Conseils de salubrité sur la mise en conserve des aliments

Compte tenu du regain de popularité de la consommation d'aliments saisonniers et locaux et du désir d'adopter des pratiques plus écologiques, de nombreuses personnes se tournent vers la mise en conserve (ou en bouteille) à la maison pour préserver des aliments qui seront consommés ultérieurement. Bien que les aliments que nous consommons au Canada soient parmi les plus sûrs au monde, les mises en conserve ou en bouteille peuvent causer le botulisme si elles ne sont pas préparées de façon adéquate.

Sur cette page :

Risques pour la santé

Le botulisme est une maladie grave, parfois fatale, qui survient après avoir consommé des aliments qui n'ont pas été mis en conserve ou en bouteille de façon appropriée. Le botulisme est causé par une bactérie appelée Clostridium botulinum (C. .botulinum). La bactérie peut se développer dans un milieu humide et sans oxygène; la mise en conserve ou en bouteille inadéquate offre donc des conditions idéales qui permettent aux bactéries de se multiplier et de produire la toxine.

Les symptômes du botulisme se manifestent généralement de 12 à 36 heures après l'ingestion des aliments contaminés. Les symptômes peuvent inclure les suivants :

  • nausée
  • vomissement
  • fatigue
  • vertige
  • maux de tête
  • vision double
  • assèchement de la gorge et du nez

Les risques graves pour la santé peuvent inclure les suivants :

  • insuffisance respiratoire
  • paralysie
  • décès

Ces symptômes durent généralement entre deux heures et 14 jours, mais certains symptômes peuvent perdurer plus longtemps. Les groupes les plus vulnérables sont les femmes enceintes les enfants de moins de cinq ans, les adultes de plus de 60 ans et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Si vous pensez être victime du botulisme ou d'une maladie d'origine alimentaire vous devriez consulter un professionnel de la santé et communiquer avec le service de santé de votre région le plus tôt possible.

Le saviez-vous?

Le botulisme n'altère pas la couleur, l'odeur ou le goût des aliments. En cas de doute, jetez les aliments!

Avant de commencer la mise en conserve

Les aliments mis en conserve sont classés en deux catégories : aliments très acides et aliments peu acides. Chaque catégorie nécessite une méthode de préparation différente pour empêcher la prolifération de bactéries nuisibles. Avant de commencer la mise en conserve, vous devez déterminer le degré d'acidité de l'aliment.

  • Aliments très acides (nécessitent un traitement à l'eau bouillante)
    Les aliments très acides sont ceux dont le pH (degré d'acidité) est inférieur à 4,6. Une marmite d'eau bouillante permet de chauffer les aliments à 100 °C (212 °F) au niveau de la mer. L'acide naturel qui se trouve dans les aliments empêche la prolifération de la bactérie responsable du botulisme, tandis que cette température permet de tuer la plupart des levures, des moisissures et des bactéries qui peuvent être présentes.
  • Aliments peu acides (nécessitent une marmite autoclave)
    Les aliments peu acides sont ceux dont le pH (degré d'acidité) est supérieur à 4,6. Les tomates sont à la limite d'être des aliments très acides et nécessitent l'ajout d'un acide, comme du jus de citron ou du vinaigre, pour que la mise en conserve soit sécuritaire. Les préparations contenant des aliments très acides et peu acides, telles que la sauce à spaghetti avec de la viande, des légumes et des tomates, sont considérées comme des aliments peu acides. Pour ce qui est des aliments peu acides, les températures nécessaires ne peuvent être obtenues qu'à l'aide d'une marmite autoclave qui détruit les bactéries responsables du botulisme.
Exemples
Aliments très acides Aliments peu acides
Fruits La plupart des légumes frais à l'exception des tomates
Confitures, gelées, marmelades Viande et volaille
Beurres de fruits Fruits de mer - poisson et mollusques
Cornichons et choucroute Soupe et lait
Tomates auxquelles on a ajouté du jus de citron ou du vinaigre Sauce à spaghetti avec de la viande, des légumes et des tomates

Conseils sur la salubrité

La mise en conserve à la maison nécessite de l'équipement spécial, tel que des bocaux en verre, des couvercles métalliques, des anneaux métalliques, une marmite d'eau bouillante et une marmite autoclave. La mise en conserve est un processus en plusieurs étapes. Si vous n'avez jamais mis d'aliments en conserve auparavant, il vous est conseillé de suivre un cours ou de consulter des livres et des magazines récents à ce sujet. Il est important de suivre des pratiques récentes et éprouvées pour la mise en conserve à la maison.

Nettoyage

Lavez-vous les mains et nettoyez les surfaces et les ustensiles de cuisine, ainsi que les fruits et les légumes, afin d'éliminer les bactéries et de diminuer le risque d'être victime d'une maladie d'origine alimentaire.

