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Questions et réponses sur la proposition de Santé Canada visant à modifier le Règlement sur les aliments et drogues afin de permettre l'utilisation de l'enzyme asparaginase dans certains produits alimentaires

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Le Bureau d'innocuité des produits chimiques de la Direction des aliments de Santé Canada a reçu des centaines de commentaires au sujet de la proposition de Santé Canada visant à modifier le Règlement sur les aliments et drogues afin de permettre l'utilisation de l'enzyme asparaginase dans certains produits alimentaires. Les questions ci-dessous, accompagnées de leur réponse, sont celles qui ont été le plus fréquemment posées par le public. Elles corrigent également des idées erronées et des inexactitudes qui ont été véhiculées au sujet de la proposition de Santé Canada.

Pour obtenir des renseignements plus détaillés sur certains sujets qui concernent la proposition de Santé Canada d'autoriser l'utilisation de l'asparaginase dans certains aliments, veuillez consulter les liens fournis dans le texte ci-dessous.

Clarification de l'information

Question 1. Comment l'acrylamide se retrouve-t-il dans les aliments?

Réponse 1. L'acrylamide n'est pas une substance chimique ajoutée intentionnellement ou non dans les aliments. Les scientifiques de Santé Canada se sont penchés sur la question de savoir pourquoi la teneur en acrylamide de certains aliments, plus particulièrement de certains aliments frits, peut se révéler plus élevée. Ils ont démontré qu'avant la cuisson de telles denrées alimentaires, l'acrylamide est absent de tout ingrédient et qu'il ne s'agit pas d'un contaminant ajouté par inadvertance à quelque étape que ce soit de la préparation des aliments. La formation de l'acrylamide découle plutôt de l'interaction de constituants naturels dans les aliments à base d'ingrédients végétaux alors qu'ils sont cuits à une température suffisamment élevée. Une fois formé, l'acrylamide ne peut être éliminé des aliments. La quantité d'acrylamide qui se forme varie selon les propriétés du produit alimentaire et la méthode de cuisson employée.

Question 2. L'utilisation de l'asparaginase comme médicament est approuvée au Canada. Est-ce que Santé Canada propose l'ajout d'un médicament à certains aliments?

Réponse 2. Non. L'asparaginase n'exerce aucun effet thérapeutique sur le corps humain lorsqu'elle est ajoutée aux aliments. Lorsqu'elle est utilisée dans le processus de transformation alimentaire, l'asparaginase ne peut agir que sur l'aliment auquel elle est ajoutée. Santé Canada propose d'ajouter l'enzyme asparaginase à certains aliments afin de réduire la quantité de l'acide aminé asparagine déjà présent naturellement dans les aliments. Soumise à certaines conditions de cuisson, l'asparagine peut réagir avec certains glucides dans les aliments et former l'acrylamide, une substance carcinogène potentielle pour l'humain. En réduisant la quantité d'asparagine dans l'aliment avant sa cuisson ou sa transformation, la quantité d'acrylamide pouvant se former sera également réduite.

Deux différences majeures distinguent l'utilisation proposée de l'asparaginase dans les aliments de l'usage thérapeutique de cette substance. D'abord, ce sont de petites quantités d'asparaginase qui sont ajoutées aux aliments avant leur cuisson, et la chaleur de la cuisson désactive l'enzyme asparaginase qui s'y trouve. De plus, en milieu acide, comme dans l'estomac, l'asparaginase est instable. Toute quantité infinitésimale d'enzyme inactive qui pourrait être ingérée par des êtres humains en consommant des aliments serait dégradée dans le milieu acide de l'estomac et évacuée par le système digestif. Pour agir comme agent chimiothérapeutique, l'asparaginase doit être sous sa forme active, et elle doit être injectée dans le muscle ou une veine plutôt qu'administrée par voie orale. L'asparaginase inactive consommée comme constituant d'un aliment serait digérée dans l'estomac comme les autres protéines (y compris d'autres enzymes) qui se trouvent dans les aliments et n'aurait aucun effet thérapeutique sur l'organisme.

Question 3. Santé Canada propose-t-il de n'ajouter l'asparaginase qu'aux aliments malsains?

Réponse 3. Non. La proposition de Santé Canada permettrait l'utilisation de l'asparaginase à titre d'additif alimentaire dans des aliments tels que le pain, la farine blanche et de blé entier, les produits de pâtisserie et de boulangerie, les frites, les croustilles, les céréales prêtes à manger pour le petit-déjeuner et certains types d'aromatisants appelés arômes de réaction. Bien que les fabricants d'aliments ne seraient pas tenus d'utiliser l'asparaginase, Santé Canada a incité l'industrie alimentaire à chercher des façons de réduire la teneur en acrylamide des aliments.

Question 4. Dans la transformation alimentaire, l'utilisation d'enzymes est-elle habituelle?

