongélation.

Vous pouvez recongeler sans risque de la volaille décongelée si la viande est encore froide (4 °C ou 40 °F ou moins).

Décongélation de la volaille dans l'eau froide

Voici 2 méthodes pour décongeler la volaille dans l’eau froide.

Sous l’eau courante froide
- Nettoyez à fond et désinfectez l’évier avant d’y décongeler la volaille.
- Emballez la volaille dans une pellicule plastique étanche ou laissez-la dans son emballage original afin de prévenir la contamination croisée.
- Faites couler de l’eau froide sur la volaille jusqu’à ce qu’elle soit décongelée.
Faites tremper la volaille dans de l’eau potable froide
- Déposez la volaille dans un contenant propre.
- Assurez-vous d’envelopper la volaille dans une pellicule plastique étanche afin de prévenir la contamination croisée.
- Placez la volaille côté poitrine vers le bas et recouvrez-la d’eau froide.
- Changez l’eau toutes les 30 minutes afin que la surface de la volaille reste froide jusqu’à ce que la volaille soit décongelée.

La volaille décongelée dans l’eau froide doit être cuite immédiatement. La volaille cuite peut être congelée de nouveau après en avoir coupé et désossé la viande.

Décongélation de la volaille dans un four à micro-ondes

Si vous utilisez votre four à micro-ondes pour la décongélation de la volaille, il se peut qu’elle se fasse de façon inégale. La volaille aura des points chauds et des points froids. Mettez-la immédiatement au four.

N’utilisez que des contenants, couvercles et emballages allant au micro-ondes. Retirez les aliments de tout emballage qui ne convient pas au micro-ondes.

Farce

La farce est humide et a tendance à se réchauffer et à refroidir lentement. C’est donc un milieu propice à la prolifération bactérienne.

Pour assurer la salubrité de la farce, il y deux façons :

faites-la cuire séparément dans un plat allant au four ou sur la cuisinière :
- la farce doit atteindre une température interne d’au moins 74 °C (165 °F)
farcissez votre volaille sans la tasser juste avant de la faire rôtir :
- retirez la farce dès que la volaille atteint une température interne de 82 °C (180 °F)

Cuisson