Glutamate monosodique (GMS) et autres sources de glutamate dans les aliments
Sur cette page
- À propos du glutamate et du GMS
- Innocuité du glutamate et du GMS
- Recommandations pour éviter de consommer une trop grande quantité de glutamate et de GMS
- Manière de reconnaître les sources de glutamate sur les étiquettes d’aliments
- Rôle du Canada
À propos du glutamate et du GMS
Le glutamate est un acide aminé qui entre dans la composition de protéines alimentaires d’origine animale et végétale. Le glutamate est naturellement présent dans un grand nombre d’aliments que nous consommons tous les jours, dont :
- les raisins
- les tomates
- les champignons
- certains fromages, comme le parmesan et le roquefort
- les jus de fruits (comme le jus de raisin) et le jus de tomate
La glutamine est un acide aminé apparenté qui est naturellement présent en fortes concentrations dans certains aliments. Elle se transforme en glutamate en présence de la glutaminase, une enzyme ajoutée aux aliments. La glutaminase peut être utilisée dans la farine de blé, les produits de boulangerie, les pâtes alimentaires, les protéines hydrolysées, certains produits d’œufs, les extraits de levure et certaines préparations aromatiques.
Il est également possible d’ajouter directement du glutamate aux aliments sous forme de glutamate monosodique (GMS). Le GMS est utilisé pour rehausser la saveur des aliments, notamment dans :
- les salades
- les plats en casserole
- les mets à base de légumes
- les préparations pour bouillons et sauces
- les produits de viande préparés
- la viande, la volaille et les fruits de mer
Le GMS n’a pas de saveur caractéristique. Une quantité excessive de GMS n’améliore pas davantage la saveur globale d’un aliment. C’est pourquoi les fabricants et les consommateurs de produits alimentaires ne devraient mettre que la plus petite quantité de GMS requise pour rehausser la saveur.
Au Canada, la glutaminase est réglementée en tant qu’additif alimentaire et doit figurer dans la liste des ingrédients sur l’étiquette. Même si le GMS n’est pas réglementé comme un additif alimentaire, il doit lui aussi figurer dans la liste des ingrédients. Cela s’applique aussi lorsqu’il est une composante d’une préparation aromatique, d’un mélange d’épices, d’une préparation servant à rehausser la saveur ou d’un autre type de préparation ou de mélange.
Innocuité du glutamate et du GMS
Glutamate
La plupart des gens peuvent consommer sans risque des aliments à teneur élevée en glutamate. Cependant, certaines personnes peuvent éprouver des symptômes, tels que :
- maux de tête
- douleurs thoraciques ou palpitations
- pression ou tension au niveau du visage
- nausées, somnolence ou faiblesse
- engourdissement à l’arrière du cou qui irradie dans les bras et le dos
- sensation de brûlure dans la nuque, les avant-bras et la poitrine
- picotements, chaleur ou faiblesse au niveau du visage, des tempes, du haut du dos, du cou et des bras
Les personnes asthmatiques peuvent ressentir un bronchospasme.
D’autres réactions sont possibles : urticaire ou congestion nasale, écoulement nasal, éternuements et démangeaisons (en anglais seulement). Ces symptômes sont généralement temporaires et ne sont pas associés à des effets indésirables graves sur la santé. Dans les cas signalés, les personnes avaient consommé entre 3 et 5 grammes de GMS à jeun, sans nourriture.
GMS
L’innocuité du GMS a fait l’objet d’études partout dans le monde qui concluent toutes que le GMS ne présente pas de risques pour la santé humaine.
Recommandations pour éviter de consommer une trop grande quantité de glutamate et de GMS
Le glutamate dans les aliments peut être d’origine naturelle, avoir été ajouté ou être produit par l’action de la glutaminase.
Assurez-vous de lire les étiquettes. Tant le GMS que la glutaminase doivent figurer dans la liste des ingrédients sur l’étiquette d’un aliment.
Recommandations
- Évitez de manger des aliments qui contiennent de grandes quantités de glutamate.
- Évitez d’ajouter du GMS à des aliments du commerce, car de nombreux aliments préemballés en contiennent déjà.
- Évitez d’ajouter du GMS à des aliments dont il ne rehausse pas la saveur. (Le GMS rehausse seulement la saveur de certains aliments, comme les plats à base de viande ou de légumes.)
- En règle générale, il ne faut pas ajouter plus de 5 ml (une cuillérée à thé) de GMS par kilogramme de nourriture, ou 2 ml de GMS pour un plat de légumes de 6 portions.
Manière de reconnaître les sources de glutamate sur les étiquettes d’aliments
Il n’existe aucune exigence d’étiquetage concernant les aliments qui contiennent du glutamate libre d’origine naturelle.
Le GMS est un ingrédient alimentaire. Il doit apparaître dans la liste des ingrédients, qui sont inscrits en ordre décroissant de quantité.
Des allégations comme « sans GMS » et « sans ajout de GMS » sont trompeuses. Voici d’autres sources de glutamate :
- Sauce soya
- Extraits de levure autolysée
- Protéines végétales hydrolysées (PVH)
Vérifiez aussi si la glutaminase apparaît dans la liste des ingrédients, car cela indique la présence possible de sources de glutamate. Le Canada permet l’utilisation de cette enzyme dans la farine de blé, les produits de boulangerie, les pâtes alimentaires, les protéines hydrolysées, certains produits d’œufs, les extraits de levure et certaines préparations aromatiques.
Rôle du Canada
Santé Canada fixe les normes en matière de santé et de sécurité. Il élabore également les politiques d’étiquetage des aliments concernant la salubrité et l’aspect nutritionnel au titre de la Loi sur les aliments et drogues et de la réglementation connexe.
L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) administre les politiques relatives à l’étiquetage des aliments et fait appliquer les exigences réglementaires en matière d’étiquetage.
Si vous avez des questions à propos de l’étiquetage de produits alimentaires que vous avez achetés, vous pouvez communiquer avec le bureau de l’ACIA de votre région.
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