Réponse 4. Oui. Les enzymes sont des protéines naturellement synthétisées dans les cellules des végétaux, des animaux et des microorganismes et il s'agit, par conséquent, de constituants mineurs de plusieurs aliments. Les enzymes sont utilisées depuis des siècles pour la transformation alimentaire. Par exemple, la présure a été découverte pour sa capacité de provoquer la coagulation du lait pour en faire du fromage, tandis que les enzymes de levures font fermenter le jus de raisin pour fabriquer le vin. La plupart des enzymes utilisées de nos jours par l'industrie alimentaire sont synthétisées chez les microorganismes, dont certains sont génétiquement modifiés pour optimiser la production des enzymes recherchées.

Question 5. Est-ce que Santé Canada propose d'ajouter des organismes génétiquement modifiés dans les aliments?

Réponse 5. Non. L'enzyme en soi ne contient aucun matériel génétiquement modifié. Cependant, l'organisme qui produit l'asparaginase a été génétiquement modifié. Santé Canada a reçu des demandes pour l'utilisation éventuelle comme additif alimentaire de l'enzyme asparaginase issue de deux microorganismes génétiquement modifiés. Avant qu'une enzyme soit utilisée dans le processus de transformation alimentaire, elle est extraite de l'organisme source et purifiée.

L'asparaginase et la santé humaine

Question 6. Santé Canada a-t-il réalisé des études toxicologiques sur l'asparaginase?

Réponse 6. Santé Canada ne réalise pas d'études toxicologiques lorsque des demandes concernant l'utilisation d'additifs alimentaires lui parviennent de l'industrie. Santé Canada exige que l'industrie entreprenne de telles études et qu'elle lui communique les résultats afin qu'ils soient examinés par ses scientifiques. Les scientifiques de Santé Canada examinent minutieusement toutes les études d'innocuité fournies comme élément de la demande, de même que toutes les autres études publiées dans la documentation scientifique. Si les données présentées à l'appui de l'innocuité sont insuffisantes ou si elles présentent d'autres lacunes, des études ou des renseignements additionnels sont exigés par Santé Canada. Santé Canada envisagera de modifier le Règlement pour permettre l'utilisation d'un additif alimentaire dans des conditions précises dans la seule mesure où les scientifiques de Santé Canada sont satisfaits de sa qualité et de son efficacité aux fins projetées et qu'ils estiment que la substance ne comporte aucun danger pour la santé des consommateurs.

Question 7. L'asparaginase, en concentration semblable à celle qui serait utilisée dans les aliments, a-t-elle été soumise à des études toxicologiques à long terme chez les humains?

Réponse 7. Diverses études toxicologiques ont été évaluées. Des études toxicologiques de longue durée chez les humains n'ont pas été nécessaires pour établir l'innocuité de l'asparaginase lorsqu'elle est utilisée comme additif alimentaire. C'est que l'exposition à long terme à l'asparaginase lorsqu'elle est utilisée comme additif alimentaire est impossible. L'enzyme est désactivée une fois que l'aliment auquel elle est ajoutée est soumis à la cuisson. Par conséquent, aucune enzyme active ne subsiste dans les produits alimentaires au moment où ils sont consommés. Qui plus est, l'asparaginase inactive résiduelle, comme c'est le cas de toutes les autres protéines, serait dégradée par l'acide et les enzymes digestifs qui se trouvent dans le tractus gastrointestinal humain ainsi qu'évacuée par le système digestif.

Malgré le fait que l'asparaginase n'est pas absorbée par l'organisme, diverses études toxicologiques ont été évaluées. Dans une étude, des rats ont été nourris d'asparaginase sous sa forme active pendant jusqu'à 90 jours à des doses plus de 500 supérieures à l'exposition éventuelle à l'asparaginase inactive chez les êtres humains. Aucun effet indésirable n'a été observé dans le cadre de cette étude ni de toutes les autres études toxicologiques réalisées, lesquelles comprenaient des études de toxicité par ingestion, une étude sur la toxicité pour le développement et des tests de génotoxicité additionnels.

En plus des résultats des études toxicologiques réalisées chez des animaux de laboratoire à doses élevées, pour déterminer l'innocuité de la substance, des renseignements additionnels sur ses propriétés biologiques, sur sa réactivité au matériel génétique cellulaire et sur sa dégradation métabolique ont été considérés.

La confiance à l'égard des conclusions de l'évaluation de l'innocuité augmente encore davantage du fait que l'asparaginase n'est active que pendant la transformation des aliments et qu'elle se trouve désactivée par la chaleur. Le degré de confiance qu'éprouvent Santé Canada, les autorités d'autres pays en matière de santé et le Comité mixte de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) d'experts des additifs alimentaires (JECFA) à l'égard de l'innocuité des petites quantités d'asparaginase prévues aux fins projetées est très élevé.

Question 8. La présence d'asparaginase dans les aliments pourrait-elle causer une réaction allergique ou d'hypersensibilité?