  • Lavez-vous les mains avec de l'eau chaude savonneuse pendant au moins 20 secondes.
  • Lavez les fruits et les légumes sous un faible jet d'eau potable courante froide avant de les préparer et de les manger.
  • Utilisez une planche à découper pour les fruits et les légumes frais et une autre planche pour les viandes, la volaille, les poissons et les fruits de mer crus.
  • Utilisez des essuie-tout pour éponger les surfaces de la cuisine ou changez de torchon pour laver la vaisselle tous les jours afin de prévenir une contamination croisée et la prolifération des bactéries. Évitez d'employer des éponges, car il est plus difficile d'y empêcher la croissance des bactéries.
  • Désinfectez les comptoirs, les planches à découper et les ustensiles avant et après la préparation des aliments. Utilisez un désinfectant pour la cuisine (en suivant le mode d'emploi indiqué sur le contenant) ou une solution d'eau de javel (5 ml d'eau de javel dans 750 ml d'eau), et rincez à l'eau.
  • Nettoyez durant toutes les étapes du processus de mise en conserve afin d'éviter la contamination croisée.

Équipement sécuritaire et recettes

  • Utilisez seulement des bocaux appropriés pour la mise en conserve ou en bouteille.
  • Utilisez seulement de nouveaux couvercles hermétiques et assurez-vous qu'ils ne sont pas endommagés.
  • Ne réutilisez pas vos vieux couvercles, même s'ils semblent en bon état.
  • Utilisez seulement des recettes récentes et éprouvées de mise en conserve à la maison.
  • Ne modifiez pas la taille du bocal ou les quantités d'ingrédients indiquées dans la recette.
  • Remplissez le bocal en laissant l'espace recommandé sur le dessus, selon la recette.

Cuisson

La cuisson des aliments à haute température détruit généralement les bactéries qui s'y trouvent. La mise en conserve et en bouteille nécessite une attention spéciale, car la bactérie responsable du botulisme peut proliférer en l'absence d'oxygène. Protégez votre famille en suivant les conseils ci-dessous.

  • Utilisez une marmite d'eau bouillante ou une marmite autoclave, selon le degré d'acidité des aliments.
  • Ajoutez un acide, tel que du jus de citron ou du vinaigre, à certains aliments afin de diminuer le pH et d'augmenter l'acidité de l'aliment.
  • Ne modifiez jamais le temps de traitement thermique ou les niveaux de pression recommandés. Les substitutions peuvent changer la durée de cuisson de l'aliment en conserve ou en bouteille dans la marmite d'eau bouillante ou la marmite autoclave et la bactérie responsable du botulisme risque de rester dans le produit fini en conserve ou en bouteille.
  • Vérifiez de temps à autre que les températures de cuisson ou thermiques adéquates sont maintenues.
  • Assurez-vous que la pression de vapeur est également maintenue.
  • Refaites le même processus à chaque fois.

Entreposage

  • Étiquetez et datez tous les aliments mis en conserve à la maison avant de les entreposer.
  • Entreposez-les dans un endroit frais et sec.
  • Une fois le contenant ouvert, il faut conserver les restes au réfrigérateur.
  • Une fois un contenant de fruits de mer ouvert, il faut mettre les restes au réfrigérateur immédiatement et les jeter après trois à quatre jours.
  • Pour une meilleure qualité, il faut consommer les aliments dans l'année suivant la mise en conserve ou en bouteille.

Le saviez-vous?

Les spores de la bactérie qui causent le botulisme sont répandues dans la nature et se retrouvent généralement dans le sol et la poussière. Toutefois, ces spores bactériennes causent rarement des problèmes, car elles ne peuvent pas se développer si elles sont exposées à l'oxygène.

Achat de produits mis en conserve ou en bouteille

Produits mis en conserve commercialement

Le risque de contracter le botulisme en consommant des conserves préparées commercialement est faible, étant donné que les fabricants utilisent des processus thermiques rigoureux conçus pour détruire les spores du botulisme. Cependant, évitez d'acheter ou d'utiliser des conserves endommagées ou gonflées, ce qui pourrait indiquer que le contenu est impropre à la consommation.

Produits mis en conserve à la maison

Étant donné que les conserves maison sont des cadeaux populaires à longueur d'année, assurez-vous que les aliments ont été mis en conserve en suivant les règles rigoureuses de salubrité des aliments. Ne consommez jamais d'aliments dans des conserves ou des bouteilles qui sont endommagées, qui coulent ou dont les extrémités sont gonflées, ou si vous soupçonnez que les aliments ont été altérés. Dans le doute, jetez-les!

Ce que le gouvernement du Canada fait pour vous protéger

Le gouvernement du Canada a à cœur la salubrité des aliments. Santé Canada établit des règlements et des normes sur la salubrité et la qualité nutritionnelle des aliments vendus au Canada. Grâce à des inspections et à des mécanismes d'application de la loi, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) vérifie que les aliments vendus dans le pays répondent aux exigences de Santé Canada.

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