Réponse 8. Il serait très peu probable que la consommation d'asparaginase résiduelle issue d'aliments puisse provoquer une réaction allergique ou d'hypersensibilité. Selon la démarche acceptée sur le plan international pour la détermination de l'allergénicité potentielle des protéines (y compris des enzymes), rien ne démontre une quelconque similitude entre la séquence protéique de l'asparaginase et celle de toxines ou d'allergènes alimentaires connus. Qui plus est, les allergènes alimentaires résistent généralement à la chaleur et aux enzymes digestives. L'asparaginase est vulnérable à la dégradation tant par la chaleur que par la digestion. Ainsi, il est fort peu probable que la consommation d'asparaginase puisse provoquer une réaction allergique. L'absence de tout rapport faisant état d'une réaction indésirable de type allergique dans les pays où l'utilisation de la même enzyme asparaginase a déjà été approuvée vient aussi appuyer cette assertion.

Question 9. Des études ont-elles été réalisées sur la possibilité d'interactions chimiques entre l'asparaginase et d'autres substances chimiques naturelles ou synthétiques auxquelles la population canadienne est exposée (p. ex., additifs alimentaires, médicaments, contaminants environnementaux)?

Réponse 9. Tout comme pour les enzymes utilisées dans le processus de transformation des aliments en général, la survenue de réactions chimiques avec l'asparaginase après son ingestion par l'alimentation chez les humains est très peu probable, car l'asparaginase a déjà été désactivée par la chaleur (la cuisson), puis dégradée dans le tractus gastrointestinal et enfin, métabolisée comme toute autre protéine ingérée.

Question 10. Quels sont les produits de dégradation de l'asparagine, et comportent-ils un risque pour la santé humaine?

Réponse 10. Il n'y a aucun risque pour la santé associé aux produits de dégradation de l'asparagine issus de la réaction enzymatique qui se produit pendant la transformation des aliments. Les humains sont régulièrement exposés à des quantités de loin plus élevées de chacun des produits de dégradation issus de l'alimentation qu'à celle produite par l'utilisation de l'asparaginase. Dans les aliments, l'asparaginase hydrolyse l'asparagine en acide aspartique et en ammoniac, elle peut aussi réagir avec la glutamine pour former de l'acide glutamique. L'acide aspartique et l'acide glutamique sont naturellement présents dans les aliments tels que la viande, la volaille, le poisson et les oeufs. La plus grande part de l'ammoniac restant dans les produits alimentaires finaux est convertie en ammonium. La quantité d'ammoniac et d'ammonium ainsi générée est très faible et chacun est un constituant important du processus métabolique normal.

Question 11. Est-ce que des lignes directrices seront diffusées pour veiller à ce que l'asparaginase utilisée dans les aliments soit désactivée par la cuisson?

Réponse 11. Il n'est pas nécessaire de préparer des lignes directrices particulières pour veiller à la désactivation de l'asparaginase pendant la cuisson. Les aliments dans lesquels l'utilisation de l'asparaginase serait permise sont soumis à la chaleur avant d'être consommés. La température de cuisson requise pour rendre ces aliments comestibles est suffisamment élevée pour désactiver l'asparaginase.

Question 12. L'asparagine compte-t-elle au nombre des acides aminés importants pour les humains? Comment les gens consommeront-ils cet acide aminé si sa teneur est réduite ou éliminée par l'utilisation d'asparaginase dans les aliments proposés?

Réponse 12. L'asparagine n'a pas à être présente dans l'alimentation, car l'organisme peut synthétiser l'asparagine en ayant recours à des composés générés pendant le processus métabolique normal. Néanmoins, il existe plusieurs sources alimentaires d'asparagine issue de protéines végétales et animales, par exemple les asperges, les pommes de terre, les grains entiers, les produits laitiers, les oeufs et les fruits de mer.

Question 13. L'enzyme asparaginase peut-elle porter atteinte aux acides aminés dans notre organisme?

Réponse 13. Non. Lorsqu'elle est ajoutée aux aliments proposés, l'enzyme asparaginase n'agira que pendant le processus de transformation de l'aliment. Elle ne peut pas porter atteinte au corps humain. Dans le corps humain, il n'y a aucune exposition à la forme active de l'asparaginase lorsqu'elle est ingérée, car elle est désactivée par la cuisson et dégradée par l'acide et les enzymes digestives dans le tractus gastrointestinal.

Question 14. L'organisme réagirait-il par une réponse immunitaire contre l'enzyme asparaginase inactive semblable à la réaction du corps à la forme morte des virus dans les vaccins?

Réponse 14. Non. À la différence des médicaments ou des vaccins qui sont administrés dans l'organisme par injection intramusculaire ou sous-cutanée où le système immunitaire peut être stimulé pour créer des anticorps, la consommation de l'asparaginase résiduelle inactive dans les aliments ne stimule pas de réponse immunitaire. L'enzyme est dégradée dans le tractus gastrointestinal par l'acide et les enzymes digestives et métabolisée comme toute autre protéine ingérée.

Question 15. L'asparaginase fera-t-elle en sorte que les personnes atteintes de la maladie coeliaque, de sensibilités et d'allergies alimentaires toléreront un plus grand nombre de produits alimentaires?

Réponse 15. Non. L'objectif de l'utilisation de l'asparaginase dans les aliments consiste à réduire la quantité d'acrylamide qui se forme dans certains aliments riches en glucides pendant leur cuisson. Selon les données probantes scientifiques actuelles, réduire la teneur en acrylamide de tels aliments n'aidera aucunement les personnes atteintes de la maladie coeliaque, de sensibilités et d'allergies alimentaires à tolérer de tels aliments.

Questions sur la démarche adoptée par Santé Canada, soit l'ajout d'asparaginase aux aliments, pour atténuer les risques que comporte la présence d'acrylamide dans ceux-ci

Question 16. Si la formation d'acrylamide dans les aliments constitue une telle source de préoccupation pour Santé Canada, pourquoi le public n'en a-t-il jamais entendu parler auparavant?

Réponse 16. Santé Canada tient à maintenir la transparence et il atteint principalement cet objectif en diffusant l'information sur son site Web, dans des publications scientifiques, au moyen de communiqués de presse et en répondant directement aux demandes d'information des citoyens. Depuis 2002, soit l'année de la découverte de la présence d'acrylamide dans les aliments par des scientifiques suédois, Santé Canada publie de l'information à ce propos sur son site Web, dont les résultats de ses activités de recherche et d'évaluation (Acrylamide et aliments). Qui plus est, la découverte, par Santé Canada, du principal mécanisme de formation de l'acrylamide dans les aliments a été publiée en 2003 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Question 17. Déjà trop de substances chimiques et d'enzymes se trouvent dans les aliments, pourquoi Santé Canada propose-t-il d'ajouter autre chose aux aliments dans le but de contrer les effets de l'acrylamide, substance au sujet de laquelle personne n'est parvenu à la conclusion qu'elle comporte des risques pour la santé humaine?

Réponse 17. Le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) considère l'acrylamide comme une substance carcinogène connue chez les animaux de laboratoire et il a déterminé que l'estimation de l'apport en acrylamide qu'entraîne la consommation de certains aliments peut être préoccupante pour la santé humaine. Le Comité a établi la nécessité de mettre au point des stratégies visant à réduire l'exposition à l'acrylamide. Les scientifiques de Santé Canada ont participé aux évaluations du JECFA et ils sont d'accord avec ses recommandations. Davantage d'études sur les effets provoqués par l'exposition à l'acrylamide de source alimentaire sont requises pour permettre la compréhension approfondie des risques. Toutefois, de telles études durent des années. Entre-temps, Santé Canada se conforme à la recommandation du JECFA selon laquelle il est indiqué de réduire l'exposition à l'acrylamide d'origine alimentaire et il a fortement incité l'industrie alimentaire à élaborer et à mettre en oeuvre des stratégies de réduction de l'acrylamide. Certains transformateurs d'aliments au Canada et ailleurs dans le monde ont modifié leurs directives de cuisson pour faire en sorte que la teneur en acrylamide de leurs produits alimentaires soit réduite, qu'ils soient préparés à la maison ou au restaurant. L'utilisation de l'asparaginase au cours du processus de transformation des aliments constitue une autre solution proposée par l'industrie pour réduire l'acrylamide.

Question 18. Les Canadiens et les Canadiennes consomment de l'acrylamide depuis des siècles sans que des effets indésirables pour la santé lui aient été attribués. Pourquoi Santé Canada souhaite-t-il réduire la teneur en acrylamide des aliments à présent?

Réponse 18. Il est difficile de déterminer si nos antécédents d'exposition à l'acrylamide par la voie alimentaire ont eu des effets nocifs sur la santé humaine. Toutefois, il est bien connu que l'alimentation de la population canadienne s'est transformée au fil des années et qu'elle comporte désormais plus d'aliments riches en glucides qui sont frits ou cuits au four. Par conséquent, l'exposition des Canadiens et des Canadiennes à l'acrylamide a vraisemblablement augmenté. Puisque l'acrylamide est reconnu comme une substance cancérogène chez les animaux de laboratoire, Santé Canada s'emploie activement à réduire l'exposition par la voie alimentaire des êtres humains à l'acrylamide.

Question 19. Santé Canada est-il persuadé que l'ajout d'asparaginase à certains aliments modifiera sensiblement l'état de santé à long terme des Canadiens et des Canadiennes?

Réponse 19. Permettre l'ajout d'asparaginase à certains aliments est considéré comme un des nombreux outils pour réduire l'exposition à l'acrylamide, par exemple la promotion soutenue d'une saine alimentation conforme au document Bien manger avec le Guide alimentaire canadien. Les efforts déployés par Santé Canada pour réduire l'exposition de la population canadienne à l'acrylamide d'origine alimentaire pourraient avoir une incidence positive sur la santé humaine, particulièrement alors que l'alimentation canadienne comporte toujours des aliments qui contiennent de l'acrylamide.

Question 20. Santé Canada favoriserait-il la consommation d'aliments malsains en proposant d'y ajouter de l'acrylamide?

Réponse 20. L'utilisation de l'asparaginase a été proposée pour certains aliments malsains (p. ex., les gâteaux, les biscuits, les frites et les croustilles), mais aussi pour les denrées de base telles que le pain, la farine et les céréales pour le petit-déjeuner. Dans Bien manger avec le Guide alimentaire canadien et d'autres publications, Santé Canada recommande et continuera à recommander que la consommation d'aliments riches en calories, en lipides, en sucre ou en sel soit limitée.

Question 21. Pourquoi Santé Canada n'utilise-t-il pas ses ressources pour éduquer la population canadienne sur l'adoption d'un régime alimentaire et d'un mode de vie santé?

Réponse 21. Santé Canada a investi d'importantes ressources au cours des quelques dernières années pour la mise à jour de sa publication Bien manger avec le Guide alimentaire canadien, laquelle présente de l'information sur l'alimentation et le mode de vie santé. Santé Canada et l'Agence de la santé publique du Canada ont créé plusieurs sites Web pour diffuser de l'information au sujet du mode de vie santé, par exemple : Votre santé et vous - Obésité et le  conseils pour être actif. Qui plus est, en 2007, l'étiquetage nutritionnel est devenu obligatoire pour tous les aliments préemballés au moyen du tableau de la valeur nutritive qui présente de manière uniforme l'information sur des éléments nutritifs déterminés. Santé Canada a aussi élaboré une ressource en ligne pour aider les Canadiens et les Canadiennes à interpréter et à comprendre ce tableau. De plus, le gouvernement fédéral et les gouvernements provinciaux et territoriaux travaillent ensemble à la   Stratégie pancanadienne intégrée en matière de modes de vie sains.

Question 22. Pourquoi Santé Canada n'élimine-t-il pas les aliments malsains du marché en n'autorisant la vente que d'aliments entiers?

Réponse 22. Santé Canada encourage les Canadiens et les Canadiennes à adopter une saine alimentation et à faire des choix de mode de vie santé. De plus, afin de les aider à faire des choix alimentaires éclairés, Santé Canada exige l'étiquetage nutritionnel sur la plupart des aliments préemballés. Santé Canada veille à ce que les aliments vendus au Canada satisfassent certaines exigences en matière d'innocuité, mais il ne peut cependant pas contrôler quels sont les produits élaborés par les fabricants d'aliments pas plus qu'il peut forcer les gens à bien s'alimenter. C'est la demande du consommateur qui influence le marché et la variété de produits alimentaires qu'on y trouve.

Question 23. Afin de dissuader les gens d'en consommer, pourquoi Santé Canada n'impose-t-il pas une taxe sur les aliments considérés comme nocifs pour la santé?

Réponse 23. L'imposition d'une taxe sur les produits alimentaires ne fait pas partie des attributions actuelles de Santé Canada en matière d'aliments et de nutrition. Santé Canada s'emploie plutôt à promouvoir l'adoption d'un régime alimentaire et d'un mode de vie sains en entreprenant diverses initiatives (voir la question 21).

Question 24. Des restrictions seront-elles imposées en matière de commercialisation et de publicité pour faire en sorte que les aliments malsains qui contiennentt de l'asparaginase ne soient pas vendus à titre d'aliments santé?

Réponse 24. L'asparaginase figurerait dans la liste des ingrédients de la plupart des aliments préemballés (tel qu'indiqué en réponse à la question 37), mais aucune allégation relative à la réduction de la formation d'acrylamide ne figurera sur l'étiquette des produits alimentaires. Santé Canada n'a pas la main mise sur les campagnes de marketing et de publicité (p. ex., dans les médias imprimés ou télévisés) des fabricants d'aliments. Cependant, Santé Canada et l'Agence canadienne d'inspection des aliments jouent un rôle lorsqu'il s'agit de veiller à l'exactitude des renseignements présentés sur l'étiquette des aliments et de faire en sorte qu'ils ne soient ni trompeurs ni fallacieux.

Question 25. Est-il possible que l'acrylamide se forme dans les aliments autrement que par la conversion de l'asparagine? Est-ce que Santé Canada se penche sur cette question?

Réponse 25. Les scientifiques de Santé Canada ont compté parmi les premiers à démontrer le mécanisme de formation de l'acrylamide dans certains aliments soumis à la chaleur, soit lorsque l'acide aminé asparagine d'origine naturelle réagit avec certains sucres d'origine naturelle tels que le glucose. Cette réaction se produit uniquement si la température de cuisson pendant la transformation de l'aliment atteint un certain degré qui varie en fonction des propriétés du produit et du mode de cuisson. Les chercheurs conviennent que la réaction entre l'asparagine et les sucres telle que décrite ci-dessus est très majoritairement responsable de la formation d'acrylamide au cours de la transformation des aliments. Seules de petites quantités d'acrylamide peuvent se former à la suite d'autres réactions chimiques d'autres substances d'origine naturelle dans les aliments.

Question 26. Plutôt qu'ajouter cette enzyme directement dans les aliments, pourquoi n'est-elle pas vendue en sachets ou en capsules à l'épicerie, dans les pharmacies et dans les établissements de restauration-minute?

Réponse 26. Afin de réduire avec efficacité la formation d'acrylamide dans les aliments, l'asparaginase doit être ajoutée aux aliments riches en glucides avant leur cuisson. Par conséquent, l'ajouter aux aliments déjà cuits et prêts à manger achetés dans les épiceries, dans les restaurants et dans les établissements de restauration-minute ne constituerait pas une solution convenable pour réduire la formation d'acrylamide. Ainsi, l'asparaginase vendue en sachets ou en capsules ne serait utile que pour réduire l'exposition à l'acrylamide lorsqu'elle serait utilisée à la maison pendant la préparation des repas avant la cuisson dans les aliments.

Règlement sur les additifs alimentaires et utilisation au Canada

Question 27. Est-ce que Santé Canada accepte sans plus de questions la décision des autres pays en proposant de permettre l'ajout d'asparaginase à certains aliments?

Réponse 27. Non. Les additifs alimentaires dont l'ajout aux aliments vendus au Canada n'est pas autorisé actuellement peuvent être proposés par un demandeur en transmettant une demande relative à un additif alimentaire au Bureau d'innocuité des produits chimiques de la Direction des aliments de Santé Canada. Cette demande doit contenir de l'information détaillée au sujet de l'additif, présenter ses utilisations projetées, les résultats des tests d'innocuité et des renseignements sur son efficacité aux fins énoncées. Les scientifiques de Santé Canada mènent ensuite une évaluation préalable à la mise en marché rigoureuse et approfondie, axée sur l'innocuité. L'évaluation de l'innocuité des additifs alimentaires de Santé Canada est réalisée indépendamment de celle des autres pays. Ce n'est qu'une fois que les scientifiques de Santé Canada sont satisfaits de la qualité d'un additif alimentaire et de son efficacité aux fins projetées et qu'ils estiment que la substance ne comporte aucun danger pour la santé des consommateurs que Santé Canada envisage de modifier le Règlement pour permettre l'utilisation de l'additif alimentaire dans certaines conditions dans les aliments vendus au Canada.

Question 28. De façon générale, pourquoi les additifs alimentaires doivent-ils être utilisés dans les aliments?

Réponse 28. Les additifs alimentaires sont utilisés à de multiples fins, notamment les colorants qui confèrent à certains aliments une allure appétissante, les agents anti-agglomérants qui font en sorte que les poudres, le sel, par exemple, conservent leur texture, les agents de conservation qui préviennent ou retardent la détérioration indésirable des aliments tels que les viandes salaisonnées et certains édulcorants qui sont utilisés afin de sucrer des aliments sans y ajouter de calories excessives. En plus de satisfaire les exigences de l'évaluation de l'innocuité préalable à la mise en marché, les demandeurs doivent démontrer à Santé Canada que l'additif alimentaire est efficace aux fins projetées.

Question 29. Comment Santé Canada fera-t-il en sorte que les fabricants d'aliments n'ajouteront pas d'asparaginase à d'autres aliments dans l'avenir?

Réponse 29. Jusqu'à présent, Santé Canada a reçu deux demandes d'autorisation d'additif alimentaire proposant l'utilisation d'asparaginase dans certains produits alimentaires. Si l'industrie alimentaire souhaite utiliser l'asparaginase dans d'autres aliments à l'avenir, une nouvelle demande officielle, un nouvel examen et un nouveau processus d'approbation devraient être entrepris et une modification devrait être apportée au tableau des additifs alimentaires qui figure dans le  Règlement sur les aliments et drogues.

Question 30. La proposition pour l'ajout de l'asparaginase à certains aliments permettrait son utilisation en une concentration conforme aux Bonnes pratiques de fabrication (BPF) dont le respect n'est pas obligatoire. Comment Santé Canada pourra-t-il régir la teneur en asparaginase des aliments?

Réponse 30. Une limite maximale, conforme aux BPF, est établie pour chacune des enzymes qui sont utilisées comme additifs alimentaires au Canada tout comme pour les divers autres additifs alimentaires. Le  Règlement sur les aliments et drogues établit comme BPF que seule la quantité minimale de l'additif alimentaire nécessaire pour obtenir l'effet technique recherché doit être utilisée. Puisque les enzymes ou d'autres additifs alimentaires sont ajoutés aux aliments aux frais du fabricant, il n'y a aucun motif pour lequel un fabricant d'aliments ajouterait une plus grande quantité d'un additif alimentaire que nécessaire pour obtenir l'effet technique recherché.

Questions sur la proposition et la consultation en ligne

Question 31. Qui est le demandeur?

Réponse 31. Le demandeur est une entreprise qui propose de modifier le  Règlement sur les aliments et drogues pour permettre l'utilisation de l'asparaginase dans certains produits alimentaires. Dans le cas de l'asparaginase, deux demandeurs distincts, dont chacun a élaboré une méthode de production d'asparaginase à partir de différents organismes sources microbiologiques. La politique sur la confidentialité et la protection de la vie privée de Santé Canada ne permet pas la divulgation de renseignements de tiers, y compris du nom des entreprises.

Question 32. Des numéros de brevet ont-ils été attribués pour le processus d'ajout d'asparaginase aux aliments riches en glucides? Ces numéros peuvent-ils être rendus publics?

Réponse 32. Santé Canada ne considère pas les numéros de brevet comme un élément du processus d'évaluation de la demande et par conséquent, il ignore si des numéros de brevet ont été attribués à ces processus. Entre parenthèses, la  Base de données des brevets canadiens est consultable en ligne.

Question 33. La méthode pour purifier l'enzyme des sources fongiques est-elle réglementée? L'enzyme isolée est-elle pure et exempte de toxines fongiques?

Réponse 33. Comme pour tous les autres additifs alimentaires, Santé Canada est responsable de réaliser une évaluation de l'innocuité préalable à la mise en marché des enzymes vouées à la transformation des aliments. Qui plus est, les préparations d'asparaginase dont l'utilisation est proposée par les deux demandeurs ont fait l'objet d'analyses toxicologiques qui ont permis de déterminer qu'elles satisfont aux spécifications internationalement acceptées pour les préparations d'enzyme telles qu'établies par le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) et le Codex des produits chimiques alimentaires (CPCA), publié par la pharmacopée des É.-U.

Tant le JECFA que le CPCA exigent que la production d'enzymes par des microorganismes soit réalisée en ayant recours à une culture pure d'organismes sources conformément à un processus de fermentation contrôlé et qu'elles ne contiennent ni mycotoxines ni d'autres substances indésirables. Les demandeurs ont démontré que leurs préparations d'enzymes isolées satisfont ces exigences. La responsabilité légale permanente de se conformer à ces normes établies pour assurer l'innocuité de sa préparation enzymatique incombe au fabricant.

Question 34. Que représentent les unités « ASPU »?

Réponse 34. Les unités « ASPU » sont l'unité de mesure de l'activité de l'enzyme. La mesure de l'activité de l'enzyme est utilisée pour déterminer la quantité d'enzymes. Lorsque l'asparaginase convertit la L-asparagine en L-aspartate (acide aspartique) et en ammoniac, la conversion chimique est mesurée. Un ASPU est la quantité d'enzyme qui produit une micromole d'ammoniac par minute en conditions de réaction particulières. Par conséquent, la quantité d'asparaginase ajoutée à une préparation d'aliments est déterminée par la mesure de l'activité de l'enzyme requise pour cet aliment particulier.

Informer le public sur l'utilisation de l'asparaginase dans les aliments

Question 35. Comment le public pourra-t-il demeurer au fait des activités de Santé Canada en matière d'innocuité des aliments et formuler des commentaires sur ces activités s'il le juge approprié?

Réponse 35. Santé Canada consulte la population canadienne au sujet des modifications proposées au  Règlement sur les aliments et drogues au moyen du journal officiel du gouvernement du Canada, la  Gazette du Canada, plus particulièrement de la partie I de la Gazette du Canada. Des consultations peuvent avoir lieu au moyen des sites Web Aliments et nutrition - Consultations et Participation du publicde Santé Canada. Il est aussi possible de s'abonner à l'Avis électronique sur les additifs alimentaires, à l'Avis électronique sur les contaminants chimiqueset à l' Avis électronique sur les allergies alimentaires, des services gratuits qui transmettent aux abonnés des renseignements sur les activités scientifiques et réglementaires relatives à ces sujets au Canada. En outre, la Direction des aliments de Santé Canada met à la disposition du public un site Web qui fournit de l'information au sujet des activités de la Direction des aliments et permet de poser des questions et de formuler des commentaires en tout temps.

Question 36. À quel moment les aliments qui contiennent de l'asparaginase seront-ils vendus sur le marché canadien, et Santé Canada en informera-t-il la population canadienne?

Réponse 36. Une fois l'approbation d'un nouvel additif alimentaire publiée dans la partie II de la  Gazette du Canada, les fabricants d'aliments peuvent commencer à l'utiliser dans les aliments pour lesquels il a été approuvé par Santé Canada. L'asparaginase peut être ajoutée aux aliments approuvés à la discrétion du fabricant et son utilisation ne sera pas régie par Santé Canada.La publication dans la partie II de la Gazette du Canada peut exiger une période de temps considérable à partir du moment de la date de clôture de cette consultation. Santé Canada recommande de demeurer à l'affût de l'autorisation de l'utilisation de l'asparaginase comme additif alimentaire au Canada qui paraîtra dans la partie II de la Gazette du Canada. Les citoyens peuvent aussi lire l'étiquette des aliments préemballés ou communiquer directement avec le fabricant de l'aliment afin de déterminer si ses produits alimentaires contiennent de l'asparaginase.

Question 37. Comment Santé Canada fera-t-il en sorte que les Canadiens et les Canadiennes puissent éviter de consommer de l'asparaginase par la voie alimentaire s'ils le souhaitent?

Réponse 37. Tous les additifs alimentaires doivent figurer dans la liste des ingrédients apposée sur les aliments préemballés conformément aux exigences du  Règlement sur les aliments et drogues. Cependant, il y a quelques exceptions. L'article B.01.009 du Règlement énumère certains aliments, dont la farine fait partie, pour lesquels les ingrédients et les constituants des ingrédients n'ont pas à figurer sur l'étiquette. Ce que cela signifie, c'est que si de l'asparaginase a été ajoutée à de la farine et que cette farine est utilisée comme un ingrédient du pain ou de tout autre produit de boulangerie ou de pâtisserie, les ingrédients de cette farine, lesquels comprendraient l'asparaginase, n'auraient pas à figurer sur l'étiquette de l'aliment préemballé final (p. ex., pain, petits pains, gâteaux, biscuits). Cependant, dans le cas de la farine vendue au détail, l'asparaginase aurait à figurer sur l'étiquette dans le cas où l'enzyme y est présente. Un consommateur pourrait ainsi devoir s'informer auprès des fabricants individuels pour déterminer si leurs produits contiennent de la farine à laquelle de l'asparaginase a été ajoutée. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) surveille les questions relatives à l'étiquetage des aliments qui n'ont pas trait à la santé ni à l'innocuité. Un résumé des commentaires reçus par Santé Canada en réponse à la consultation publique a été partagé avec l'ACIA et tout commentaire additionnel au sujet de l'étiquetage de l'asparaginase doit être adressé à cette  Agence.

Question 38. Comment le public saura-t-il si de l'asparaginase est utilisée dans les aliments achetés dans les établissements de restauration-minute et les restaurants?

Réponse 38. Les personnes devront s'informer directement à l'établissement pour déterminer si de l'asparaginase a été ajoutée dans certains aliments qui y sont vendus.

Autres questions

Question 39. Comment et quand l'asparaginase sera-t-elle ajoutée aux aliments pendant le processus de fabrication pour faire en sorte qu'il dégrade l'asparagine libre avant qu'elle soit convertie en acrylamide?

Réponse 39. L'asparaginase serait ajoutée pendant le processus de fabrication de l'aliment avant sa cuisson. Par exemple, l'asparaginase serait ajoutée à la pâte à pain et d'autres produits de boulangerie tandis que les pommes de terre crues seraient immergées dans une solution contenant de l'asparaginase.

Question 40. Est-ce que Santé Canada prévoit élaborer des méthodes pour réduire la teneur en acrylamide d'autres aliments?

Réponse 40. Jusqu'à présent, Santé Canada n'a pas reçu d'autres propositions de l'industrie alimentaire visant à réduire la teneur en acrylamide d'autres aliments (tel qu'indiqué à la réponse à la Question 3). Cela est probablement dû au fait que les interventions pour la réduction de l'acrylamide sont déjà centrées sur les sources alimentaires majeures d'acrylamide. Les autres aliments ne contiennent pas d'acrylamide ou n'en contiennent que très peu.

Question 41. Quels sont les effets de l'asparaginase et de ses produits de dégradation dans l'environnement? L'asparaginase s'immiscera-t-elle dans l'air, dans l'eau et dans le sol pour finalement revenir dans la chaîne alimentaire?

Réponse 41. L'asparaginase et ses produits de dégradation (tel qu'indiqué à la réponse à la Question 10) sont naturellement présents dans les végétaux et par conséquent, dans l'environnement. Puisque l'asparaginase est une protéine, lorsqu'elle pénètre dans l'environnement, elle s'y dégrade rapidement en acides aminés. En outre, le  Règlement sur les renseignements concernant les substances nouvelles de la Loi canadienne sur la protection de l'environnement exige qu'avantqu'une nouvelle substance parvienne sur le marché canadien, celle-ci doit être évaluée pour déterminer si elle est potentiellement toxique et si les mesures de contrôle adéquates ou requises ont été prises à son égard.

Question 42. L'utilisation des polymères d'acrylamide de synthèse (p. ex. les polyacrylamides) au Canada contribue-t-elle à la teneur en acrylamide des aliments et à l'exposition humaine globale à cette substance chimique?

Réponse 42. Une évaluation préalable de l'acrylamide a été réalisée en 2009 dans le cadre du  Plan de gestion des produits chimiques du gouvernement fédéral. On y trouve des renseignements détaillés sur ses utilisations, sur son évolution dans l'environnement et sur les risques potentiels qu'elle comporte pour l'environnement et la santé humaine. Malgré le potentiel d'utilisation généralisée des polymères d'acrylamide de synthèse (p. ex., comme coagulant et comme floculant dans la clarification de l'eau à boire, comme stabilisant dans les terreaux d'empotage, comme ingrédient non médicinal dans les produits de santé naturels topiques et les produits pharmaceutiques), la plus grande source d'exposition à l'acrylamide pour la population en général découle de sa formation à partir de constituants d'origine naturelle des aliments riches en glucides lorsqu'ils sont cuits à une température suffisamment élevée. Quant à la contamination environnementale, elle n'a pas été déterminée comme source importante d'exposition à l'acrylamide pour les humains ni comme une source d'acrylamide dans les aliments.

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